日前“西湖醋魚(yú)換魚(yú)”的話(huà)題登上熱搜。不少網(wǎng)友認為西湖醋魚(yú)的魚(yú)腥味過(guò)重，為此浙江省杭州市一家名餐廳決定將這道菜的傳統主要食材——西湖草魚(yú)，換成衢州開(kāi)化的清水魚(yú)。對于水產(chǎn)品加工業(yè)而言，如何去除水產(chǎn)品的腥味，是技術(shù)難點(diǎn)，也是行業(yè)痛點(diǎn)。近日杭州一家企業(yè)的研發(fā)團隊與高校合作，研發(fā)出一整套能夠有效去除淡水魚(yú)土腥味的養殖及加工技術(shù)，在減少淡水魚(yú)應激反應的同時(shí)，還能保持肉質(zhì)鮮嫩。

消費者對健康飲食和“鮮味”的追求，讓水產(chǎn)品預制菜行業(yè)找準了方向，而通過(guò)科技創(chuàng )新，水產(chǎn)品預制菜的發(fā)展也愈發(fā)穩健。

腥味重是淡水產(chǎn)品消費痛點(diǎn)也是技術(shù)難點(diǎn)

從目前來(lái)看，淡水加工預制菜仍然是一塊待開(kāi)發(fā)的藍海。《2022年全國漁業(yè)經(jīng)濟統計公報》顯示，截至2022年年底，全國水產(chǎn)加工企業(yè)9331個(gè)，水產(chǎn)冷庫8675座。水產(chǎn)加工品總量2147.79萬(wàn)噸，同比增長(cháng)1.07%。其中，海水加工產(chǎn)品1709.15萬(wàn)噸，占海水產(chǎn)品總產(chǎn)量的49.4%。淡水加工產(chǎn)品438.64萬(wàn)噸，僅占淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量的12.9%。淡水加工產(chǎn)品比例較海水產(chǎn)品低很多，這也意味著(zhù)淡水產(chǎn)品加工行業(yè)比海產(chǎn)品難度更大。

“腥味重是淡水魚(yú)的消費痛點(diǎn)，也是預制菜生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)難點(diǎn)。”中國漁業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)趙興武說(shuō)道。

通常來(lái)看，水產(chǎn)品為去除腥味，采取的是重口味策略。據業(yè)內人士介紹，水產(chǎn)品去腥的方法主要為香辛料掩蔽脫腥、食鹽腌漬脫腥等。香辛料掩蔽脫腥，一般使用蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香辛料，對魚(yú)體腥味進(jìn)行掩蓋，香辛料中的有機成分與魚(yú)體腥味物質(zhì)發(fā)生反應，如生姜中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等可以與腥味物質(zhì)反應，起到去腥增香的作用。食鹽腌漬脫腥法，是通過(guò)食鹽的鹽析和滲透作用，促使魚(yú)中的腥味成分析出。

為掩蓋腥味，加鹽和油炸成為常用方法，從而使得市面上不少水產(chǎn)品預制菜的含鹽量和脂肪量較高。數據顯示，水產(chǎn)類(lèi)制品中，除水產(chǎn)品罐頭外，其他預包裝水產(chǎn)品大多為高鈉食品。

隨著(zhù)人們健康消費理念的不斷提升，越來(lái)越多的消費者會(huì )選擇清淡飲食，重口味的水產(chǎn)品預制菜已難以滿(mǎn)足當下的消費需求。

中國疾控中心營(yíng)養與健康所高超研究員指出，水產(chǎn)品講究吃“新鮮”，長(cháng)期以來(lái)水產(chǎn)行業(yè)均以生鮮或初加工產(chǎn)品為主。用戶(hù)調研顯示，有86%的受訪(fǎng)者在購買(mǎi)水產(chǎn)品時(shí)有預制處理需求，但與此同時(shí)，74%的受訪(fǎng)者在購買(mǎi)水產(chǎn)預制菜時(shí)最大的顧慮就是食材是否“新鮮”。

既要滿(mǎn)足消費者對新鮮食材的要求，又要“壓”下淡水魚(yú)產(chǎn)品的腥味，還要迎合健康飲食觀(guān)念，去腥技術(shù)的發(fā)展平衡了這些需求。

通力合作打破水產(chǎn)品預制菜技術(shù)壁壘

“專(zhuān)門(mén)做了10天的用戶(hù)測試，94.3%用戶(hù)反饋，這批草魚(yú)沒(méi)有土腥味，在家都能做西湖醋魚(yú)。”杭州一家企業(yè)的研發(fā)團隊與高校合作，用時(shí)7個(gè)月研發(fā)出能夠有效去除淡水魚(yú)土腥味的養殖及加工技術(shù)。對于技術(shù)應用后的反饋，該項目負責人表示樂(lè )觀(guān)。

“淡水魚(yú)的魚(yú)腥味主要來(lái)自?xún)煞矫妫阂皇丘B殖環(huán)境；二是魚(yú)在養殖、運輸過(guò)程中產(chǎn)生應激反應。給魚(yú)去腥的關(guān)鍵，就是改善養殖環(huán)境以及減少應激反應。”廣東何氏水產(chǎn)有限公司總裁何德表示。

在經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗后，研發(fā)團隊研發(fā)出一套能夠成功給淡水魚(yú)去腥的暫養系統。通過(guò)控制水循環(huán)及水溫，讓暫養池中的魚(yú)一面排出體內的土臭素，一面逐步適應低溫環(huán)境，在保持活力的同時(shí)減少應激反應。經(jīng)過(guò)這套系統暫養的魚(yú)，再經(jīng)過(guò)活體放血、浸泡清洗等標準化的清洗加工工藝后，不僅可以去腥，還能保持肉質(zhì)鮮嫩。

“預制菜，好吃才是王道。”盒馬CEO侯毅表示，預制菜將快速成為生鮮購物的主要品類(lèi)。水產(chǎn)品預制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的持續進(jìn)步，當下行業(yè)面臨的最大機遇與挑戰，即食品的還原度。川娃子技術(shù)總監程英同樣認為，預制菜在口味研發(fā)方面面臨難題。想要做好口味，從原料到加工、配送的整個(gè)鏈條都要經(jīng)歷考驗。

為了保障產(chǎn)品口感，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始建立院士工作站和工程研究技術(shù)中心，從調水養殖、飼料、加工工藝等多個(gè)方面不斷改進(jìn)、提升研發(fā)技術(shù)。同時(shí)，依托B端和C端的全渠道布局優(yōu)勢，比如在B端把預制菜系列產(chǎn)品觸達大型連鎖餐飲、酒店類(lèi)客戶(hù)、學(xué)校團餐等渠道；進(jìn)駐C端新零售平臺，直接觸及消費者。

“預制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，就要高質(zhì)量發(fā)展，所要解決的關(guān)鍵技術(shù)難題是食品行業(yè)所共同關(guān)注的共性問(wèn)題。但食品技術(shù)從實(shí)驗室走向市場(chǎng)仍有很多堵點(diǎn)，科研機構一般擅長(cháng)做從0到1的基礎研究和原創(chuàng )研究，而企業(yè)更了解市場(chǎng)，擅長(cháng)做技術(shù)的應用開(kāi)發(fā)，可以做從10到100的市場(chǎng)化轉化和推廣工作。只有全行業(yè)通力合作，才能讓預制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續的發(fā)展。”江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(cháng)程力表示。

一企業(yè)預制菜部門(mén)總經(jīng)理表示，水產(chǎn)品預制菜行業(yè)的發(fā)展，需要越來(lái)越多懂技術(shù)、懂行業(yè)、懂市場(chǎng)的綜合性人才，高校有技術(shù)，企業(yè)懂市場(chǎng)和消費者，通力合作才能發(fā)揮更大作用。

業(yè)內人士表示，隨著(zhù)消費者對水產(chǎn)品認知度的不斷提升，以往被認為小眾、高端的水產(chǎn)品正在“破圈”，打破水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品日漸同質(zhì)化的局面，這很可能是水產(chǎn)預制菜企業(yè)未來(lái)新的增長(cháng)機遇。而在這方面擁有養殖、技術(shù)壁壘或者綜合實(shí)力更優(yōu)的企業(yè)，能夠在把握這一趨勢的過(guò)程中占據更多優(yōu)勢。未來(lái)，圍繞水產(chǎn)預制菜的競爭將不只聚焦在規模的比拼上，而更有可能關(guān)于“養殖—技術(shù)研發(fā)—供應鏈—渠道運營(yíng)”進(jìn)行綜合實(shí)力的較量，這也將推動(dòng)賽道進(jìn)一步擴容，讓整個(gè)行業(yè)更加穩健、良性發(fā)展。