味道酸爽可口，無(wú)須擔心魚(yú)刺“偷襲”，很多人因此特別喜歡龍利魚(yú)或巴沙魚(yú)做的酸菜魚(yú)。不過(guò)，《中國消費者報》記者日前對60位消費者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調查結果顯示，不少人誤以為龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)是同一種魚(yú)，而清楚二者區別的部分人則堅持認為巴沙魚(yú)“安全系數”低。事實(shí)是否如此，消費者能放心吃巴沙魚(yú)嗎？

味道差不多，“身價(jià)”為何差別大

微調查顯示，35%的受訪(fǎng)者購買(mǎi)過(guò)超市冷柜里售賣(mài)的散裝龍利魚(yú)或巴沙魚(yú)排。在購買(mǎi)原因占比數據中，“烹調簡(jiǎn)單、沒(méi)魚(yú)刺”的選項達到了67%。

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不過(guò)，盡管龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)的人緣不錯，但不少人對它們的認知卻十分有限。調查中，23%的受訪(fǎng)者并不清楚龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)的區別。不少人表示“一直以為巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)，只是一種魚(yú)的兩種不同的叫法”。

全國首席科學(xué)傳播專(zhuān)家、中國水產(chǎn)學(xué)會(huì )研究員劉雅丹在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)解釋說(shuō)，龍利魚(yú)俗稱(chēng)牛舌頭，是一種暖溫性近海大型底層魚(yú)類(lèi)，學(xué)名是半滑舌鰨（拉丁學(xué)名Cynoglossus semilaevis），生活在近海海域底層，外形和舌頭很相似，又叫“脷魚(yú)”（脷就是指舌頭）、龍舌頭等。龍利魚(yú)還有個(gè)名字叫“鰨目”，繞口令“打南邊來(lái)了個(gè)喇嘛，手里提拉著(zhù)5斤鰨目”里的“鰨目”，說(shuō)的就是它。

巴沙魚(yú)（學(xué)名：Pangasius bocourti）是鯰科、鯰屬魚(yú)類(lèi)，是淡水魚(yú)，中文名博氏巨鯰，腹腔內累積有3塊較大的油脂，在主產(chǎn)地越南被稱(chēng)作“卡巴沙”，意思是“3塊脂肪魚(yú)”。巴沙魚(yú)的俗稱(chēng)即由此而來(lái)。

上海市食品安全研究會(huì )專(zhuān)家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，從營(yíng)養價(jià)值角度來(lái)看，龍利魚(yú)所含的“好脂肪”（ω—3類(lèi)多不飽和脂肪酸）及礦物元素磷、鉀、鈣、鎂等都高于巴沙魚(yú)，蛋白質(zhì)含量、氨基酸總質(zhì)量也比巴沙魚(yú)高出近兩倍。

劉雅丹分析說(shuō)，龍利魚(yú)由于自然資源量相對較少，商業(yè)化養殖處于新興階段，所以?xún)r(jià)格較高，每公斤售價(jià)在百元以上。而巴沙魚(yú)食性廣、易飼養、生長(cháng)快、個(gè)體大、產(chǎn)量高，是東南亞國家重要的淡水養殖品種，我國廣東、廣西、海南等地也有引種養殖，每公斤價(jià)格20—30元。

巴沙魚(yú)的“家”是不是超級臟

調查數據顯示，在知曉龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)區別的受訪(fǎng)者中，有42%的受訪(fǎng)者表示聽(tīng)過(guò)或看過(guò)“巴沙魚(yú)很臟”的說(shuō)法。電話(huà)追訪(fǎng)中，比較有代表性的觀(guān)點(diǎn)是“巴沙魚(yú)是鯰魚(yú)的一種，而很多鯰魚(yú)都是吃垃圾長(cháng)大的”。

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劉雅丹介紹說(shuō)，巴沙魚(yú)是雜食性魚(yú)類(lèi)，自然條件下主要以小魚(yú)小蝦、螺和蚌等甲殼類(lèi)底棲軟體動(dòng)物、水生昆蟲(chóng)等為食，也攝食浮萍、水草、高等植物碎屑等。巴沙魚(yú)常活動(dòng)于水體中上層，對水質(zhì)的要求相對不是很高。

此外，野生巴沙魚(yú)和它的遠親土鯰魚(yú)類(lèi)似，大多生長(cháng)在泥沙較多的河水中，所以魚(yú)肉天然帶有土腥味，加之巴沙魚(yú)本身沒(méi)魚(yú)鱗，全身黝黑，體表有很多黏液，看起來(lái)比較丑陋，所以給人“很臟”的印象。

這些情況并不意味著(zhù)所有的巴沙魚(yú)都是“臟的”。劉雅丹分析說(shuō)，目前，市面上的巴沙魚(yú)主要來(lái)自于人工養殖，正規養殖場(chǎng)的巴沙魚(yú)一般都是用小魚(yú)、小蝦和米糠及配制飼料喂養的。也就是說(shuō)，它們的食物并不是傳言中的所謂“很臟的垃圾”。同時(shí)，出于商業(yè)利潤考量，養殖戶(hù)們也會(huì )著(zhù)意控制和改善巴沙魚(yú)的“家”——養殖場(chǎng)水體的環(huán)境。

劉少偉分析認為，一方面，國內養殖的巴沙魚(yú)的市場(chǎng)占有率正逐步提升；另一方面，無(wú)論是國外進(jìn)口，還是國內養殖，巴沙魚(yú)產(chǎn)品上市前都要接受?chē)栏竦臋z測。所以，消費者從正規渠道買(mǎi)到的巴沙魚(yú)排是可以放心食用的。

吃不用擔心魚(yú)刺的魚(yú)，應注意什么

食用不用擔心魚(yú)刺的龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)魚(yú)排，應該注意哪些問(wèn)題呢？

劉少偉建議消費者從正規菜市場(chǎng)、超市選擇包裝完好、有配料表和營(yíng)養信息的產(chǎn)品，不推薦購買(mǎi)沒(méi)有包裝和生產(chǎn)信息的散裝魚(yú)排。

其次，無(wú)論是龍利魚(yú)還是巴沙魚(yú)，抑或是別的魚(yú)排，都建議優(yōu)先選擇魚(yú)肉表面干凈、能看到紋路、呈肉粉色的產(chǎn)品，最好不要選那種表面冰層較厚、看不到魚(yú)肉紋路，甚至發(fā)黃發(fā)黑的產(chǎn)品。

調查發(fā)現，有29%的受訪(fǎng)者用冷凍魚(yú)排做菜時(shí)，都是簡(jiǎn)單化凍后將魚(yú)排冰層敲掉直接下鍋。劉少偉提醒說(shuō)，化凍后、烹飪前最好還是把魚(yú)排多沖洗和浸泡一會(huì )，以去除魚(yú)排表面可能含有的磷和鈉。

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魚(yú)排里的磷和鈉來(lái)自保水劑磷酸鹽。劉少偉解釋說(shuō)，動(dòng)物死亡后，肌肉蛋白質(zhì)間的靜電斥力大幅削弱，蛋白質(zhì)互相緊縮，肌體中的水分就被擠出去。失水的魚(yú)排會(huì )變得很難吃，而保水劑的作用就是讓肌肉蛋白質(zhì)保持可以?xún)Υ嫠值臓顟B(tài)，既便于運輸，也可以讓魚(yú)排較長(cháng)時(shí)間內保持鮮嫩多汁的狀態(tài)。

按照相關(guān)國家標準規定，磷酸鹽作為保水劑在冷凍水產(chǎn)品中的使用量為≤5克/千克（以磷酸根PO43—計）。也就是說(shuō)，合規添加的魚(yú)肉排，每100克肉里面額外增加的磷元素不得超過(guò)160毫克 （不算魚(yú)肉本身含有的）。

一般來(lái)說(shuō)，健康、鈣攝入充足的人群，不必擔心正常食用量的正規魚(yú)排中的磷酸鹽。但對慢性腎臟病患者來(lái)說(shuō)，由于排泄磷的能力下降，需要格外留意控制飲食中磷的總量。

魚(yú)排中的磷在烹飪過(guò)程中會(huì )隨著(zhù)汁液流失，或轉移到湯里。因此，如果實(shí)在擔心磷的攝入較多，可以選擇光吃魚(yú)不喝湯，當然也可以挑選一些不加磷酸鹽保水劑的魚(yú)排，或買(mǎi)鮮活現殺的魚(yú)肉食用。

消費提示

3招區分兩種魚(yú)排

巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)經(jīng)過(guò)切割加工成魚(yú)排以后，外形十分相似，都是肉質(zhì)白嫩，且除主體骨頭外，都沒(méi)有肌間小刺，能滿(mǎn)足處于緊張生活節奏的現代年輕人對吃魚(yú)的追求：味美、肉多、刺少、烹飪方式簡(jiǎn)單。因此，市場(chǎng)上曾出現過(guò)個(gè)別商家以巴沙魚(yú)冒充龍利魚(yú)的情況。

劉雅丹提醒說(shuō)，鮮活的巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)外形很容易區分，巴沙魚(yú)體型較大，魚(yú)皮呈深藍或黑色，而龍利魚(yú)體型較小，線(xiàn)條細長(cháng)，鱗片呈灰色或深褐色。就淡水魚(yú)而言，巴沙魚(yú)的突出優(yōu)勢是無(wú)肌間小刺、利于加工。而作為海水魚(yú)的龍利魚(yú)，則是中國傳統的名貴魚(yú)類(lèi)，其內臟團小，出肉率高。消費者可以從以下3個(gè)方面來(lái)區分巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)的魚(yú)排：

看外觀(guān)：巴沙魚(yú)個(gè)頭和體型較大，常見(jiàn)長(cháng)度在60—90厘米之間，切割后的魚(yú)排比較厚實(shí)，顏色發(fā)白，紋理也非常明顯。龍利魚(yú)體型較小，線(xiàn)條細長(cháng)，長(cháng)度通常在30—50厘米之間，且身體比較扁平，呈片葉狀，切割后的魚(yú)排比較薄，顏色漸進(jìn)，紋理相對較淺。

聞味道：巴沙魚(yú)屬于淡水魚(yú)，有一股淡淡的魚(yú)腥味，而龍利魚(yú)則具有海魚(yú)的味道。

查肉質(zhì)：巴沙魚(yú)肉質(zhì)含水量較多，解凍后肉質(zhì)會(huì )較松散，而龍利魚(yú)肉質(zhì)則比較緊實(shí)。