進(jìn)入十月，又到了一年中大閘蟹最肥美的季節。大閘蟹因其肉質(zhì)鮮美，高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)成為深受大眾喜愛(ài)的秋季美食。但有人擔心，吃螃蟹容易發(fā)胖，孕婦、高血脂和痛風(fēng)人群不能吃螃蟹，這些說(shuō)法有道理嗎？怎樣吃螃蟹才能兼顧美食和健康？大閘蟹本身鮮的味道從哪里來(lái)？用什么方法可以挑選一只好蟹？

大閘蟹產(chǎn)地分布廣泛

大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，俗稱(chēng)河蟹。蟹的鉗子又稱(chēng)螯，大閘蟹的鉗子上有一團深色的絨毛，這正是絨螯蟹名字的由來(lái)。江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員、種質(zhì)與育種研究室主任葛家春介紹，大閘蟹是節肢動(dòng)物門(mén)、軟甲綱、十足目、弓蟹科、絨螯蟹屬節肢動(dòng)物。

大閘蟹是我國特有的水產(chǎn)養殖珍品，其分布較廣，北起遼河，南到甌江，皆有出產(chǎn)。其中，大閘蟹著(zhù)名產(chǎn)區主要在長(cháng)江中下游一帶，這片區域大閘蟹個(gè)頭大、品質(zhì)相對較好。目前，江蘇的大閘蟹產(chǎn)量最高，占全國50%左右。除此之外，安徽、湖北、湖南、遼寧、浙江、上海等地產(chǎn)量也比較高。

從歷年來(lái)看，大閘蟹的養殖產(chǎn)量在75萬(wàn)—80萬(wàn)噸之間，江蘇每年的產(chǎn)量約為35萬(wàn)噸。由于今年春季多晴天，夏季高溫天氣較少，利于大閘蟹生長(cháng)繁殖，因此大閘蟹產(chǎn)量相對較高，畝產(chǎn)量能達到200—300斤。

大閘蟹以小魚(yú)小蝦、螺螄和水生昆蟲(chóng)為食，生長(cháng)和蛻殼期間會(huì )躲在水草里棲息。因此，為提高大閘蟹的產(chǎn)量和品質(zhì)，還需要為它們提供良好的水質(zhì)和水草環(huán)境，投放添加了魚(yú)粉、豆餅粉以及微量元素的人工配合飼料。此外，良種對大閘蟹產(chǎn)量也有重要影響，目前江蘇及周邊地區已選出適合長(cháng)江中下游養殖的新品種。

正確食用大閘蟹

“食物中不加鹽醋而五味全者唯有螃蟹。”食品工程博士云無(wú)心介紹，大閘蟹之所以肉質(zhì)鮮美，在于體內自帶游離氨基酸、核苷酸等成分。游離氨基酸主要是谷氨酸鹽，是味精的主要成分，而核苷酸則是雞精的主要成分。此外，大閘蟹肉質(zhì)中的糖原、琥珀酸等都有輕微的甜味，加之純蛋白的蟹肉，讓大閘蟹獨具一番鮮味。

大閘蟹是高蛋白質(zhì)的食物，不同種類(lèi)成分略有差異，但總體是相似的。蟹肉蟹黃蟹膏都可以吃。但是大閘蟹也有一些部分不能吃，包括大閘蟹的鰓，有些地方也把蟹鰓稱(chēng)為“蟹肺”，是大閘蟹的呼吸器官，直接和外界接觸，表面積又大很容易積累污染物和細菌，呈條狀；蟹胃，是藏在蟹黃里面的一塊“三角包”，在眼睛的下方，大閘蟹的食性很廣，胃里可能有食物的殘渣和細菌；蟹腸位于大閘蟹下腹的肚臍處，處于大閘蟹的消化系統，里面會(huì )有一些大閘蟹的排泄物。另外，蟹心是大閘蟹循環(huán)系統的重要組成部分，是大閘蟹血液比較多的地方，可能引起相關(guān)人群過(guò)敏，引發(fā)腹瀉等癥狀。

蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虛寒者尤應引起注意。患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛、腹瀉的病人，以及消化道炎癥或潰瘍膽囊炎、膽結石癥的人不宜食蟹；患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人應少食或不食蟹黃；體質(zhì)過(guò)敏的人不宜食蟹。

值得注意的是，食用前先用刷子把大閘蟹清洗干凈，將綁好的蟹腹部朝上擺放在煮盤(pán)中，冷水上鍋，水燒滾后蒸15分鐘左右即可。

挑選好蟹有講究

俗話(huà)說(shuō)“九月圓臍十月尖”，九月要吃雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿(mǎn)肉厚；十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。實(shí)際上，蟹黃指的是螃蟹的肝、胰腺和卵巢，蟹膏則主要是公蟹的精巢、副性腺及其分泌物。由于雌雄螃蟹性成熟期不同，因此最好的吃蟹時(shí)機也有先后之分。

要吃上一只好蟹，如何挑選也有講究。

一是注意選購新鮮大閘蟹。在選購大閘蟹時(shí)，首先要注意其鮮活度，不要購買(mǎi)死蟹或瀕臨死亡的蟹。要從“眼、嘴、爪、腿”等方面判斷其鮮活度。即用手觸動(dòng)其眼睛，眼柄會(huì )靈活閃動(dòng)，反應敏捷；把捆綁好的蟹放入水中，其嘴巴會(huì )吐氣泡；把最細小的蟹爪拉直，其有彈力且能很快自然彎曲；解開(kāi)捆綁好的蟹，能爬行且爬行時(shí)腹部離地，將其翻轉后，可迅速用腿彈轉翻回。

二是注意挑選優(yōu)質(zhì)大閘蟹。要從“看、掂、掐、剝”四個(gè)方面挑選優(yōu)質(zhì)大閘蟹。看：優(yōu)質(zhì)大閘蟹背甲呈青泥色，光滑有光澤，腹部晶瑩潔白無(wú)墨色斑點(diǎn)，蟹腿叢生黃毛，色澤光亮，蟹爪金黃，堅實(shí)有力，臍部圓潤，向外隆起，雙螯騰空；掂：拿起來(lái)用手掂量，外觀(guān)看來(lái)大小相近的大閘蟹，有分量手感重的蟹較為肥美；掐：用食指及拇指用力掐蟹腿，非常硬，無(wú)空洞感；剝：剝開(kāi)蟹的臍蓋，殼內蟹黃多而整齊，凝聚成形的蟹品質(zhì)更優(yōu)，如蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會(huì )透出紅色。

三是注意貯存鮮活大閘蟹。提倡即采購即食用大閘蟹原則，選購好的大閘蟹如不能立即食用，保存前忌用急流水沖洗。應將大閘蟹捆綁好后放入冰箱冷藏室，蓋上擰干的濕毛巾，可保存3—5天，食用前可通過(guò)觸碰蟹眼的方法檢測大閘蟹的活力。

專(zhuān)家提醒，一般而言，盡量選擇活力較好的螃蟹，在同等大小下要選擇較重的螃蟹。除此之外，要挑外表干凈的螃蟹，外表臟說(shuō)明水質(zhì)環(huán)境差，養殖出的螃蟹品質(zhì)也不好。也可以用手輕捏螃蟹的第三條腿，如果蟹腿較硬，說(shuō)明蛻殼后生長(cháng)期較長(cháng)，蟹肉長(cháng)得較為飽滿(mǎn)。螃蟹的背甲與腹甲之間有條縫，開(kāi)得越大說(shuō)明蟹肉與蟹黃越飽滿(mǎn)。

理性看待“網(wǎng)絡(luò )傳言”

螃蟹美味，但一些人吃起來(lái)卻不免擔心，比如有傳言稱(chēng)“大閘蟹與橙子同吃賽砒霜”“大閘蟹與柿子同吃會(huì )腹瀉”“減肥者不能吃螃蟹”“孕婦不能吃螃蟹”……

云無(wú)心表示，“大閘蟹不能與橙子同吃”純屬謠言。這一謠言的產(chǎn)生在于有些水產(chǎn)動(dòng)物含有有機砷，而有機砷在維生素C作用下能轉化為有毒的無(wú)機砷。其實(shí)，一方面人體并不是試管，這種化學(xué)反應不一定能發(fā)生；另一方面水產(chǎn)品中有機砷的含量很低，即便全部轉化為無(wú)機砷，也不至于中毒。

“與柿子同吃會(huì )腹瀉”倒的確有可能，但這并不是螃蟹的錯。螃蟹和柿子同食并沒(méi)有什么特殊效果。螃蟹等水產(chǎn)品容易攜帶細菌，食用未充分煮熟的螃蟹容易引發(fā)腹瀉問(wèn)題。而柿子如果不成熟，含有較多單寧，充滿(mǎn)苦澀味，也可能會(huì )和螃蟹中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，引起消化問(wèn)題。若是食用新鮮煮熟的大閘蟹和熟透了的甜柿子，則不會(huì )導致腹瀉。

減肥者完全可以吃螃蟹。首都保健營(yíng)養美食學(xué)會(huì )理事谷傳玲表示，螃蟹的脂肪其實(shí)并不高，母大閘蟹脂肪含量為7.7%，而河蟹只有2.6%。河蟹的脂肪含量只有雞胸脯肉和豬里脊肉的1/2和1/3。所以，減肥者完全可以吃螃蟹。

有人認為，孕婦不能吃螃蟹，理由是會(huì )導致流產(chǎn)。谷傳玲解釋?zhuān)R床上的流產(chǎn)尤其是孕早期的流產(chǎn)主要是胚胎質(zhì)量差導致的，這個(gè)“鍋”可不能讓螃蟹來(lái)背。螃蟹中并無(wú)引起流產(chǎn)的成分，有的卻是適合孕婦吃的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸等。當然，如果孕婦對螃蟹過(guò)敏，那自然不能吃。需要提醒的是，即便是孕婦能吃也別吃太多。比如大閘蟹，建議孕早期一天可吃2只，孕中期、孕晚期一天可吃3—4只，同時(shí)當天就別吃其他的畜禽肉了。另外，孕婦不能吃生腌螃蟹，一定要吃烹調熟透的螃蟹，以避免因寄生蟲(chóng)污染，危害孕婦和胎兒健康。

血脂高能吃螃蟹嗎？高血脂人群主要是顧慮螃蟹中的膽固醇。谷傳玲表示，螃蟹的膽固醇含量也不是很高，其膽固醇主要存在于蟹黃內，蟹肉中的膽固醇并不高，血脂異常人群可以少吃蟹黃。而對于偶爾才吃螃蟹的人，也不用太擔心。

痛風(fēng)能吃螃蟹嗎？河蟹每百克的嘌呤含量為147毫克，屬于嘌呤含量較高的食物。痛風(fēng)發(fā)作期肯定不能吃。痛風(fēng)緩解期可以適量嘗一個(gè)，但是當天要少吃其他肉，一天所有肉的量也別超過(guò)120克，一只3兩的公蟹可食部分約63克，而其他肉類(lèi)最多吃57克，相當于涮火鍋的牛肉卷4卷。