隨著(zhù)現代生活節奏的不斷加快，預制菜已經(jīng)成為越來(lái)越多人的飲食選擇。這些方便的食品在短時(shí)間內提供了美味的食物，但同時(shí)也引發(fā)了一些關(guān)于它們的疑慮。對于探討預制菜的種類(lèi)、安全性以及營(yíng)養價(jià)值等，你了解嗎？

如何定義預制菜？

預制食品的歷史可以追溯到20世紀60年代，起源于美國。那時(shí)，人們開(kāi)始尋求更便捷的餐飲選擇，這促使了速食和快餐文化的興起。

在20世紀80年代到90年代，國際快餐品牌如肯德基等進(jìn)入中國市場(chǎng)，引領(lǐng)了快速食品的潮流。市場(chǎng)上也開(kāi)始逐漸出現凈菜加工配送工廠(chǎng)，北京、上海、廣州等地相繼開(kāi)始發(fā)展。與此同時(shí)，中國也開(kāi)始引進(jìn)一些外國生產(chǎn)的速凍食品，如速凍湯圓等，為國內的預制食品市場(chǎng)打下了基礎。

在2000年前后，國內陸續出現半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)等原材料進(jìn)一步加工。到2014年前后，外賣(mài)平臺蓬勃發(fā)展，平臺也開(kāi)始快速發(fā)展料理包市場(chǎng)。到2020年前后，受多重因素影響，預制菜需求激增，餐飲商家推出預制菜年夜飯等，預制菜市場(chǎng)步入快速發(fā)展期。

對于預制菜是否有標準和定義？2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布了團體標準T/CCA 024-2022《預制菜》，將預制菜定義為以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴。

而在其他國家，預制菜的定義則各有不同。美國的預制菜概念源于家庭替代餐，是一種家庭外進(jìn)行制作家庭內消費的飲食解決方案，在保留原有家庭口味、保證食品衛生安全的基礎上，主菜和主料在家庭以外加工，以家庭外購熟食、調理半成品和加工配菜的方式，以期盡量減少家庭備餐過(guò)程中所耗費的時(shí)間和工作量。

日本餐飲產(chǎn)業(yè)按照加工方式和銷(xiāo)售方式的不同分為外食、中食和內食等三種形式。中食又被稱(chēng)為料理食品即預制食品零售業(yè)，指在超市、便利店或快餐店等場(chǎng)所購買(mǎi)制作好的盒飯或即食調理食品，可帶回家中或工作場(chǎng)所，無(wú)需經(jīng)任何調理或加熱即可直接食用的就餐方式。而在外食和中食、內食與中食之間，也存在一些預制菜肴的模糊地帶，例如餐廳送餐至家中、購買(mǎi)半成品菜肴回家制作等。

預制菜安全嗎？

預制菜有多種類(lèi)型：即食類(lèi)，即已完成殺菌和熟制，開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品，如八寶粥、罐頭等；即熱類(lèi)，即已完成殺菌和熟制，經(jīng)過(guò)復熱即可食用的產(chǎn)品，如自熱火鍋、自熱米飯等；即烹類(lèi)，即已完成對主要原料的一定加工和烹飪，可直接進(jìn)入烹飪的產(chǎn)品，如酸菜魚(yú)料理包，速食碗菜等；即配類(lèi)，即已完成殺菌和熟制，經(jīng)過(guò)復熱即可使用的產(chǎn)品，對植物性食材進(jìn)行預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動(dòng)物性食材進(jìn)行宰殺去毛、去鱗、去內臟，洗滌、分割等處理，再經(jīng)預包裝后儲存、流通的產(chǎn)品，例如免洗免切的凈菜、蔬菜沙拉等。

許多人擔心的是，預制菜安全嗎？目前，全國預制菜標準建設已經(jīng)達到了92條，其中包括企業(yè)標準40條(包括現行和已廢止的標準)以及團體標準52條。

值得注意的是，目前尚未制定出全國統一的強制性國家或行業(yè)標準。中國烹飪協(xié)會(huì )和中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )制定的預制菜的團體標準，明確了預制菜的原料質(zhì)量、理化指標、污染物限量、微生物限量等方面要求。從理論上說(shuō)，合格的預制菜產(chǎn)品能夠達到食品安全標準。

預制菜有營(yíng)養嗎？

在預制菜產(chǎn)業(yè)中，生產(chǎn)加工是核心環(huán)節，而加工技術(shù)直接影響著(zhù)產(chǎn)品的營(yíng)養成分、物理性質(zhì)和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等人體必需的營(yíng)養素在食物的加工和保藏過(guò)程中都有可能發(fā)生變化。

目前的問(wèn)題在于，預制菜領(lǐng)域的營(yíng)養安全和品質(zhì)研究以及法規保障相對不足。盡管營(yíng)養素的重要性眾所周知，但仍然缺乏統一的營(yíng)養標識標準，這給行業(yè)和消費者帶來(lái)了一些挑戰。

對于預制菜在特殊場(chǎng)景下的使用，也無(wú)明確規定。比如當群體為學(xué)生、老人和病人等特殊群體時(shí)，如何保證預制菜達到營(yíng)養餐標準？

因此，開(kāi)展在預制菜生產(chǎn)過(guò)程中的營(yíng)養安全品質(zhì)研究，確保產(chǎn)品在加工和保藏過(guò)程中營(yíng)養價(jià)值能夠得到保留，是目前該領(lǐng)域較迫切需要解決的問(wèn)題。同時(shí)，應制定更為明確和全面的法規和標準，以確保預制菜行業(yè)在產(chǎn)品營(yíng)養標識和食品質(zhì)量方面能夠達到一致的標準。