國人的“牛肉自由”來(lái)得猝不及防。

今年以來(lái)，牛肉價(jià)格持續下行，中國新聞周刊走訪(fǎng)北京市場(chǎng)發(fā)現，不少地方的牛肉價(jià)格已經(jīng)逼近豬肉價(jià)格了。

在北京海淀區一家永輝超市里，鮮牛肉的價(jià)格是29元/斤，而在不遠處的豬肉檔口，精品鮮切五花肉則要24元/斤。

物美是北京本地最大的連鎖商超品牌。據北京西城區一家物美大賣(mài)場(chǎng)的工作人員介紹，目前冰鮮黃瓜條（特指牛后臀）只要31元/斤，去年怎么也得40塊錢(qián)/斤。

而在批發(fā)市場(chǎng)，牛肉的價(jià)格還能更低，基本上都是“2字頭”。北京新發(fā)地市場(chǎng)一商戶(hù)表示，現在牛肉價(jià)格每斤24元，比年初下降了六七元。

據農業(yè)農村部監測，截至6月21日，全國農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)牛肉平均價(jià)格為60.91元/公斤，較今年1月80.17元/公斤的價(jià)格下跌了約24%。業(yè)內人士更是表示，牛肉價(jià)格自去年一路下滑，如今已跌至近五年新低。

消費者和餐飲老板則撿到實(shí)惠了。

老唐是健身達人，非常注重飲食控制，每天都會(huì )給自己制作減脂餐。“以前補充蛋白主要吃雞肉和雞蛋，牛肉雖然好吃，但還是偏貴，性?xún)r(jià)比沒(méi)那么高。”今年牛肉大幅降價(jià)后，老唐終于實(shí)現了“牛肉自由”，牛排、牛腱、牛腩，換著(zhù)部位買(mǎi)，“因為都不貴”。

張偉（化名）是一家蘭州牛肉面連鎖品牌創(chuàng )始人。他告訴中國新聞周刊，目前的牛肉價(jià)格基本在31元－33元/斤，比最高點(diǎn)時(shí)降了有10塊錢(qián)。“我們全國共有100家店，以每家店每天需30斤生牛肉計算，僅牛肉一項上半年就省了足足500萬(wàn)元。”

不過(guò)消費者實(shí)現“牛肉自由”的同時(shí)，養牛人卻虧慘了。

據中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )測算，目前有大約70%養殖中低端肉牛的場(chǎng)戶(hù)已經(jīng)陷入虧損的境地。在采訪(fǎng)中，有肉牛養殖戶(hù)對中國新聞周刊表示，“養一頭牛虧五千，還不如去城里打工送外賣(mài)賺的多”。

供過(guò)于求是降價(jià)的根本原因

牛肉價(jià)格的高低主要由供需兩方面因素決定。

“從需求角度來(lái)說(shuō)，牛肉消費并沒(méi)有明顯變化，相反近年來(lái)一直在穩步增加。”乳業(yè)分析師宋亮對中國新聞周刊表示。

國家統計局數據顯示，1995年以來(lái)，不論是城鎮居民，還是農村居民，在豬牛羊禽四種肉類(lèi)中，牛肉人均消費量增長(cháng)速度均位居第二位，僅次于禽肉，而豬肉人均消費量的增長(cháng)速度最慢。

以農村居民為例，1995-2021年，人均豬肉、牛肉、羊肉、禽肉消費量（戶(hù)內）分別從10.6公斤、0.4公斤、0.4公斤和1.8公斤，上升到25.4公斤、1.5公斤、1.2公斤和12.4公斤。

目前，我國已經(jīng)是全球牛肉消費第二大國，僅次于美國。2023年，我國牛肉消費量為1027萬(wàn)噸，比上年增長(cháng)4.0%。

因此，牛肉降價(jià)主要還是供給過(guò)大導致的。

中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)高觀(guān)告訴中國新聞周刊，從國內看，牛肉產(chǎn)量增加偏快。2022年全國牛肉產(chǎn)量比上年增長(cháng)2.8%；2023年同比增長(cháng)4.8%；2024年一季度同比增長(cháng)3.4%，均明顯高于規劃年均增長(cháng)1%的水平。

2023年全國牛肉產(chǎn)量753萬(wàn)噸，比農業(yè)農村部《肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動(dòng)方案（至2025年）》規劃的2025年680萬(wàn)噸多73萬(wàn)噸，超出10.8%。

而存欄量是出欄量的基礎。2022年，中國肉牛存欄量已經(jīng)突破一億頭，年增長(cháng)率4.1%，成為繼印度、巴西之后，世界上第三大肉牛養殖國。

需要注意的是，國產(chǎn)牛肉增量中，有相當一部分來(lái)自淘汰奶牛。

一直以來(lái)，淘汰奶牛轉為肉用是全世界的通行做法。去年以來(lái)，由于乳制品市場(chǎng)恢復不及預期，原奶價(jià)格不斷走低，導致奶牛養殖行業(yè)大面積虧損退出，加快了奶牛淘汰的速度。

農業(yè)農村部對全國發(fā)證生鮮乳收購站生鮮乳產(chǎn)量跟蹤監測數據顯示，截至2023年12月底，全國發(fā)證生鮮乳收購站所涉及的養殖場(chǎng)數量同比減少24.2%。

宋亮指出，奶牛加快出欄，直接加大了肉牛市場(chǎng)的供應量。據他估算，去年殺了100萬(wàn)頭奶牛，預計今年可能還得殺30萬(wàn)頭。“這就使得肉牛的供應量呈現急劇增長(cháng)的態(tài)勢，嚴重供過(guò)于求，造成價(jià)格持續下行。”

情況可能比宋亮預計的還要嚴重。國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系在去年7月出具的一份報告指出，由于2023年生鮮乳價(jià)格跌破了盈虧平衡點(diǎn)，奶牛養殖者加速了奶牛的淘汰，估計2023年1-6月約有90萬(wàn)頭（按照600萬(wàn)頭30%的淘汰標準，分攤在上半年約為90萬(wàn)頭）淘汰母牛被投入市場(chǎng)。

從外部看，牛肉進(jìn)口增幅也較大。

2023年全國進(jìn)口牛肉274萬(wàn)噸，同比增長(cháng)1.8%；而今年僅一季度就進(jìn)口牛肉達77.1萬(wàn)噸，同比增長(cháng)22%。“加上一部分走私牛肉，進(jìn)口數量就更多了。”高觀(guān)表示。

2023年12月24日，欽州市在開(kāi)展“雷霆風(fēng)暴”專(zhuān)項行動(dòng)中，全市公安機關(guān)就查獲凍品走私牛肉10.87噸；此前，在舟山有關(guān)部門(mén)曾一次查獲凍品走私牛肉300余噸。

進(jìn)口為什么突然加快？高觀(guān)對此解釋道，主要是采取了進(jìn)一步開(kāi)放的政策措施：一是阿根廷自2024年1月1日起解除了對7種“受歡迎”部位牛肉的禁令，恢復對華出口；二是中國2月19日解除了對西班牙30月齡以下剔骨牛肉的禁令；三是3月12日中國新增巴西26家牛肉工廠(chǎng)產(chǎn)品輸華。

70%中低端肉牛養殖戶(hù)陷入虧損

牛肉降價(jià)消費者高興了，但養殖戶(hù)卻虧慘了。

老張是寧夏固原市涇源縣的牛肉養殖戶(hù)，他的牧場(chǎng)飼養著(zhù)800多頭涇源黃牛。據了解，“涇源黃牛肉”是國家地理標志保護品牌，“往年價(jià)格怎么也得30多元/斤，如果賣(mài)到城市的市場(chǎng)里得40多塊錢(qián)”。

然而今年的價(jià)格讓他直呼“最近十年都沒(méi)見(jiàn)過(guò)”。筋頭巴腦15元/斤，小牛排23元/斤，雪花牛肉27元/斤，“一頭牛我得虧五六千塊錢(qián)，而且養得越久虧得越多，飼料錢(qián)一個(gè)月就得好幾百”。

據老張介紹，當地養殖戶(hù)基本上都在虧損，區別是虧多虧少。高觀(guān)也表示，目前有大約70%養殖中低端肉牛的場(chǎng)戶(hù)已經(jīng)陷入虧損的境地。

肉牛養殖包括繁育、育肥等多個(gè)環(huán)節。布瑞克研究總監林國發(fā)表示，按照當前的價(jià)格出欄育肥牛，虧損幅度在5000－6000元/頭。此外，繁育環(huán)節也出現嚴重虧損，不考慮母牛減值的話(huà)，目前母牛繁育架子牛的虧損幅度大概500－1000元/頭，但如果考慮母牛價(jià)值，虧損可能達到3000－8000元/頭。

肉牛養殖進(jìn)入行業(yè)虧損的背后，養殖成本過(guò)高是核心原因。

和豬相比，牛的生產(chǎn)周期更長(cháng)。豬是多胎動(dòng)物，母豬每胎產(chǎn)仔數一般在5－15頭，一年能生兩胎。但母牛一胎通常只能生一頭，而且母牛懷胎和人差不多，要10個(gè)月左右。再加上牛的出欄時(shí)間要慢得多，在我國一般生豬養殖出欄的時(shí)間大約為5－7個(gè)月，而肉牛從配種到出欄至少需要16－18個(gè)月。

以育肥牛為例，成本主要包括：架子牛成本，后期育肥草料及飼料成本、消毒及疫病防控成本、場(chǎng)地水電攤分成本、死亡損耗攤分成本、人工成本。其中，育肥牛成本最大成本是架子牛購入成本和育肥所需要草料及飼料成本。

林國發(fā)給中國新聞周刊算了一筆賬：2022年初，一頭550－600斤的優(yōu)質(zhì)雄性架子牛購入成本在12000－12500元/頭，如果按照育肥到1300－1350斤出欄計算，總成本在21500－22500元/頭，其中草料及精料成本在7500－8000元/頭，人工800元/頭左右，死亡損耗、場(chǎng)地攤分、水電等合并大概1000－1200元/頭。總成本中，架子牛成本占比56%，草料及飼料成本占比35%，兩者合計達到91%。

還有一塊成本不容忽視，就是融資成本。

中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì )牛業(yè)分會(huì )副會(huì )長(cháng)、平?jīng)黾t牛集團董事長(cháng)程強告訴中國新聞周刊，行業(yè)內大部分都是民營(yíng)企業(yè)或者個(gè)體戶(hù)，商業(yè)貸款利息比基準利率上浮高達50%，再加上養殖業(yè)土地多為流轉土地，不能抵押，導致?lián)３杀疽哺撸瑑H擔保費就要1－2個(gè)點(diǎn)，期限短、門(mén)檻高、手續繁雜，“規模越大壓力越大。”

由于周期長(cháng)、成本高，導致規模化養牛存在較高的門(mén)檻，“養殖規模上不去”。當前，我國的養牛模式依然以中小型規模養殖戶(hù)為主。澳亞集團招股書(shū)顯示，中國的肉牛市場(chǎng)極其分散，2020年市場(chǎng)前十五名參與者僅占0.6%的市場(chǎng)份額。產(chǎn)業(yè)集中度低，意味著(zhù)無(wú)法形成規模效應，導致成本壓力進(jìn)一步凸顯。

相比之下，美國、澳大利亞、新西蘭等國均采用大牧場(chǎng)模式，單個(gè)牧場(chǎng)的存欄量高達數萬(wàn)頭。大規模生產(chǎn)不僅攤薄了單位成本，還能保證更加穩定的供給和品質(zhì)，從而在消費側獲得更高溢價(jià)。

今年4月，我國牛肉進(jìn)口均價(jià)同比下跌8%至4878美元/噸，折合每斤售價(jià)僅為17.7元。“進(jìn)口牛肉比國產(chǎn)牛肉要更便宜，進(jìn)一步助推當前牛肉市場(chǎng)價(jià)格下行。”高觀(guān)進(jìn)一步表示。

虧損加大或影響產(chǎn)業(yè)穩定

隨著(zhù)牛肉價(jià)格持續下跌，不少業(yè)內人士擔憂(yōu)，可能會(huì )影響產(chǎn)業(yè)平穩發(fā)展。

高觀(guān)提醒道，養殖端虧損的加劇必將會(huì )引發(fā)養殖戶(hù)規模性退出，進(jìn)而導致未來(lái)幾年國產(chǎn)牛肉產(chǎn)量的下滑。“值得注意的是，一些地區由于養牛虧損，開(kāi)始宰殺能繁母牛，這將影響到未來(lái)牛肉產(chǎn)量的穩定。”

2021年4月20日，農業(yè)農村部印發(fā)《推進(jìn)肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動(dòng)方案》，提出到2025年，牛羊肉自給率保持在85%左右；其中牛肉產(chǎn)量穩定在680萬(wàn)噸，肉牛規模養殖比重達到30%。

牛肉不比豬肉和雞肉，并非國人最主要蛋白質(zhì)攝入來(lái)源，有必要設定自給率目標嗎？

在高觀(guān)看來(lái)，這很有必要。牛羊肉對于不吃豬肉的少數民族來(lái)說(shuō)，是最基本的生活必需品；對于既吃豬禽肉、也吃牛羊肉的各個(gè)民族來(lái)說(shuō)，是解決優(yōu)質(zhì)蛋白供應的一個(gè)重要來(lái)源，具有增強體質(zhì)、保障健康等重要作用。“國家確定牛羊肉自給率保持在85%左右，有利于牛羊肉產(chǎn)業(yè)體系的現代化建設，提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力。”

在程強看來(lái)，進(jìn)口牛肉確實(shí)可以在一定程度上彌補國內牛肉的缺口，但考慮到國人飲食習慣、食品安全、國際環(huán)境等因素，進(jìn)口凍牛肉無(wú)法完全替代國產(chǎn)鮮牛肉。“單就從食品安全角度來(lái)講，國外有瘋牛病，而我國時(shí)至今日還沒(méi)有發(fā)現。”

瘋牛病是國際公認的對養牛業(yè)及人類(lèi)健康的巨大威脅，各國各地區均對該病的防治給予高度重視。《中國瘋牛病風(fēng)險分析與評估》報告認為，中國的牛主要是牧區放養和農區散養，很少用配合飼料，基本不飼喂動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料。因此，中國國內沒(méi)有瘋牛病疫情發(fā)生的基本要素。

去年2月，由于巴西帕拉州發(fā)現了非典型“瘋牛病”病例，巴西牛肉輸華被叫停，一個(gè)月才得以恢復。而巴西是我國牛肉進(jìn)口最多的國家，2022年從巴西進(jìn)口110.5萬(wàn)噸，占我國牛肉總進(jìn)口量的41%。

此外，在國外的養殖過(guò)程中，可以適當地加入一些瘦肉精，但我國在肉牛養殖過(guò)程中禁止使用瘦肉精等對人體有害的藥品，并加大了對牛肉殘留的檢查力度。“因此，國內本土牛肉應該更安全一些。”程強指出。

此外，肉牛養殖還是鄉村振興的重要抓手，對促進(jìn)經(jīng)濟社會(huì )穩定發(fā)展具有十分重要的意義。在貴州省，肉牛產(chǎn)業(yè)是鞏固脫貧攻堅成果，全面推進(jìn)鄉村振興的“牛鼻子”。以貴州省的關(guān)嶺縣為例，有超過(guò)5萬(wàn)人直接或間接地參與肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

宋亮認為，今年牛肉價(jià)格肯定是以下降為主，明年可能也得繼續跳水，但是降幅會(huì )逐漸趨緩直至觸底。

高觀(guān)同時(shí)指出，目前也有大約30%養殖中高端肉牛的場(chǎng)戶(hù)還有一部分盈利或盈虧平衡。“行業(yè)盈虧形勢的轉變，很重要的因素在于肉牛養殖結構的優(yōu)化和供需適配度的提高。”

6月21日，農業(yè)農村部辦公廳發(fā)布關(guān)于穩定肉牛生產(chǎn)發(fā)展的通知。通知指出，今年以來(lái)，活牛和牛肉價(jià)格持續下跌，養殖場(chǎng)戶(hù)普遍虧損，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)壓力加大。

為穩定肉牛基礎產(chǎn)能，幫助養殖場(chǎng)戶(hù)渡過(guò)難關(guān)，第一要落實(shí)落細各項支持政策，第二要多措并舉保障飼草料供給，第三要加大疫病防控力度。