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    凍梨味道雖美莫多吃

    發(fā)布時(shí)間:2024-01-17 13:48:09 | 來(lái)源:中國消費者報?中國消費網(wǎng) | 作者:李建

    靠“擺盤(pán)兒”火出圈兒的凍梨是北方冬季頂流美食之一。隨著(zhù)“爾濱”旅游熱度不斷升溫,凍梨銷(xiāo)量爆增。雖然吃起來(lái)確實(shí)是皮薄肉厚、水嫩多汁、細膩無(wú)渣的“好果子”,但它黑漆漆、冷冰冰的外表也讓不少人望而卻步。凍梨是一種怎樣的美味,品嘗凍梨又該注意哪些問(wèn)題呢?

    哪些梨適合做凍梨

    利用寒冷的天氣讓食物自然上凍以延長(cháng)保質(zhì)期,是北方大部分地區較為常見(jiàn)的食物儲存方式,也因此衍生出許多別樣的美食,凍梨就是其中的一種。

    傳統的凍梨是將鮮梨放到雪地里反復冷凍,待果皮呈黑色后就可以食用,果肉不僅不會(huì )變質(zhì),還能很好保留梨的甘甜多汁等特點(diǎn)。黑皮白肉再加上絲絲涼意,格外饞人。除了東三省,內蒙古、甘肅、青海、寧夏等地都有吃?xún)隼娴臍v史。據文獻記載,早在遼宋時(shí)期,北方冬天就有吃?xún)隼娴牧曀住?/p>

    黑龍江省質(zhì)量監督檢驗研究院正高級工程師李琴在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō),適合做凍梨的品種主要有花蓋梨和蘋(píng)果梨,秋子梨、尖把梨、軟兒梨等也可以用來(lái)制作凍梨,凍梨的酸甜程度和軟糯口感主要取決于鮮梨的品種。目前,東北等寒冷地區生產(chǎn)凍梨仍以戶(hù)外自然凍結的方法為主,也有的用現代制冷機械直接冰凍,但沒(méi)有相應標準來(lái)規范凍梨的生產(chǎn)過(guò)程,主要靠傳統經(jīng)驗等。

    不少人想嘗試自己用冰箱做凍梨,因為凍梨一般是化凍后直接食用,沒(méi)有加熱殺菌的過(guò)程,所以一定要注意保持冰箱的潔凈衛生,同時(shí)也要注意和生肉、生水產(chǎn)品等隔開(kāi)放置,以確保不被致病菌等污染。

    凍梨變黑還有營(yíng)養嗎?

    凍梨黑色的外表是很多人不敢輕易嘗試的一個(gè)主要原因。李琴分析說(shuō),凍梨表皮之所以變黑,是因為低溫條件下它的細胞組織被破壞,里面所含的多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶(低溫狀態(tài)下活性較高)作用下,經(jīng)氧化變成深色的酮類(lèi)物質(zhì),所以?xún)隼婢蜁?huì )呈現黑色,這是一種很正常的酶促褐變反應。

    也有觀(guān)點(diǎn)認為,鮮梨經(jīng)過(guò)凍藏后表皮變黑,可能是同時(shí)發(fā)生了非酶促褐變和酶促褐變作用。李琴解釋說(shuō),正常情況下,由于細胞的作用,梨里面的酚類(lèi)物質(zhì)與外部的氧氣是不相見(jiàn)的,凍藏后細胞破裂,外面的氧氣就進(jìn)入到細胞里,與酚類(lèi)物質(zhì)接觸發(fā)生非酶促褐變。而酶促褐變與非酶促褐變有相似之處,只不過(guò)還需要在多酚氧化酶的加速促進(jìn)作用下進(jìn)行一系列反應,最終形成褐色素,進(jìn)而導致鮮梨變成烏黑的凍梨。

    為什么凍梨的表皮是黑色的,但果肉則大都是白色的或者不像表皮那么黑?李琴解釋說(shuō),這是因為在低溫下活性較高的多酚氧化酶主要存在于梨的果皮中,而梨肉中則相對較少。梨表皮變黑后,果肉的營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)有因此降低,相反還會(huì )增加獨特的風(fēng)味。

    一方面,冷凍本身并不會(huì )對梨的多種營(yíng)養成分造成較大破壞,不存在營(yíng)養價(jià)值大幅下降的問(wèn)題。另一方面,冷凍過(guò)程中,梨中原本緊密結合的果膠和纖維素分離,果膠會(huì )逐漸分解成可溶性果膠,果實(shí)硬度大幅下降,變得更加綿軟。梨的果糖在低溫狀態(tài)下也會(huì )變得更甜,因此凍梨吃起來(lái)更可口。

    以軟兒梨為例,有研究發(fā)現,冷凍及褐變后,軟兒梨維生素C的含量先增加后略有下降,總體上來(lái)說(shuō)與新鮮梨相比變化不大。事實(shí)上,梨本身的維生素C含量就很低,平均含量?jì)H為6毫克/100克,遠比不上鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘類(lèi)等常見(jiàn)水果。因此,從攝取維生素C的角度,吃鮮梨和吃?xún)隼媸且粯拥摹?/p>

    吃?xún)隼鎽撟⒁馍秵?wèn)題

    凍梨解凍后就可以直接吃,最近凍梨火出圈后各種新吃法也是層出不窮,可以用吸管吸、用勺挖,可以榨汁、泡茶,盡可以發(fā)揮無(wú)窮想象力吃出新高度。

    傳統的化凍方式是把凍梨放到冷水里浸泡,化凍過(guò)程中逐漸在凍梨表面形成一層薄冰,吃的時(shí)候敲開(kāi)冰層,凍梨果皮可以輕松地剝下來(lái),果肉綿軟多汁。一般來(lái)說(shuō),除了冷水解凍,還可以用微波爐解凍、自然解凍等方法。

    吃?xún)隼嬉⒁庾詈矛F吃現化,吃多少化多少,化好的凍梨會(huì )加速變質(zhì)。同時(shí),化凍過(guò)程中還要注意保持全程器具衛生。網(wǎng)購凍梨時(shí),應注意商家能否提供靠譜的冷藏包裝以及物流時(shí)效,以免凍梨在運輸過(guò)程中出現反復凍化的情況。

    凍梨性涼,本身有腸應激綜合征的人,或術(shù)后、體弱消化功能不好的人應盡量避免吃?xún)隼妫悦獯碳つc胃導致不適。老年人、嬰幼兒、兒童、孕婦、牙病、心血管病人等,吃?xún)隼嬉貏e注意溫度不要過(guò)低。最后需要提醒的是,凍梨雖然好吃,但不要過(guò)量食用。

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