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    “穩態(tài)發(fā)酵”:“馴化”泡菜里的微生物

    發(fā)布時(shí)間:2024-07-02 15:33:49 | 來(lái)源:中國網(wǎng)食品 | 作者:

    中國式現代化要靠科技現代化作支撐,實(shí)現高質(zhì)量發(fā)展要靠科技創(chuàng )新培育新動(dòng)能。事實(shí)上,大到生命科學(xué)、航空航天,小到農業(yè)生產(chǎn)、食品加工,各行各業(yè)的發(fā)展都離不開(kāi)科學(xué)技術(shù)的加持。

    就以看起來(lái)“不太起眼”卻離老百姓餐桌最近的泡菜為例,它是我國最早的傳統發(fā)酵食品之一,三千多年來(lái),泡菜工藝不斷進(jìn)步,見(jiàn)證了發(fā)酵和生產(chǎn)的技術(shù)發(fā)展,更為泡菜產(chǎn)業(yè)的現代化發(fā)展提供了持續動(dòng)力。

    傳承三千年泡菜工藝,吉香居堅持創(chuàng )新引領(lǐng)發(fā)展,不斷推動(dòng)泡菜科研技術(shù)“進(jìn)化”,充分激發(fā)科研人員積極性、主動(dòng)性、創(chuàng )造性,在新時(shí)代泡菜發(fā)展實(shí)踐中不斷深化規律性認識,積累了許多重要經(jīng)驗。

    其中,泡菜“穩態(tài)發(fā)酵”技術(shù)將泡菜現代化加工向前推進(jìn)了一大步。

    首提“穩態(tài)發(fā)酵”

    在四川,幾乎家家都會(huì )制作泡菜。發(fā)酵是制作泡菜必不可少的環(huán)節。

    與榨菜和腌菜不同,吉香居創(chuàng )立至今,一直沿用傳統的乳酸菌發(fā)酵法,用泡菜工藝制作下飯菜。多年來(lái),從人工干預、環(huán)境因子調控向人工控制發(fā)酵轉變,在一次次研究中,吉香居推動(dòng)產(chǎn)品加工工藝持續創(chuàng )新,將傳統工藝與現代生物科技創(chuàng )新結合,并在行業(yè)內首次提出“穩態(tài)發(fā)酵”。

    時(shí)間倒回至2016年。吉香居科研團隊與泡菜研究院系統收集并解析全國30多個(gè)省市100多種傳統發(fā)酵蔬菜及工藝,深度挖掘傳統發(fā)酵蔬菜工藝技術(shù),整理工藝分類(lèi)、應用經(jīng)典和現代微生物學(xué)方法,分離篩選10000多株微生物、標準化整理整合3000多株,構建了傳統發(fā)酵蔬菜專(zhuān)業(yè)菌種資源庫。

    科研團隊在研究中發(fā)現,傳統泡菜發(fā)酵過(guò)程中,微生物種類(lèi)與數量呈現出動(dòng)態(tài)變化、發(fā)酵不穩定的特征。吉香居研發(fā)團隊成功模擬了“老奶奶泡菜”泡漬發(fā)酵全過(guò)程,采用多組學(xué)等手段深入解析,首次發(fā)現了“老奶奶泡菜”在一段時(shí)間內優(yōu)勢微生物群落構成、豐度數量及理化特征等三大指標相對穩定、無(wú)統計學(xué)差異。

    這便是“穩態(tài)發(fā)酵”。

    技術(shù)創(chuàng )新帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級

    通過(guò)“穩態(tài)發(fā)酵”技術(shù),不僅為吉香居泡菜帶來(lái)獨一無(wú)二的爽脆口感,多種產(chǎn)品含鹽量比市場(chǎng)平均水平低20%以上,更是直接分解泡菜中的亞硝酸鹽,抑制發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的雜菌,讓蔬菜充分深度發(fā)酵,確保口感穩定。可以說(shuō)“穩態(tài)發(fā)酵”規律的發(fā)現是連續化發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)泡菜的關(guān)鍵,是推動(dòng)我國傳統泡菜現代化生產(chǎn)的基礎。

    如果說(shuō)技術(shù)創(chuàng )新是吉香居發(fā)展的新引擎,那么“穩態(tài)發(fā)酵”就可以看做是點(diǎn)燃這個(gè)新引擎必不可少的點(diǎn)火系。

    創(chuàng )新成果不能停留于“實(shí)驗室”,而要運用于“生產(chǎn)線(xiàn)”。基于“穩態(tài)發(fā)酵”,吉香居配套開(kāi)發(fā)了關(guān)鍵的直投式菌劑、發(fā)酵生物反應器等實(shí)現泡菜流水線(xiàn)加工的技術(shù)和設備升級,推動(dòng)泡菜全智能化加工生產(chǎn),帶動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)升級。

    憑借“穩態(tài)發(fā)酵”的突破性進(jìn)展和卓有成效的生產(chǎn)效率,吉香居榮獲2016年度四川省科技進(jìn)步獎。并獲得科技部、省政府等權威機構關(guān)注。

    過(guò)去,人們不懂做泡菜的科學(xué)原理,主要靠經(jīng)驗,因此質(zhì)量忽高忽低難以量產(chǎn)。現在有了科技的加持,使得傳統泡菜產(chǎn)品穩定在高水平上。

    科技發(fā)明不能存放于“書(shū)架”,而要走上“貨架”。實(shí)現產(chǎn)品升級的吉香居更在近日正式完成品牌升級,推出了“傳承千年泡菜工藝,只為一口下飯菜”的全新品牌口號,并進(jìn)軍下飯菜場(chǎng)景,以中國傳統泡菜工藝的傳承者和創(chuàng )新者的姿態(tài),以有底蘊的企業(yè)和有匠心的產(chǎn)品,激發(fā)更多消費者在不同下飯場(chǎng)景需求下的購買(mǎi)需求,讓更多人了解泡菜、喜愛(ài)泡菜。

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