四川是中國白酒核心產(chǎn)區，數據顯示，2022年四川省白酒集中產(chǎn)量在全國占比達51.12%。不僅如此，四川作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，還擁有全世界規模最大、數量最多、持續不間斷使用時(shí)間最長(cháng)的活態(tài)老窖池群。

（水井街酒坊古窖池）

其中，位于四川省成都市的水井街酒坊古窖池至今已經(jīng)經(jīng)歷了600余年不間斷的釀造，通過(guò)進(jìn)一步的保護、研究、傳承，仍在生生不息、源源不斷地為水井坊品牌與產(chǎn)品賦能，也為中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護利用創(chuàng )造了經(jīng)典案例。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”在成都舉行，會(huì )上不但發(fā)布了水井坊專(zhuān)屬的窖池微生物“一號菌群”最新的階段性科研成果，還聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會(huì )和四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布了《古窖池保護性生產(chǎn)規范》，更進(jìn)一步為這個(gè)活態(tài)案例，增添了新的注腳。

北緯30度黃金釀酒帶

成都產(chǎn)區是四川四大白酒產(chǎn)區之一，得天獨厚的地理天賦與千年釀酒史成就了成都產(chǎn)區濃香白酒獨特地位。

據《華陽(yáng)國志》記載，成都釀酒可溯至春秋戰國時(shí)期。而西晉文學(xué)家左思所著(zhù)《蜀都賦》也有“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗。”的記載。

成都還曾出土東漢時(shí)期的畫(huà)像磚，其中“釀酒”、“宴集”等場(chǎng)景也反映了當時(shí)成都制酒、飲酒盛行的情況。

實(shí)際上，成都釀酒能夠持續千年，并不斷產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒，也與其地理環(huán)境息息相關(guān)。

從地理位置上看，成都市地處四川盆地西部、青藏高原東緣，介于東經(jīng)102°54′～104°53′、北緯30°05′～31°26′之間，而在地貌上，成都位于四川盆地西部邊緣，主要由平原、臺地和部分低山丘陵組成，海拔高度一般在750米上下。

基于這樣的地理位置與地貌特征，成都屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，具有熱量充足、雨量豐富、氣候溫和、風(fēng)速小，濕度大，云霧多，日照少的氣候特點(diǎn)。

而對于釀酒而言，成都恰好處于北緯30度黃金釀酒帶，加之成都溫潤的氣候特點(diǎn)與岷江雪水的百年滋養，讓成都這座三千年古城就像一個(gè)巨大的“窖池”，產(chǎn)生了水井街酒坊古窖池等一系列活態(tài)老窖池群與其中豐富多樣的微生物菌群，進(jìn)而成就了成都產(chǎn)區白酒獨特的酒體風(fēng)格與優(yōu)秀品質(zhì)。

600年古菌群樹(shù)立價(jià)值標準

如何利用古窖池、古菌群賦能如今的白酒行業(yè)發(fā)展，始終是白酒企業(yè)的關(guān)鍵課題。

中國酒類(lèi)流通協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)王新國認為，從原料配方到香味物質(zhì)，從微生物環(huán)境到發(fā)酵原理，唯有以科學(xué)為基礎，以創(chuàng )新為導向，白酒文化才能取悅于消費者，才能被人們喜聞樂(lè )見(jiàn)、口口相傳；才能真正激發(fā)文化的活力，服務(wù)和賦能酒業(yè)發(fā)展。

實(shí)際上，自1998年水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的專(zhuān)屬的窖池微生物一號菌群以來(lái)，水井坊始終在堅持傳承與創(chuàng )新的同時(shí)持續推進(jìn)科學(xué)研究，尤其重點(diǎn)深入探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承、品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系，塑造了具有理論完整性、價(jià)值獨特性、市場(chǎng)領(lǐng)先性的“活態(tài)文化”體系。

（生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)活動(dòng)現場(chǎng)）

在9月1日的活動(dòng)現場(chǎng)，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗室副主任白逢彥教授分享了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果。

據白逢彥教授介紹，通過(guò)前沿的基因測序技術(shù)，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細菌種類(lèi)繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)，是進(jìn)一步厘清一號菌群品質(zhì)密碼的關(guān)鍵。

階段性成果顯示，科研團隊借助二代+三代（長(cháng)片段）宏基因測序方法，鑒定出超過(guò)25萬(wàn)個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著(zhù)密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。同時(shí)，此次階段性成果中還發(fā)現潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

（一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現、且可能是專(zhuān)屬的103種微生物）

另一方面，白逢彥教授介紹，水井坊古窖池潛在專(zhuān)屬的古菌株激發(fā)了眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例””，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎。通過(guò)研究發(fā)現，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學(xué)嚴謹的養護，令其中的古菌株持續充滿(mǎn)生命力。

據了解，古菌對濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著(zhù)窖齡的增加、古菌比例的增長(cháng)，古菌通過(guò)與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì )名酒收藏專(zhuān)委會(huì )副理事長(cháng)胡義明提到，“一號菌群為什么在成都出現，這與水井坊600多年古窖池地處北緯30度是有關(guān)的。因為成都溫潤的空氣，空氣中富含釀酒微生物生長(cháng)的重要成分，被一號菌群吸收，所以它具有強大生命力。”

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )理事長(cháng)孫寶國認為，600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。

白逢彥教授透露，后續還將開(kāi)展包括命名發(fā)現的微生物新種，針對潛在專(zhuān)屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。

《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》填補行業(yè)空白

水井街酒坊歷史可追溯至元末明初，前后連續使用600余年，堪稱(chēng)“中國白酒第一坊”。而水井坊通過(guò)對水井街古窖池的養護與使用，積累了豐富的守護古窖池的經(jīng)驗和制度，水井坊認為，想要塑造最好的古窖池生態(tài)，需要系統化、規范化、精細化的標準。

（水井坊與中國酒業(yè)協(xié)會(huì )、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》）

在此背景下，水井坊聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會(huì )、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》，既為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護立下了一部“基本法”，也填補了行業(yè)對于古窖池的保護與利用方面的空白。

據了解，《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》是中國白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護性生產(chǎn)企業(yè)標準，《規范》以“活態(tài)的保護是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600余年傳承守護古窖池的經(jīng)驗為基礎，集合釀造生產(chǎn)、文物保護、科學(xué)研究等方面的專(zhuān)家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護、開(kāi)發(fā)利用四個(gè)維度編撰而成。

（中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng) 宋書(shū)玉）

中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)宋書(shū)玉認為，《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》不僅是對水井坊，更是對中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護的個(gè)性化經(jīng)驗的總結和重要文件。

四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副理事長(cháng)焦偉俠也認為，“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護和宣傳的一次深入實(shí)踐，對引領(lǐng)川酒做好文化表達、科技表達和生態(tài)表達，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義。”

古窖池、古菌群對于中國白酒，尤其是濃香型白酒意義重大，從根本上講，古窖池與古菌群是對白酒品質(zhì)的保證。如今，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入新的“品質(zhì)賽道”，名酒的成功者，都是品質(zhì)的堅守者，品質(zhì)的提升者。

（水井坊酒傳統釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言）

一直以來(lái)，水井坊都在不斷思考和探索如何保護好、傳承好、利用好老窖池以及如何發(fā)揚水井坊活態(tài)古窖池的歷史價(jià)值、文化價(jià)值和品質(zhì)價(jià)值。

正如水井坊首席市場(chǎng)與數字商務(wù)官周苑忻在致辭中表示，“我們不是時(shí)間的過(guò)客，而是文脈建設的‘建筑師’之一 ，600多年至今都是，未來(lái)也會(huì )在這方面持續努力，與成都產(chǎn)區一起建設和傳遞與眾不同的“活態(tài)文化”。”

業(yè)內人士普遍認為，水井坊有了“活態(tài)文化”的持續賦能，就能讓更高品質(zhì)的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也將在新的600年里，創(chuàng )造更多品質(zhì)傳奇。