很多人都知道臘八（農歷臘月即十二月初八）喝粥，是我國的傳統民俗。但事實(shí)上，喝臘八粥并不僅限于這一天，天寒地凍、滴水成冰的小寒時(shí)節，人們更需要一碗內容豐富的臘八粥來(lái)增加機體熱量、暖胃消寒的妙用。煮粥，很多人有加堿的習慣，認為這樣能夠讓粥更加黏稠軟爛，但也有人說(shuō)加了堿的粥沒(méi)營(yíng)養。那么，到底哪種說(shuō)法正確呢？

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，煮粥是否加堿，需要因人而異，比如對于有些消化不良、胃酸過(guò)多的人，煮粥時(shí)略微加點(diǎn)堿面有助于消化吸收。但如果堿面放多了，也確實(shí)會(huì )破壞食材中的維生素和抗氧化物質(zhì)。

范志紅分析道，有些人之所以熬粥喜歡放堿，主要還是因為節省時(shí)間的客觀(guān)要求。特別是臘八粥，食材主要由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類(lèi)（如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等）組成，谷物中淀粉粒的外層多被一層含蛋白質(zhì)的薄膜包裹著(zhù)，煮粥時(shí)蛋白質(zhì)不能完全溶解，導致米粒不分散，所以熬制會(huì )比較耗時(shí)。而粥中加堿，能破壞淀粉粒外的蛋白質(zhì)膜，釋放出所有的淀粉，從而能夠用相對較短的時(shí)間增加粥的黏度。

然而，堿是大多數維生素的“天敵”。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。谷物里的B族維生素較為豐富，但如果長(cháng)時(shí)間熬煮加了堿的粥，就很容易把食材中的維生素B1和B2趕盡殺絕。

其次，豆類(lèi)（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化作用。如果在這些豆粥里面加堿，不僅維生素會(huì )損失，還會(huì )改變多酚類(lèi)物質(zhì)的結構，導致其喪失活性；此外，加堿還會(huì )加強淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快；而煮粥時(shí)如果堿加多了，還會(huì )有堿味和滑溜感，會(huì )破壞谷物天然的香味。

范志紅建議，想要喝軟爛黏稠的臘八粥，用壓力鍋就可以完全達到目的，不一定非要放堿面。