早上八點(diǎn)半，從事文字工作的小花（化名）開(kāi)始了一天的工作。為了緩解工作的焦慮，每周有兩三天，她都會(huì )點(diǎn)上一杯奶茶。“比起瓶裝飲料，現制奶茶口感更好，選擇更多，更新也快，自己選擇配料、甜度的過(guò)程也十分享受。”在小花眼中，“這是當代年輕人的生活儀式感。”

像小花這樣的年輕人不在少數，他們的追捧與現制飲料行業(yè)的快速發(fā)展不無(wú)關(guān)系。其中，以茶、水果、奶等為主要原料制售的新茶飲品牌更是層出不窮。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )公布的《2022新茶飲研究報告》顯示，截至2022年年底，全國新茶飲門(mén)店總數達48.6萬(wàn)家。但與此同時(shí)，現制飲料中添加劑種類(lèi)與劑量的不透明、標準化程度低等問(wèn)題，亦屢屢引發(fā)關(guān)注。

那么，現制飲料的誘人之處，究竟有哪些？又該如何兼顧“好喝”與“健康”？

1、成分不明：“新鮮”背后的隱憂(yōu)

飲料的歷史，源遠流長(cháng)。當人類(lèi)甫一進(jìn)入文明之門(mén)時(shí)，便不再滿(mǎn)足于僅僅將水作為日常飲用的對象。早在數千年前，利用剩余糧食發(fā)酵而來(lái)的啤酒，已刺激著(zhù)埃及和兩河流域一帶先民的味蕾。在地中海沿岸的古希臘和古羅馬，葡萄酒成為達官顯貴桌上的標配。近代以來(lái)，茶、咖啡、可可等植物制成的飲料，更是隨著(zhù)歐美航海家的風(fēng)帆，抵達了世界各個(gè)角落。隨著(zhù)工業(yè)化的發(fā)展，飲料的制備，進(jìn)入了流水線(xiàn)時(shí)代，在種類(lèi)極大豐富的同時(shí)，也逐漸分化出現制現售、預包裝等不同“流派”，以其各自特點(diǎn)，滿(mǎn)足著(zhù)不同飲料愛(ài)好者的喜好和需求。

在今天這個(gè)生活節奏極快的時(shí)代，對于現制飲料的誘人之處，不同愛(ài)好者給出了自己的答案。

“我幾乎每天都會(huì )喝咖啡，工作日會(huì )點(diǎn)外賣(mài)，周末會(huì )去咖啡店。”有著(zhù)多年咖啡飲用習慣的九莉（化名）說(shuō)道，“除了提神之外，咖啡可以給我心理上營(yíng)造出一種工作的狀態(tài)，就像在自習室看書(shū)比在家效率高一樣。”

“對我來(lái)說(shuō)，奶茶可能是一種不那么日常、卻又比較容易獲得的東西，心理上會(huì )有一種小小的滿(mǎn)足感，而買(mǎi)瓶裝飲料就不太會(huì )有這種感覺(jué)。”小花補充道。

“現制飲料最吸引我的地方，可能是新鮮吧，感覺(jué)防腐劑應該沒(méi)有那么多。”每周都會(huì )喝奶茶的雪松（化名）說(shuō)，“而且新品、聯(lián)名款推出的頻率都會(huì )高一些，更能滿(mǎn)足好奇心。”

新鮮感、氛圍感、即時(shí)滿(mǎn)足感……說(shuō)起現制飲品的魅力，受訪(fǎng)者多圍繞以上幾點(diǎn)說(shuō)開(kāi)來(lái)。在采訪(fǎng)中，大部分受訪(fǎng)者也表示，自己在點(diǎn)現制飲品時(shí)，一般都會(huì )選擇無(wú)糖，理由大多是不愛(ài)吃甜、偏愛(ài)原味、擔心增重等。不難看出，在暢飲的同時(shí)，年輕消費群體對健康也頗為重視。

“其實(shí)我是個(gè)挺在意食品成分是否健康的人，可一旦情緒出了問(wèn)題，還是會(huì )習慣喝一杯。”盡管購買(mǎi)時(shí)會(huì )盡量選擇無(wú)糖且配料簡(jiǎn)單的款式，但幾年下來(lái)，小花的體重、睡眠還是有一些變化。

“我偶爾會(huì )遇到一些血脂異常的患者，尤其是女生，在膳食調查的時(shí)候，發(fā)現她可能不喜歡吃肉，但卻喜歡喝奶茶。”首都醫科大學(xué)附屬北京天壇醫院臨床營(yíng)養科副主任醫師許英霞說(shuō)，“其實(shí)奶茶這類(lèi)飲品，隱含的熱量和糖分，還是不低的。”

“我比較在意食品配料，希望現制飲料也能標注出來(lái)。”雪松補充道。

2、標準不一：逐漸披露的成分

一杯奶茶的熱量，究竟是多少？杯中的成分，到底有哪些？不同的奶茶店，含糖量等標準是否統一？

“我在4年前帶領(lǐng)學(xué)生做過(guò)一個(gè)小型調查，發(fā)現這些現制飲料的質(zhì)控做得并不好，同一家店不同人對于3分糖、7分糖的把握可能相差很多，檢測中還發(fā)現一份3分糖的飲料比同一家店半糖的飲料糖量添加還多的情況。”北京大學(xué)公共衛生學(xué)院副院長(cháng)、營(yíng)養與食品衛生學(xué)系教授許雅君接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，“不同奶茶店的‘3分糖’含糖量也有很大差異，這可能就是現制飲料不好明確標注含糖量的原因之一。”

“其實(shí)我不太建議大家經(jīng)常喝奶茶，因為你不知道喝下去的都是什么。”許英霞說(shuō)，“瓶裝飲料上起碼還會(huì )標注具體成分，知道里面都放了什么。但奶茶一般不會(huì )標注。”

目前，我國對預包裝食品的標簽內容有明確規定，要求寫(xiě)清食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、致敏物質(zhì)等等，而對于現制現售食品，尚無(wú)硬性規定。

“之前有餐飲品牌做過(guò)類(lèi)似的嘗試，但效果不太理想。比如餐廳做一道宮保雞丁，要怎么標營(yíng)養成分呢？還是有一些執行上的問(wèn)題。”科信食品與健康信息交流中心鐘凱建議，從產(chǎn)業(yè)鏈上游入手。

“比如說(shuō)最終做出來(lái)的成品不好作具體規定，但它使用的原材料可以監管起來(lái)，水果要有水果的采購標準，奶要有奶的采購標準，添加劑的量也要有標準，都要通過(guò)正規渠道采購。把前端監管好，不論商家在安全范圍內如何配比，成品不太會(huì )出大問(wèn)題。”鐘凱說(shuō)。

如今，現制飲料品牌對用料健康也越發(fā)重視，有品牌打出“真奶”“真茶”“真蔗糖”等口號，有品牌強調使用健康的天然甜味劑。比如近日，某茶飲品牌就通過(guò)官方賬號公布了6款產(chǎn)品的熱量和營(yíng)養成分。

“把成分標注出來(lái)會(huì )讓消費者喝的更明白，這很值得提倡。”但許雅君坦言，“標注之前還需要整個(gè)制作過(guò)程添加量的相對‘標準化’，否則寫(xiě)在標簽上的數字是沒(méi)有意義的。”

3、攝入可控：標準化進(jìn)程加快

現制飲料離不開(kāi)人工操作，而一旦涉及人工操作，便很難如機器一般時(shí)時(shí)精準。

在受訪(fǎng)者中，雪松曾有過(guò)在某連鎖新茶飲品牌門(mén)店打工的經(jīng)歷。據她介紹，“剛上班的時(shí)候會(huì )收到一張單子，上面有各種飲料的制備流程，每一種配料要放多少，都有具體的要求，我需要做的就是背熟，嚴格按流程操作，目前規模較大的連鎖品牌，門(mén)店制備一杯飲料，個(gè)人操作空間其實(shí)并沒(méi)有那么大，標準化程度還高一些。”

記者查閱相關(guān)國家標準發(fā)現，包括GB/T10789-2015《飲料通則》、GB7101《食品安全國家標準飲料》、GB2759-2015《食品安全國家標準 冷凍飲料和制作料》、GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB14880-2012《食品安全國家標準食品營(yíng)養強化劑使用標準》在內的多部現行國家標準，對飲料制備過(guò)程中可能涉及的成分均作出了具體規定。以甜味劑阿斯巴甜為例，在飲料類(lèi)食品中，按照現行國家標準是被允許在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、蛋白飲料等6種飲料中添加的，最大使用量均為0.6g/kg，固體飲料則按稀釋倍數增加使用量。而現制飲料作為單獨一個(gè)品類(lèi)，目前尚未制定專(zhuān)門(mén)的國家標準，對這一品類(lèi)的監管，多是參照上述標準執行。

“《飲料通則》是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì )提出的，主要針對的是預包裝類(lèi)飲料，現制飲料是不在這個(gè)里面的。”鐘凱解釋道，“嚴格來(lái)說(shuō)，現制飲料這個(gè)品類(lèi)其實(shí)算是餐飲行業(yè)，只要是人在操作，就很難百分之百標準化。但是比如全糖、半糖、少糖的劑量、是用糖還是甜味劑等等，企業(yè)內部甚至行業(yè)內部可以建立相對統一的標準，避免出現一家店的半糖比另一家店的全糖還要甜的情況。”

盡管尚無(wú)國家標準，但最近幾年，針對現制飲料行業(yè)的快速發(fā)展，不同社會(huì )團體先后提出了團體標準供行業(yè)遵守。2019年12月，中國烹飪協(xié)會(huì )率先發(fā)布團體標準T/CCA 009-2019《現制飲料操作規范》，對現制飲料的術(shù)語(yǔ)定義、分類(lèi)、場(chǎng)所設施、設備原料、食品添加劑等作出了規定。2021年3月，福建省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )發(fā)布團體標準T/FJCFA 0001-2021《現制奶茶》。隨后，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì )發(fā)布《茶類(lèi)飲料系列團體標準》，明確了現制奶茶、現制奶蓋茶等5類(lèi)產(chǎn)品的范圍、要求、檢驗規則等，要求中進(jìn)一步細分了微生物限量、污染物限量、食品添加劑等具體指標。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )近些年也相繼發(fā)布了《現制茶飲術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》《現制茶飲門(mén)店食品安全自查指引》等團體標準，現制飲料行業(yè)的標準化進(jìn)程正逐步加快。

“總體來(lái)說(shuō)，加工類(lèi)食品還是不如天然的好，特別是提示了孕婦、兒童慎用的食品，建議大家控制一下攝入量。”許英霞說(shuō)，“一周或者一個(gè)月限定幾次，適可而止就好。”