秋季吃大閘蟹的正確打開(kāi)方式
發(fā)布時(shí)間:2023-10-26 09:47:53 | 來(lái)源:中國食品報 | 作者:
進(jìn)入十月,又到了一年中大閘蟹最肥美的季節。大閘蟹因其肉質(zhì)鮮美,高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)成為深受大眾喜愛(ài)的秋季美食。但有人擔心,吃螃蟹容易發(fā)胖,孕婦、高血脂和痛風(fēng)人群不能吃螃蟹,這些說(shuō)法有道理嗎?怎樣吃螃蟹才能兼顧美食和健康?大閘蟹本身鮮的味道從哪里來(lái)?用什么方法可以挑選一只好蟹?
大閘蟹產(chǎn)地分布廣泛
大閘蟹,學(xué)名中華絨螯蟹,俗稱(chēng)河蟹。蟹的鉗子又稱(chēng)螯,大閘蟹的鉗子上有一團深色的絨毛,這正是絨螯蟹名字的由來(lái)。江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員、種質(zhì)與育種研究室主任葛家春介紹,大閘蟹是節肢動(dòng)物門(mén)、軟甲綱、十足目、弓蟹科、絨螯蟹屬節肢動(dòng)物。
大閘蟹是我國特有的水產(chǎn)養殖珍品,其分布較廣,北起遼河,南到甌江,皆有出產(chǎn)。其中,大閘蟹著(zhù)名產(chǎn)區主要在長(cháng)江中下游一帶,這片區域大閘蟹個(gè)頭大、品質(zhì)相對較好。目前,江蘇的大閘蟹產(chǎn)量最高,占全國50%左右。除此之外,安徽、湖北、湖南、遼寧、浙江、上海等地產(chǎn)量也比較高。
從歷年來(lái)看,大閘蟹的養殖產(chǎn)量在75萬(wàn)—80萬(wàn)噸之間,江蘇每年的產(chǎn)量約為35萬(wàn)噸。由于今年春季多晴天,夏季高溫天氣較少,利于大閘蟹生長(cháng)繁殖,因此大閘蟹產(chǎn)量相對較高,畝產(chǎn)量能達到200—300斤。
大閘蟹以小魚(yú)小蝦、螺螄和水生昆蟲(chóng)為食,生長(cháng)和蛻殼期間會(huì )躲在水草里棲息。因此,為提高大閘蟹的產(chǎn)量和品質(zhì),還需要為它們提供良好的水質(zhì)和水草環(huán)境,投放添加了魚(yú)粉、豆餅粉以及微量元素的人工配合飼料。此外,良種對大閘蟹產(chǎn)量也有重要影響,目前江蘇及周邊地區已選出適合長(cháng)江中下游養殖的新品種。
正確食用大閘蟹
“食物中不加鹽醋而五味全者唯有螃蟹。”食品工程博士云無(wú)心介紹,大閘蟹之所以肉質(zhì)鮮美,在于體內自帶游離氨基酸、核苷酸等成分。游離氨基酸主要是谷氨酸鹽,是味精的主要成分,而核苷酸則是雞精的主要成分。此外,大閘蟹肉質(zhì)中的糖原、琥珀酸等都有輕微的甜味,加之純蛋白的蟹肉,讓大閘蟹獨具一番鮮味。
大閘蟹是高蛋白質(zhì)的食物,不同種類(lèi)成分略有差異,但總體是相似的。蟹肉蟹黃蟹膏都可以吃。但是大閘蟹也有一些部分不能吃,包括大閘蟹的鰓,有些地方也把蟹鰓稱(chēng)為“蟹肺”,是大閘蟹的呼吸器官,直接和外界接觸,表面積又大很容易積累污染物和細菌,呈條狀;蟹胃,是藏在蟹黃里面的一塊“三角包”,在眼睛的下方,大閘蟹的食性很廣,胃里可能有食物的殘渣和細菌;蟹腸位于大閘蟹下腹的肚臍處,處于大閘蟹的消化系統,里面會(huì )有一些大閘蟹的排泄物。另外,蟹心是大閘蟹循環(huán)系統的重要組成部分,是大閘蟹血液比較多的地方,可能引起相關(guān)人群過(guò)敏,引發(fā)腹瀉等癥狀。
蟹肉性寒,不宜多食,脾胃虛寒者尤應引起注意。患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛、腹瀉的病人,以及消化道炎癥或潰瘍膽囊炎、膽結石癥的人不宜食蟹;患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人應少食或不食蟹黃;體質(zhì)過(guò)敏的人不宜食蟹。
值得注意的是,食用前先用刷子把大閘蟹清洗干凈,將綁好的蟹腹部朝上擺放在煮盤(pán)中,冷水上鍋,水燒滾后蒸15分鐘左右即可。
挑選好蟹有講究
俗話(huà)說(shuō)“九月圓臍十月尖”,九月要吃雌蟹,這時(shí)雌蟹黃滿(mǎn)肉厚;十月要吃雄蟹,這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形,膏足肉堅。實(shí)際上,蟹黃指的是螃蟹的肝、胰腺和卵巢,蟹膏則主要是公蟹的精巢、副性腺及其分泌物。由于雌雄螃蟹性成熟期不同,因此最好的吃蟹時(shí)機也有先后之分。
要吃上一只好蟹,如何挑選也有講究。
一是注意選購新鮮大閘蟹。在選購大閘蟹時(shí),首先要注意其鮮活度,不要購買(mǎi)死蟹或瀕臨死亡的蟹。要從“眼、嘴、爪、腿”等方面判斷其鮮活度。即用手觸動(dòng)其眼睛,眼柄會(huì )靈活閃動(dòng),反應敏捷;把捆綁好的蟹放入水中,其嘴巴會(huì )吐氣泡;把最細小的蟹爪拉直,其有彈力且能很快自然彎曲;解開(kāi)捆綁好的蟹,能爬行且爬行時(shí)腹部離地,將其翻轉后,可迅速用腿彈轉翻回。
二是注意挑選優(yōu)質(zhì)大閘蟹。要從“看、掂、掐、剝”四個(gè)方面挑選優(yōu)質(zhì)大閘蟹。看:優(yōu)質(zhì)大閘蟹背甲呈青泥色,光滑有光澤,腹部晶瑩潔白無(wú)墨色斑點(diǎn),蟹腿叢生黃毛,色澤光亮,蟹爪金黃,堅實(shí)有力,臍部圓潤,向外隆起,雙螯騰空;掂:拿起來(lái)用手掂量,外觀(guān)看來(lái)大小相近的大閘蟹,有分量手感重的蟹較為肥美;掐:用食指及拇指用力掐蟹腿,非常硬,無(wú)空洞感;剝:剝開(kāi)蟹的臍蓋,殼內蟹黃多而整齊,凝聚成形的蟹品質(zhì)更優(yōu),如蟹膏鮮艷,蟹臍兩旁會(huì )透出紅色。
三是注意貯存鮮活大閘蟹。提倡即采購即食用大閘蟹原則,選購好的大閘蟹如不能立即食用,保存前忌用急流水沖洗。應將大閘蟹捆綁好后放入冰箱冷藏室,蓋上擰干的濕毛巾,可保存3—5天,食用前可通過(guò)觸碰蟹眼的方法檢測大閘蟹的活力。
專(zhuān)家提醒,一般而言,盡量選擇活力較好的螃蟹,在同等大小下要選擇較重的螃蟹。除此之外,要挑外表干凈的螃蟹,外表臟說(shuō)明水質(zhì)環(huán)境差,養殖出的螃蟹品質(zhì)也不好。也可以用手輕捏螃蟹的第三條腿,如果蟹腿較硬,說(shuō)明蛻殼后生長(cháng)期較長(cháng),蟹肉長(cháng)得較為飽滿(mǎn)。螃蟹的背甲與腹甲之間有條縫,開(kāi)得越大說(shuō)明蟹肉與蟹黃越飽滿(mǎn)。
理性看待“網(wǎng)絡(luò )傳言”
螃蟹美味,但一些人吃起來(lái)卻不免擔心,比如有傳言稱(chēng)“大閘蟹與橙子同吃賽砒霜”“大閘蟹與柿子同吃會(huì )腹瀉”“減肥者不能吃螃蟹”“孕婦不能吃螃蟹”……
云無(wú)心表示,“大閘蟹不能與橙子同吃”純屬謠言。這一謠言的產(chǎn)生在于有些水產(chǎn)動(dòng)物含有有機砷,而有機砷在維生素C作用下能轉化為有毒的無(wú)機砷。其實(shí),一方面人體并不是試管,這種化學(xué)反應不一定能發(fā)生;另一方面水產(chǎn)品中有機砷的含量很低,即便全部轉化為無(wú)機砷,也不至于中毒。
“與柿子同吃會(huì )腹瀉”倒的確有可能,但這并不是螃蟹的錯。螃蟹和柿子同食并沒(méi)有什么特殊效果。螃蟹等水產(chǎn)品容易攜帶細菌,食用未充分煮熟的螃蟹容易引發(fā)腹瀉問(wèn)題。而柿子如果不成熟,含有較多單寧,充滿(mǎn)苦澀味,也可能會(huì )和螃蟹中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應,引起消化問(wèn)題。若是食用新鮮煮熟的大閘蟹和熟透了的甜柿子,則不會(huì )導致腹瀉。
減肥者完全可以吃螃蟹。首都保健營(yíng)養美食學(xué)會(huì )理事谷傳玲表示,螃蟹的脂肪其實(shí)并不高,母大閘蟹脂肪含量為7.7%,而河蟹只有2.6%。河蟹的脂肪含量只有雞胸脯肉和豬里脊肉的1/2和1/3。所以,減肥者完全可以吃螃蟹。
有人認為,孕婦不能吃螃蟹,理由是會(huì )導致流產(chǎn)。谷傳玲解釋?zhuān)R床上的流產(chǎn)尤其是孕早期的流產(chǎn)主要是胚胎質(zhì)量差導致的,這個(gè)“鍋”可不能讓螃蟹來(lái)背。螃蟹中并無(wú)引起流產(chǎn)的成分,有的卻是適合孕婦吃的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸等。當然,如果孕婦對螃蟹過(guò)敏,那自然不能吃。需要提醒的是,即便是孕婦能吃也別吃太多。比如大閘蟹,建議孕早期一天可吃2只,孕中期、孕晚期一天可吃3—4只,同時(shí)當天就別吃其他的畜禽肉了。另外,孕婦不能吃生腌螃蟹,一定要吃烹調熟透的螃蟹,以避免因寄生蟲(chóng)污染,危害孕婦和胎兒健康。
血脂高能吃螃蟹嗎?高血脂人群主要是顧慮螃蟹中的膽固醇。谷傳玲表示,螃蟹的膽固醇含量也不是很高,其膽固醇主要存在于蟹黃內,蟹肉中的膽固醇并不高,血脂異常人群可以少吃蟹黃。而對于偶爾才吃螃蟹的人,也不用太擔心。
痛風(fēng)能吃螃蟹嗎?河蟹每百克的嘌呤含量為147毫克,屬于嘌呤含量較高的食物。痛風(fēng)發(fā)作期肯定不能吃。痛風(fēng)緩解期可以適量嘗一個(gè),但是當天要少吃其他肉,一天所有肉的量也別超過(guò)120克,一只3兩的公蟹可食部分約63克,而其他肉類(lèi)最多吃57克,相當于涮火鍋的牛肉卷4卷。
責任編輯:稻香村創(chuàng )立250周年大會(huì )大會(huì )以“守正創(chuàng )新行穩致遠”為主題,研討老字號未來(lái)發(fā)展方向。【詳情】
A2型蛋白質(zhì)乳品研究與發(fā)展概...從多層次、多角度、多方面展開(kāi)對A2型蛋白質(zhì)乳品的解讀。【詳情】
貝因美 和中國媽媽在一起貝因美以“愛(ài)”為基礎,幫助親子家庭健康幸福。【詳情】
老字號知識產(chǎn)權保護研討會(huì )聚焦稻香村、泥人張等老字號典型案例。【詳情】
紅餐網(wǎng) | 新華網(wǎng)食品 | 人民網(wǎng)食品 | 中國經(jīng)濟網(wǎng)食品 | 央視網(wǎng)美食 | 光明網(wǎng)食品 | 全國糖酒商品交易會(huì ) | 國家市場(chǎng)監督管理總局 | 中華人民共和國農業(yè)農村部 |
中國網(wǎng)食品頻道堅持“給你一個(gè)真實(shí)的中國”的永恒追求,融合各地民族風(fēng)俗、地方特產(chǎn),延伸至整個(gè)食品行業(yè),展示中國食品豐富性、多元性,搭建中國食品展示平臺。
要聞新零售品牌營(yíng)養部委智庫農產(chǎn)品食說(shuō)聚焦原創(chuàng )人物公司智庫電商直銷(xiāo)專(zhuān)題美食酒業(yè)乳品飲品保健品茶葉美食圖庫
新聞熱線(xiàn):010-88564110
投訴建議:010-88564110
電子郵箱:
foodchina01@126.com
本網(wǎng)所有內容,凡注明”來(lái)源:中國網(wǎng)食品”的圖片,版權均屬中國互聯(lián)網(wǎng)新聞中心所有,任何媒體、網(wǎng)站或個(gè)人未經(jīng)本網(wǎng)協(xié)議授權不得轉載。