我的故鄉在美麗的南通海安市城東鎮西場(chǎng)街道,古稱(chēng)蓉塘。海安的小吃各具特色,如果“香”是對美食的一般贊美,那么“臭”必定是最高褒獎,在海安蓉塘油炸臭干無(wú)疑是這座沿海城市的一張美食名片。

愛(ài)吃臭干的海安人常用“生臭熟香”來(lái)形容臭干,不管是市中心,還是各個(gè)集鎮,常常可見(jiàn),初聞臭氣撲鼻 細嗅濃香誘人,在海安的大街小巷總能看見(jiàn)排起的長(cháng)長(cháng)隊伍,其中以寧海路蓉塘春的臭干人氣最旺。

海安蓉塘春臭干色澤金黃,外脆里嫩,可形容為“芳香四溢、香飄十里”。美味的臭干刺激著(zhù)味蕾涌起層層波浪,“老板來(lái)五塊錢(qián)臭干,堂吃”,“老板來(lái)十塊錢(qián)的,帶回家,不加辣”,每天下午4點(diǎn)半到7點(diǎn)是蓉塘春一天最忙的時(shí)候,人們總是排成長(cháng)長(cháng)的隊伍,等待臭干出鍋的那一刻,雖是市井小吃,卻是承載著(zhù)很多海安人記憶中的味道,成為故鄉不可或缺的一部分。

如何讓臭干變香,靠的就是油炸,為使臭干炸得外酥里嫩,需要特別注重火候的控制,發(fā)酵好的蓉塘干子,放入沸騰的油鍋里翻滾,那一塊塊白嫩的臭干,在經(jīng)過(guò)熱油的浸炸后體積瞬間膨脹起來(lái),炸至兩面金黃時(shí)就能撈出放在焯漏將 多余的油水瀝盡,佐料往往因人而異,也可按照顧客的要求或老或嫩,有人喜好炸老一點(diǎn),顏色深黃、外堅?xún)溶洝⒙杂袆诺?有人愛(ài)吃嫩一點(diǎn),輕咬一口、嫩而不膩、唇齒留香、搭配海安麻蝦醬、南通香醋、蒜泥、香菜、如皋蘿卜皮、蝸牛醬等靈魂醬料,雖是油炸,但是一點(diǎn)都不油膩,反而覺(jué)得真心好吃,吃完超贊,超滿(mǎn)足。

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