色澤誘人的美食總令人胃口大開(kāi)，但如果聽(tīng)說(shuō)哪種食物的“花容月貌”與食品著(zhù)色劑（食用色素）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)著(zhù)色劑）的“化妝”有關(guān)，很多人就會(huì )露出一副唯恐避之不及的表情。

無(wú)論是明朝時(shí)就有的色彩豐富的江浙美食千層糕，還是歷史同樣悠久的用紅曲和淀粉（一說(shuō)面粉）制作的北京傳統風(fēng)味小吃灌腸，著(zhù)色劑對一款美食的“畫(huà)龍點(diǎn)睛”由來(lái)已久。那么，人們對著(zhù)色劑到底有哪些擔憂(yōu)？食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家又是如何看待這些問(wèn)題的呢？

食物為何需要“美顏”

很多時(shí)候，人們對食物的好感度，是從它的顏值開(kāi)始的。

“顏”與“色”不僅體現美食的風(fēng)味和新鮮程度，還影響食用者的心理——那些色彩明麗養眼的食物，更容易獲得青睞。

不過(guò)，大自然賦予食物的“美色”常常很脆弱，持久性較差，無(wú)論是烹調、加工還是儲存，隨時(shí)都有可能發(fā)生顏色的改變。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(cháng)王蓓接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，食物在加工和熟制過(guò)程中，由于溫度變化、水分流失或受到機械損傷等原因，內源性天然色素會(huì )發(fā)生一些改變，從而可能導致食物變色、褪色甚至失色。

顏色的改變比如水果、蔬菜等加工過(guò)程中發(fā)生的“褐變”（色澤變暗或變成褐色），看起來(lái)確實(shí)不那么讓人賞心悅目。因此，食品行業(yè)不得不考慮在必要的時(shí)候，通過(guò)加入食用色素——著(zhù)色劑來(lái)改善因加工導致的食品天然顏色的劣變，“修復”和提升食品的感官屬性，讓消費者面對食品時(shí)產(chǎn)生心理愉悅和購買(mǎi)欲望。

這種賦予和改善食物色澤的著(zhù)色劑，是相關(guān)國家標準允許使用的食品添加劑中的一個(gè)重要門(mén)類(lèi)。目前，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760）中允許使用的有60余種，按照它們的來(lái)源和性質(zhì)可以分為天然著(zhù)色劑和合成著(zhù)色劑兩大類(lèi)。

天然著(zhù)色劑主要來(lái)自天然色素，按來(lái)源不同分為3類(lèi)，一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素等；二是動(dòng)物色素，如紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅等；三是微生物類(lèi)，如紅曲紅等。

合成著(zhù)色劑按其化學(xué)結構可分為兩類(lèi)，一是偶氮色素類(lèi)，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等；二是非偶氮色素類(lèi)，如赤蘚紅、亮藍等。所謂偶氮和非偶氮，主要指色素分子結構中含有的氮原子數量是否是偶數。一般來(lái)說(shuō)，非偶氮色素的牢固度相對更高，制造工藝相對復雜，生產(chǎn)成本也高。

著(zhù)色劑的作用并不僅限于食物“美顏”，有些著(zhù)色劑本身還具有生理活性和營(yíng)養價(jià)值。例如廣泛用于果汁飲料的β-胡蘿卜素，不僅是維生素A原（在體內可轉變?yōu)榫S生素A的物質(zhì)），還具有顯著(zhù)的抗氧化、抗衰老等功能，而紅曲紅色素，則具有降血壓等功能特性。

色素有害健康嗎

草綠色的奶油冰淇淋、天鵝絨色的蛋糕，燒烤牛肉色的炸薯片……這些因為“略施粉黛”而讓一些人食欲滿(mǎn)滿(mǎn)的食品，卻讓另一些人感到不安。

一方面，不少人對把“化工合成的色素”吃到嘴里這件事兒總感覺(jué)不那么靠譜，另一方面，以往媒體報道過(guò)的“染色饅頭”“染色三黃雞”等，雖只是著(zhù)色劑被超范圍使用的個(gè)案，卻被錯誤地解讀成“添加色素就等同于假冒偽劣”。

事實(shí)上，著(zhù)色劑在全球范圍內都是被認可和普遍使用的食品添加劑之一。同時(shí)，國內外對它的使用與標識也均有明確、嚴格的規定。我國GB2760明確規定了允許使用的著(zhù)色劑的品種、使用范圍及對應的使用限量或殘留量。

王蓓分析說(shuō)，食品添加劑的使用原則中，很重要的一條就是不得以掩蓋食品不良品質(zhì)和摻雜使假為目的。“染色饅頭”等個(gè)案之所以受到嚴厲查處，主要是因為染色用的著(zhù)色劑檸檬黃雖然安全性較高，但國家標準規定不能用于饅頭等蒸煮面制品。不法分子用檸檬黃將賣(mài)剩的饅頭偽裝成玉米面饅頭，屬于食品添加劑超范圍使用的違法行為。類(lèi)似這樣的案例，恰好說(shuō)明我國對著(zhù)色劑有非常嚴格的安全管理要求，而不是什么所謂著(zhù)色劑“有毒”的佐證。

事實(shí)上，我國每種著(zhù)色劑在批準使用前都必須經(jīng)過(guò)一系列建立在慢性毒性試驗基礎上的嚴格食品安全風(fēng)險評估。

王蓓介紹說(shuō)，慢性毒性試驗目的在于觀(guān)察接受實(shí)驗的動(dòng)物長(cháng)期少量攝入受試物所產(chǎn)生的反應，從而確定受試動(dòng)物長(cháng)期攝食某種受試物而無(wú)任何中毒表現的每日最大攝入劑量，也叫最大無(wú)作用量（MNL），單位為mg（攝入量）/kg（受試動(dòng)物體重）。然后將這個(gè)MNL值除以100，就是人體的每日允許攝入量（ADL）（單位同上）。

舉例來(lái)說(shuō)，合成色素莧菜紅的大鼠（實(shí)驗動(dòng)物）的最大無(wú)作用量（MNL）是50mg/kg，將這個(gè)數值除以100可以得到0.5mg/kg的ADI。如果一個(gè)人的體重是60kg，那么他每天吃莧菜紅的上限是0.5×60=30mg，即這個(gè)人終生每天都吃這么多莧菜紅，也不會(huì )對身體造成健康危害。

同時(shí)，國家食品添加劑監管部門(mén)也會(huì )綜合考慮不同食品的組成成分、加工工藝和食用習慣頻次等攝入量指標因素，將每種著(zhù)色劑適用的食品范圍、添加量等信息在國標中進(jìn)行注明。比如按照GB2760要求，檸檬黃這種合成色素只能用于風(fēng)味發(fā)酵乳、冷凍飲品（食用冰除外）、果醬、蜜餞涼果、裝飾性果蔬、腌漬的蔬菜、熟制豆類(lèi)、加工堅果與籽類(lèi)等30類(lèi)食品中，并且明確限定了其在每一類(lèi)食品中的最大添加量。

天然色素和人工色素哪個(gè)好

天然色素因為天然存在于人們熟悉的動(dòng)植物或微生物中，如從紫膠雌蟲(chóng)分泌的樹(shù)脂狀物質(zhì)中提取的紫膠紅，從葡萄皮中提取的花青素等，所以很多人認為它們的安全性比化學(xué)合成的更高。但從科學(xué)評估的角度看，答案可能并非如此。

王蓓解釋說(shuō)，食品科學(xué)領(lǐng)域有句話(huà)叫做“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵看劑量”，天然色素也不例外。除了劑量問(wèn)題，科學(xué)家們還要研究存在于一種食品中的天然色素被提取出來(lái)用到另一種食品中時(shí)，是否會(huì )和后者中某種成分發(fā)生反應，進(jìn)而形成食品安全風(fēng)險隱患。

也有研究認為，天然著(zhù)色劑提取工藝復雜，提取物中往往含有一些無(wú)法被分離的有害物質(zhì)。同時(shí)，天然色素在加工過(guò)程中易發(fā)生結構改變，這些都會(huì )帶來(lái)安全風(fēng)險。

因此，在食品科學(xué)家眼里，安全是相對的，天然著(zhù)色劑不一定就比合成著(zhù)色劑更安全，它們的安全性都要站在同一起跑線(xiàn)上進(jìn)行風(fēng)險評估，只有通過(guò)風(fēng)險評估，才能被允許使用。

此外，很多人疑惑為什么已經(jīng)有天然著(zhù)色劑還要合成這么多化學(xué)著(zhù)色劑？王蓓分析說(shuō)，原因主要有兩個(gè)方面，一是很多天然著(zhù)色劑不穩定，預熱等會(huì )發(fā)生顏色改變，二是天然著(zhù)色劑都是從動(dòng)植物中提取得到的，工藝相對復雜，提取成本相對較高。

合成著(zhù)色劑就是針對天然著(zhù)色劑的上述缺點(diǎn)而開(kāi)發(fā)的，色澤鮮艷、著(zhù)色能力強、穩定性好、水溶性好、易調色、品質(zhì)均一，且效果持久耐用。另外，因為人工著(zhù)色劑的合成技術(shù)成熟，制備簡(jiǎn)單，其成本也相對低廉很多。