很多北方家庭都習慣一次性蒸較多饅頭、花卷、窩頭等面食，分裝后再放進(jìn)冰箱冷藏室保存，但也有觀(guān)點(diǎn)認為面食最好還是冷凍保存。那么，家庭自制的面食，到底是冷藏好還是冷凍好呢？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )面制品分會(huì )常務(wù)理事、中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，面食之類(lèi)的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會(huì )出現淀粉回生老化的現象，存放時(shí)間越長(cháng)，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來(lái)蒸，就會(huì )感覺(jué)包子皮變厚，口感變硬。

同時(shí)，淀粉回生老化不僅會(huì )讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因為在冷藏環(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會(huì )發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。

一般來(lái)說(shuō)，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說(shuō)，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱。

不過(guò)，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因為面食在冷凍過(guò)程中，里面的水分會(huì )結冰，破壞內部組織結構，使面食解凍后就不能恢復到原來(lái)的狀態(tài)，從而導致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存，對蛋白質(zhì)面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。

如何最大限度地避免這種情況？沈群建議食用冰箱冷凍的自制面食，復熱時(shí)不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現口感差等問(wèn)題。