俗話(huà)說(shuō)，“霜后白菜賽人參”。 可炒、可燉、可入餡的大白菜普通常見(jiàn)，又可口百搭，是很多北方人家傳統的冬季當家菜。

不過(guò)，大白菜好吃，有時(shí)也會(huì )給人出點(diǎn)兒小難題，比如大白菜得了軟腐病爛心兒、菜幫上長(cháng)了小黑點(diǎn)兒得了黑斑病等。那么，怎樣才能選到好品質(zhì)的大白菜，做飯時(shí)如果發(fā)現得病的大白菜，怎樣處理才更靠譜、更安全呢？

說(shuō)白菜：歷史悠久營(yíng)養多

我國是白菜的起源地。距今六七千年前，我們的祖先就開(kāi)始種植白菜類(lèi)蔬菜作物，這時(shí)候它被稱(chēng)為葑，是一種根葉同食的蔬菜，葑是白菜和蕪菁等蔬菜的共同祖先。

到了唐代，大白菜有了一個(gè)非常雅致的名字——菘。宋人陸佃在《埤雅》中說(shuō)：菘，凌冬晚雕（凋），四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，故曰菘（即“菘”字從松）。

古時(shí)候，菘有三種。唐代藥學(xué)家蘇敬在《新修草本》中寫(xiě)道：菘有三種，牛肚菘葉最大厚，味甘；紫菘蕖薄細，味少苦；白菘似蔓菁也。

“春初早韭，秋末晚菘。”菘，曾是古人心目中的時(shí)令佳蔬。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”。在蘇東坡的詩(shī)里，菘是味道堪比羊羔和熊掌的食材。

元代以后，菘有了一個(gè)很有煙火氣的名字：白菜。到了現代，人們對它的喜愛(ài)更加直白，一如諺語(yǔ)里說(shuō)的“肉中就數豬蹄美，菜里唯有白菜鮮”。

中國農業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所張慧副研究員在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，大白菜素有“百菜之王”的美譽(yù)，別看它“身價(jià)”不高，但類(lèi)型多樣、營(yíng)養豐富，富含膳食纖維和多種維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)成分。特別是維生素C的含量，比一些水果還要高。

選白菜：四看一聞是竅門(mén)

作為土生土長(cháng)的中國菜，大白菜的種類(lèi)多樣。

張慧介紹說(shuō)，按照生態(tài)型分類(lèi)，大白菜可分為卵圓大白菜、平頭大白菜、直筒大白菜三種。卵圓大白菜類(lèi)型，如膠州大白菜，葉球內部結構清晰、品質(zhì)好、較耐儲藏，是韓國泡菜的主選原料品種；平頭大白菜類(lèi)型，也叫白口大白菜，常見(jiàn)的有洛陽(yáng)包頭、二包頭等，葉球軟葉率高、葉幫少、質(zhì)地柔嫩、不耐儲，宜鮮食；直筒大白菜類(lèi)型，又叫青口大白菜，如青麻葉、包尖等，這種菜干物質(zhì)含量高、抗寒性強、耐儲藏，更適宜冬儲或制作酸菜等。

如何挑選一棵品質(zhì)好的大白菜，張慧建議消費者留心以下幾個(gè)方面：

看根部：品質(zhì)好的白菜根部顏色潔白，圓潤整齊；如果根部發(fā)黃或空心，說(shuō)明已經(jīng)采收了一段時(shí)間，不是很新鮮；如果菜根顏色發(fā)黑，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，白菜內部也已“爛心”。

看菜幫：菜幫如果顏色鮮亮，沒(méi)有任何雜質(zhì)和黑點(diǎn)，說(shuō)明白菜無(wú)病害。如菜幫表面有碰傷，一般較易腐爛變質(zhì)。如果不小心買(mǎi)到了，應及時(shí)處理。

看菜葉：新鮮大白菜葉子呈有光澤的綠色或黃色，菜葉表面完整無(wú)破損、無(wú)霉爛、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)斑點(diǎn)。同時(shí)，水分充足的葉子豎起有力，也就是北方方言里所說(shuō)的“支棱起來(lái)”的狀態(tài)。如果葉子軟塌塌的，說(shuō)明失水較多、不夠新鮮。

看手感：好的大白菜，手感結實(shí)，沒(méi)有發(fā)空發(fā)軟的感覺(jué)。拿起來(lái)掂一掂，重量較沉。一般來(lái)說(shuō)，同等大小的白菜，越重的養分和水分越充足，口感也更甜。

聞氣味：新鮮白菜有淡淡的清香，如有臭味，霉味、酸味等異味，即使目測沒(méi)有問(wèn)題也不建議購買(mǎi)。

吃白菜：這些問(wèn)題要注意

生活中，大白菜也常會(huì )給人們出點(diǎn)兒小難題，考驗著(zhù)家庭主廚們的生活智慧。

問(wèn)題一：長(cháng)“黑點(diǎn)”的大白菜能吃嗎？ 

張慧說(shuō)，如果小黑點(diǎn)用水能沖掉，說(shuō)明很可能是蟲(chóng)卵或雜質(zhì)，用水沖掉即可；如用水沖不掉，那么多半是大白菜的一種生理性病害——氮過(guò)量癥，主要是土壤中氮素過(guò)多所致。目前，沒(méi)有研究及案例報道證明這種情況對健康有害，所以只要擇菜的時(shí)候把有黑點(diǎn)的部分去掉就可以了。

但是，如果小黑點(diǎn)直徑超過(guò)兩毫米，且黑點(diǎn)周邊變色甚至出現滲液或有絲狀物，同時(shí)葉片枯萎，那么很可能是由細菌或真菌引起的病害，或儲存不當導致的霉變、細菌污染，這種情況不要再食用。

問(wèn)題二：外面的菜葉壞了，里面完好的還能吃嗎？ 

大白菜最外層的葉子爛掉，一般是儲存問(wèn)題。如果里面完好無(wú)損，剝去爛葉，用流動(dòng)水沖洗干凈剩余的部分就可以。如果菜心部分出現爛葉、黑點(diǎn)或異味，說(shuō)明已經(jīng)感染病害或腐爛變質(zhì)，這時(shí)候就不要再吃了。

除了上述問(wèn)題，張慧還提醒消費者食用白菜時(shí)留意三個(gè)問(wèn)題：

一是白菜不宜久煮，否則維生素C等營(yíng)養流失較多；

二是有些人喜歡涼拌生吃大白菜特別是細嫩的菜心，但是白菜中含有一定量的有機酸，老年人或有腸胃疾病的人不宜過(guò)量生食；

三是白菜不宜過(guò)夜或反復加熱。綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，反復加熱或長(cháng)時(shí)間放置后加熱食用易產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害健康。

囤白菜：這些方法很管用

冬季囤大白菜是很多北方家庭的習慣甚至情懷。不過(guò)，如何囤好大白菜卻很有學(xué)問(wèn)。張慧表示，大白菜的主要成分是水，想要長(cháng)期保存并能保持其質(zhì)地鮮嫩的品質(zhì)，首先要做到避光、低溫，以延緩或降低大白菜的新陳代謝過(guò)程。

因此，儲存白菜時(shí)應留意以下幾點(diǎn)：

一是儲存前，應將爛葉去掉，最好保留一些外葉，放在陰涼通風(fēng)地方晾兩三天。

二是大白菜最適合在零下2℃到2℃之間的溫度儲存，溫度太低容易凍傷，溫度太高菜葉容易腐爛。如果白菜棵小數量少，可以放到冰箱冷藏室儲存；如果是大量囤積，因為菜墩內部易釋放熱量導致溫度升高、濕度太大，容易爛，所以最好放在沒(méi)有暖氣的陽(yáng)臺上。存放時(shí)不能直接放到地面上，同時(shí)要離開(kāi)墻面，以保證空氣流動(dòng)通暢，并需定期翻整（即北方冬儲所說(shuō)的倒窖）檢查白菜有無(wú)爛心、滲液的情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。

三是有條件的可以通過(guò)隔絕氧氣的方式，比如可以將整棵白菜裹上保鮮膜，放到陰涼通風(fēng)處儲存，可以降低大白菜細胞呼吸作用、減少有機物消耗，延長(cháng)保鮮時(shí)間。

此外，不同品種的大白菜保存方法和保存期限也有所不同，消費者應注意區別。

一般來(lái)說(shuō)，平頭型的“白口”白菜軟葉率高，質(zhì)地脆，結構松散，因此保存時(shí)水分易流失，相對來(lái)說(shuō)不耐儲存，可以少買(mǎi)少存些。晾好后存放時(shí)，包裹上保鮮膜或吸水紙，然后放到陰涼通風(fēng)處，平時(shí)注意多查看。

直筒型的“青口”白菜存儲時(shí)間越久越好吃，是傳統的冬儲大白菜，晾曬后注意陰涼通風(fēng)即可。