豬肉，美味又百搭，是深受百姓喜愛的營養(yǎng)好食材。吃豬肉，怎樣選購和食用才靠譜、安全，聽聽食品科學領域的專家如何說。

選購兩前提：場所正規(guī) 檢疫合格

買豬肉，人們最在意的是安不安全、新不新鮮。目前，市面上的豬肉主要有兩種，一種是活豬經(jīng)宰殺、加工后，不經(jīng)過冷凍處理的鮮肉，另一種是在≤-18℃冷凍處理的凍肉。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時，提醒消費者注意以下幾點：

銷售場所是關鍵，檢疫合格有保障。購買鮮、凍豬肉，應盡量選擇證照齊全且具備冰箱、冰柜等制冷設備的商超或農(nóng)貿(mào)市場。不要購買來歷不明的豬肉。注意查看“兩證兩章”（即動物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證、動物檢疫驗訖印章、肉品品質檢驗驗訖印章）；對于進口肉類，可索要并查看入境貨物檢驗檢疫證明。無相關證章或證章不全的，應避免購買。

感官指標細分辨，包裝標識要注意。購買鮮豬肉時，應仔細觀察其感官指標是否正常。新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，肉色淡紅均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

購買凍豬肉時，應注意查看冷凍展示柜運行溫度是否正常。如有包裝，應選擇包裝完好、標識清晰的產(chǎn)品，避免購買解凍變軟、包裝袋內(nèi)冰霜較多的產(chǎn)品。

病害豬肉有特點，仔細辨別勿粗心。注水豬肉很容易被擠出水分來，且肉身周圍有水滲出，滲出的水不發(fā)黏。變質豬肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。病死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。

食用需注意：食用堿腌肉不可取

豬肉怎樣才能吃得安全又健康呢？中國農(nóng)業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院范志紅教授提醒消費者留意以下幾點：

首先，留意豬肉中維生素B1的烹調(diào)損失。瘦豬肉維生素B1含量特別高，是多數(shù)中國人膳食中維生素B1的主要來源。每100克瘦豬肉中維生素B1含量是0.5毫克左右，而瘦牛肉、羊肉、雞肉都不到0.1毫克。維生素B1是能量代謝中很重要的輔助因素，人體缺乏B1，可能導致經(jīng)常感覺疲勞不堪，思維遲鈍，肌肉疼痛麻木或心跳異常等。

不過，維生素B1又很“嬌氣”，特別怕堿和油炸高溫。不少人喜歡用食用堿、嫩肉粉等腌肉，以便讓肉變得更加柔軟滑嫩。但是，堿類物質（有些復合嫩肉粉里也含食用堿）也會使維生素B1等B族維生素損失殆盡。因此，炒肉燉肉時，不建議用食用堿等來腌制。

豬肉也不宜高溫油炸。范志紅解釋說，最受歡迎的豬肉部位往往都是高脂肪的，如五花肉、排骨等，采用少油的蒸、煮、清燉等烹調(diào)方法更理想。食用時，最好搭配清爽少油的蔬菜。

其次，加工工具需潔凈，烹調(diào)加熱要熟透。加工豬肉時，切肉案板和刀具須清洗干凈，同時注意生熟分開操作。烹調(diào)時，使肉從外到內(nèi)均被充分加熱，有效殺滅肉中可能存在的致病微生物，完全熟透后方可食用。如在家食用烤肉，夾生肉與熟肉的餐具應分開使用。此外，肉類菜肴燒熟后要盡快食用，剩余的肉菜應回鍋充分加熱后再食用。

第三，豬肉食用需適量，膳食平衡更安全。不少人認為豬肉是“紅肉”，吃了容易上火。其實，豬肉是紅肉中最“白”的一種，其血紅素鐵含量明顯低于牛羊肉。因此，豬肉不會像牛羊肉那樣有明顯的促炎癥反應，在某些方面，豬肉比牛羊肉有一定優(yōu)勢。不過，我國居民豬肉食用量在肉類中所占比例已經(jīng)過大，所以日常食用應適量。從預防心腦血管疾病和腸癌的角度來說，適當增加雞鴨等禽肉及魚類的比例更為理想。

儲存有竅門：即買即食 切勿久放

臧明伍提醒消費者，不建議一次性購買大量豬肉，鼓勵按需購買，即買即食。

消費者購買的鮮、凍豬肉，應盡快烹調(diào)食用。如需臨時儲存，應用保鮮袋或保鮮膜包裝后置于冰箱冷藏，避免裸露并與其他食物混放，鮮豬肉在冰箱冷藏室存放時間不宜超過3個小時。

豬肉如果較長時間凍藏或反復解凍，會導致食用品質和營養(yǎng)價值降低。所以，如需冷凍存放，要盡量切成小塊、減少存放時間、盡快食用。

雖然冷凍有利于長期保存，但長期吃冷凍肉，可能會導致營養(yǎng)缺乏等，不建議長時間食用冷凍豬肉，特別是如果冷凍肉出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，說明肉的食用品質已經(jīng)下降，不建議再食用。

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冷凍食品也有保質期

不少人認為只要把食物放到冰箱里冷凍起來，就能萬事大吉。科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時提示說，食物即使被冷凍也有保質期，而且保質期并沒有人們想象的那么長。

首先，冷凍保存的溫度一般是在零下18℃左右，在這樣的環(huán)境中，一般細菌都會被抑制生長或殺死，但并不等于完全殺菌，有些抗凍能力較強的細菌依然能存活下來，因此還是存在微生物污染食物的風險。如果做飯加工時食物又沒有完全熟透，細菌沒有完全被殺死，食用后可能引起食源性疾病。

其次，食物冷凍保存時間過長，營養(yǎng)會逐漸流失，食用品質也會隨之降低。一般來說，雞、鴨、牛、羊、豬肉的冷凍時間最長不能超過6個月；培根片、腌肉不能超過3個月；火腿和培根塊不能超過4個月；魚類中，多脂魚和魚塊冷凍時間不宜超過4個月，白鮭不宜超過8個月，貝類不宜超過3個月；用開水焯過的蔬菜可以冷凍保存10至12個月。

阮光鋒建議，把食物放入冷凍室前可以貼個標簽，注明放入時間和食用期限，根據(jù)存放時間提醒自己或家人及時食用。（李建整理）