勤儉節約歷來(lái)是中華民族的傳統美德，但是，一些餐飲陋習和浪費現象仍不容忽視，勤儉節約、制止浪費，在全社會(huì )真正建立起合理、健康的飲食文化，不但需要加強宣傳教育，更需要從制度層面強化行為引導和規范。

近日，商務(wù)部服務(wù)貿易司和中國烹飪協(xié)會(huì )起草的《宴席節約服務(wù)規范》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規范》）開(kāi)始向社會(huì )征求意見(jiàn)。《規范》對餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)通用規范、職業(yè)道德、宴席節約服務(wù)標準等都做出了相應要求，涉及宴席的采購、原材料包裝、菜單定制、餐后打包等整個(gè)流程。

宴席走向節約、服務(wù)更加規范，到底還有多長(cháng)的路要走？

建立宴席約束機制并形成示范

日前，聯(lián)合國發(fā)布《2020年世界糧食安全和營(yíng)養狀況報告》指出，由于新冠肺炎疫情對健康和社會(huì )經(jīng)濟造成影響，一些國家弱勢人群的糧食安全和營(yíng)養狀況很可能進(jìn)一步惡化。這從一個(gè)側面提醒我們，保證糧食安全必須從生產(chǎn)和消費多維度提高認識，增強危機意識，警鐘常鳴，常抓不懈。

專(zhuān)家表示，要實(shí)現國家糧食安全目標，需要做好頂層謀劃，在生產(chǎn)、服務(wù)和消費層面，將節約理念、綠色觀(guān)念和危機意識納入社會(huì )管理體系之中。

“實(shí)現國家糧食安全，迫切需要餐飲業(yè)建立健全標準，提升餐飲企業(yè)綠色發(fā)展的水平，引導餐飲企業(yè)主動(dòng)學(xué)習、適應、引領(lǐng)綠色發(fā)展理念和服務(wù)方式。”江蘇大學(xué)知識產(chǎn)權學(xué)院宋東林教授表示。

宴席是餐飲消費的重要形式，也是餐飲浪費的重災區，制止宴席浪費是轉變消費觀(guān)念的一個(gè)重要舉措。

中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì )聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，中國餐飲業(yè)人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%。

“在管理學(xué)中，對于人員、資源的不充分利用都稱(chēng)為浪費。”江蘇大學(xué)知識產(chǎn)權學(xué)院副院長(cháng)趙觀(guān)兵副教授認為，宴席中，人力資源沒(méi)有合理分配，生產(chǎn)成本沒(méi)有很好控制，組織結構和工序的不合理，再加上冗雜的步驟程序，都會(huì )使得時(shí)間、人員、資源無(wú)法合理有效利用。

避免這種“舌尖上的浪費”，每個(gè)餐飲企業(yè)都應實(shí)行合理的標準化管理，而《規范》的出臺，恰恰能做到“管理有標準”，有利于增強餐飲行業(yè)的市場(chǎng)意識和質(zhì)量意識，穩定提高產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)質(zhì)量，提高整體的管理水平，增強市場(chǎng)的競爭力，有利于餐飲行業(yè)朝綠色化方向發(fā)展，對減少浪費、養成厲行節約的風(fēng)氣起著(zhù)有力的促進(jìn)作用。

宋東林表示，實(shí)施《規范》的預期直接效果是建立宴席約束機制，以規范的形式引導宴席生產(chǎn)、服務(wù)和消費行為，逐步改變宴請的唯面子陋習；預期間接效果則是示范效應。“通過(guò)宴席上的節約意識和行為的養成，培育健康的飲食文化，在全社會(huì )營(yíng)造浪費可恥、節約為榮的氛圍。”他說(shuō)。

監管和引導并舉實(shí)現觀(guān)念重塑

《規范》實(shí)際上發(fā)揮了行業(yè)監管和行業(yè)自律的作用，通過(guò)制定行業(yè)標準，對遏制餐飲浪費進(jìn)行全面、明確、細致、系統的規定，真正從制度上遏制浪費現象，打造健康的飲食文化。

記者注意到，基于系統性和流程化思維，《規范》分為范圍、規范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規范、職業(yè)道德、宴席節約服務(wù)標準六個(gè)部分。這其中，經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規范、職業(yè)道德、宴席節約服務(wù)標準無(wú)疑是《規范》的核心內容。

“遏制餐飲浪費，需要餐飲企業(yè)承擔更大的責任，更多地參與進(jìn)來(lái)。”江蘇大學(xué)法學(xué)院院長(cháng)李炳爍教授認為，《規范》要求餐飲企業(yè)從宴席的各個(gè)環(huán)節入手，加強制度監管和合理引導，通過(guò)食材集中管理、中央廚房、人菜匹配、配備點(diǎn)菜師等制度舉措，以監管和引導并存的方式催生勤儉節約的內生動(dòng)力，實(shí)現餐飲文化從觀(guān)念到行為的重塑。

趙觀(guān)兵認為，《規范》中對餐飲企業(yè)的要求主要體現了三個(gè)服務(wù)鏈條關(guān)系。首先，餐飲基層員工是為顧客提供服務(wù)的，要主動(dòng)提示顧客將未食用完的菜品打包，并提供打包服務(wù)；其次，執行層管理者為基層員工提供服務(wù)，餐飲企業(yè)應在宴席菜單上備注單個(gè)菜品主材重量，對服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓，對每個(gè)宴席套餐提出食用人數的建議；第三，決策層為執行層管理者提供服務(wù)，對大眾餐飲和中高檔餐飲服務(wù)單位建議建立信息化管理系統，根據宴席預定情況預估原材料消耗量，合理確定原材料采購量，倡議設立點(diǎn)菜師。

城市共享中央廚房激活新經(jīng)營(yíng)模式

隨著(zhù)科技經(jīng)濟的復雜化和多樣化，新興經(jīng)營(yíng)模式不斷涌現。在共享經(jīng)濟的概念下，共享充電寶、共享單車(chē)、共享汽車(chē)……大批共享經(jīng)營(yíng)形式不斷涌現，但是，城市共享中央廚房還是很多人腦海中的陌生概念。

《規范》中提到了城市共享中央廚房的概念，這對餐飲行業(yè)從原材料生產(chǎn)、配送、加工等各個(gè)環(huán)節的更新升級有何影響和意義？

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(cháng)鄒小波教授告訴記者，中央廚房一頭連著(zhù)農業(yè)、農村、農民，一頭連著(zhù)工業(yè)、城市和市民。“它是第一、二、三產(chǎn)業(yè)融合的有機載體，亦工亦農亦服，可以為耕者謀利，也可以為食者造福。”

鄒小波認為，隨著(zhù)中央廚房的進(jìn)一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營(yíng)將發(fā)展成為對接零售業(yè)的一個(gè)新型業(yè)態(tài)，其經(jīng)營(yíng)模式包括“農產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+連鎖專(zhuān)賣(mài)店”“農產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+社區網(wǎng)點(diǎn)”“農產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+零售商”等。

《規范》鼓勵發(fā)展城市共享中央廚房，無(wú)疑是引導餐飲業(yè)轉型升級的重要信號，也提出了宴席節約服務(wù)的技術(shù)方向。隨著(zhù)市場(chǎng)環(huán)境的改變，大眾化餐飲企業(yè)出現了不同程度的增速放緩，鄒小波認為，城市共享中央廚房是實(shí)現餐飲業(yè)轉型升級的有效運營(yíng)模式。

毫無(wú)疑問(wèn)，城市共享中央廚房的興起可以滿(mǎn)足餐飲企業(yè)的需求，降低餐飲企業(yè)的運營(yíng)成本，促進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級，節約食物資源，推進(jìn)綠色餐飲發(fā)展；還可以發(fā)揮延伸效應，為普通百姓提供半成品生鮮凈菜，面向養老機構、社區提供營(yíng)養餐食，在城市居民社區開(kāi)設冷鮮食便利店、超市等。

“城市共享中央廚房體現了工業(yè)工程管理的理念：優(yōu)化流程，提高效率，降低成本，提高質(zhì)量。”趙觀(guān)兵說(shuō)，從餐飲企業(yè)管理角度來(lái)看，集中統一配餐，使規模化降低成本的愿望成為可能，同時(shí)也可直接加工成成品，直接配送銷(xiāo)售給顧客，提高了服務(wù)效率。而這也是《規范》希望達到的目標。

專(zhuān)家也表示，目前，《規范》還是征求意見(jiàn)的階段，而其中提出的城市共享中央廚房作為一種新型商業(yè)模式，更是還有很長(cháng)一段路要走。不論是在中央廚房經(jīng)營(yíng)能力、技術(shù)創(chuàng )新、可追溯供應鏈方面，還是上游農產(chǎn)品質(zhì)量、食品衛生管理、餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)意識等方面，城市共享中央廚房還有很多政策法規需要完善。

“城市共享中央廚房需要通過(guò)不斷加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力來(lái)提升消費者信心，為老百姓的飲食健康護航。”鄒小波認為，這也是未來(lái)執行落實(shí)《規范》，在技術(shù)層面需要注意完善的地方。