“平均每天銷(xiāo)售十萬(wàn)余只小龍蝦”，這是胡大相關(guān)負責人對于入夏后小龍蝦銷(xiāo)售情況亮出的“成績(jì)單”。然而，在小龍蝦回歸夏日餐桌頂流的同時(shí)，其“跳水”的價(jià)格也引發(fā)關(guān)注，不少地方出現個(gè)位數一斤的小龍蝦。6月1日，北京商報記者走訪(fǎng)北京多地市場(chǎng)發(fā)現，相較于前幾日，鮮活小龍蝦的價(jià)格降了將近40%，部分餐廳今年小龍蝦菜品售價(jià)也較去年略有下降。在業(yè)內人士看來(lái)，隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)效率提升，小龍蝦的價(jià)格也有所下降。但隨著(zhù)該品類(lèi)的口味、產(chǎn)品及銷(xiāo)售渠道均在不斷增多，低質(zhì)量產(chǎn)品同樣存在，如何在提升產(chǎn)品性?xún)r(jià)比的同時(shí)保證產(chǎn)品品質(zhì)才是產(chǎn)業(yè)向上發(fā)展的關(guān)鍵。

小龍蝦回歸餐桌流量王

嗦蝦的季節回歸。近日，北京商報記者走訪(fǎng)發(fā)現，小龍蝦再次成為許多餐飲企業(yè)夏季新品或者菜單的主推產(chǎn)品，多元的口味選擇依舊是各個(gè)門(mén)店吸睛的關(guān)鍵。一位餐廳經(jīng)營(yíng)者向北京商報記者表示，小龍蝦為夏天較為受歡迎的單品，各大餐飲門(mén)店臨近入夏時(shí)就會(huì )陸續供應。但由于當前小龍蝦產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，一般會(huì )通過(guò)低價(jià)或者口味來(lái)創(chuàng )新吸引消費者。

據海底撈方面介紹，今年海底撈小龍蝦上市時(shí)間整體要比往年早一些。在“五一”假期前幾日，海底撈全國門(mén)店就開(kāi)始陸續上線(xiàn)了小龍蝦產(chǎn)品，會(huì )員商城等線(xiàn)上渠道同步上線(xiàn)小龍蝦預制菜包括麻辣、蒜蓉、十三香3種口味。海底撈相關(guān)負責人也表示，自從上市以來(lái)，海底撈小龍蝦銷(xiāo)量一路上漲，目前銷(xiāo)量已達到剛面市時(shí)的2倍，相信隨著(zhù)夏日宵夜旺季的到來(lái)，銷(xiāo)量還會(huì )持續走高。

除此之外，一緒壽喜燒部分門(mén)店也上新了小龍蝦產(chǎn)品，可選擇蘸蒜醬或是蘸辣椒，樂(lè )宴老北京銅火鍋此前也宣布小龍蝦回歸，以景泰藍銅鍋為容器，包括麻辣、油燜、十三香、蒜香四種口味。

作為北京小龍蝦名片品牌的胡大飯館更是迎來(lái)銷(xiāo)售旺季。北京胡大餐飲運營(yíng)總監張勝滔表示，胡大入夏后小龍蝦迎來(lái)了銷(xiāo)售旺季，平均每天銷(xiāo)售十萬(wàn)余只小龍蝦。胡大飯館會(huì )根據季節和二十四節氣推出時(shí)令新品和新口味。

價(jià)格浮動(dòng)受市場(chǎng)和節點(diǎn)影響

就在小龍蝦大量上市的同時(shí)，其價(jià)格也引起熱議。近日，有消息稱(chēng)多地小龍蝦價(jià)格也幾近腰斬，#誰(shuí)能不饞湖北個(gè)位數一斤的小龍蝦#還登上熱搜。有消費者在社交平臺中表示，“不辟謠了，今年真的便宜”，并配有“小青90元10斤”的截圖。據了解，“小青”一般指體重2-4錢(qián)的小龍蝦。

對此，北京商報記者走訪(fǎng)北京多個(gè)市場(chǎng)了解到雖然不同商戶(hù)鮮活小龍蝦售價(jià)略有差異，但均反饋降價(jià)的情況。一名商戶(hù)告訴北京商報記者，今日鮮活小龍蝦售價(jià)為100元5斤，也就是20元/斤，前一段時(shí)間為100元三斤。另一商戶(hù)表示，小龍蝦價(jià)格由25元/斤降到了23元/斤。然而，降價(jià)的情況同樣出現在了部分餐廳之中，據匠熙小館一門(mén)店工作人員表示，今年一份小龍蝦產(chǎn)品為1斤半，售價(jià)為188元，去年小龍蝦產(chǎn)品為1斤，售價(jià)128元，價(jià)格較去年略有下降。

盒馬相關(guān)負責人表示，“五一”假期后，小龍蝦價(jià)格開(kāi)始下滑。今年“五一”節前，餐飲市場(chǎng)對小龍蝦需求旺盛，但當時(shí)小龍蝦產(chǎn)量較低，這就導致節前小龍蝦價(jià)格偏高，相比往年上漲了25%-35%左右。節后，隨著(zhù)小龍蝦產(chǎn)量上漲，小龍蝦的價(jià)格開(kāi)始下滑，目前產(chǎn)地4-6錢(qián)產(chǎn)地價(jià)下滑到13-14元/斤，6-8錢(qián)下滑至21元/斤，與去年同期幾乎持平。

面對小龍蝦價(jià)格的波動(dòng)，張勝滔告訴北京商報記者，“每年5月20日至6月中旬稻蝦養殖蝦上市時(shí)間，稻田要插秧，水要全部放干，稻田蝦必須要在這段時(shí)間全部清空和出貨”，一般這個(gè)期間小龍蝦價(jià)格相對會(huì )低一些，過(guò)了這個(gè)時(shí)段價(jià)格就會(huì )很快上浮。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏表示，從產(chǎn)業(yè)端看來(lái)，大規模養殖小龍蝦的從業(yè)人員增加，導致小龍蝦的供給增加，養殖和生產(chǎn)效率提升。外加每年5、6月為小龍蝦旺季，其價(jià)格也愈發(fā)親民。目前看來(lái)，小龍蝦品類(lèi)的線(xiàn)上線(xiàn)下銷(xiāo)售渠道、衍生產(chǎn)品、口味創(chuàng )新等都愈發(fā)豐富，而此趨勢從多年前便已開(kāi)始，為消費者提供了多種選擇。

品質(zhì)和性?xún)r(jià)比要兼得

近年來(lái)，實(shí)現小龍蝦“自由”的容易度不斷上升，這主要歸功于產(chǎn)業(yè)結構的完善和迅速發(fā)展。

據不完全統計，2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬(wàn)畝，養殖總產(chǎn)量約為300萬(wàn)噸，產(chǎn)值約為900億元。同時(shí)，售賣(mài)小龍蝦的門(mén)店越來(lái)越多。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì )提供的數據顯示，我國約有4萬(wàn)多家小龍蝦專(zhuān)業(yè)門(mén)店，2022年小龍蝦餐飲產(chǎn)值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長(cháng)3%。除了鮮活龍蝦外，龍蝦尾、整蝦、小龍蝦拌面等各種口味的小龍蝦產(chǎn)品層出不窮。

此外，各式口味小龍蝦不光出現在更多餐廳中，超市、電商、直播間等渠道中小龍蝦的身影也多了起來(lái)。一位餐飲從業(yè)人員表示，小龍蝦作為季節性時(shí)令產(chǎn)品，價(jià)格會(huì )受時(shí)間節點(diǎn)影響，例如剛上市初期價(jià)格會(huì )比后期高。另外，每年小龍蝦的價(jià)格會(huì )受產(chǎn)量和市場(chǎng)供應量飽和度有關(guān)。近幾年，隨著(zhù)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，如今小龍蝦這個(gè)單品價(jià)格和市場(chǎng)也逐漸趨于理性。尤其是小龍蝦的標準化程度很高，加上供應鏈原料較為穩定，小龍蝦也逐漸成為餐廳大眾菜品。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，中國小龍蝦市場(chǎng)近年來(lái)規模不斷擴大，產(chǎn)量提升，價(jià)格和成本隨之降低。場(chǎng)景方面，目前小龍蝦的消費場(chǎng)景逐漸增加，不僅具備餐飲屬性，還包含休閑、臨時(shí)及夜宵屬性。不過(guò)，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，也存在為了利益而養殖低價(jià)且質(zhì)量較差小龍蝦的情況，對于行業(yè)產(chǎn)生了負面影響。未來(lái)，企業(yè)還需提升性?xún)r(jià)比，并保證產(chǎn)品品質(zhì)，為消費者提供更加豐富的高質(zhì)量產(chǎn)品。