春節消費是觀(guān)察中國經(jīng)濟的一扇窗口。記者近期在北京、陜西等地采訪(fǎng)時(shí)發(fā)現，假日經(jīng)濟疊加刺激消費政策，餐飲堂食加快恢復，線(xiàn)上消費保持較高增長(cháng)勢頭，餐飲實(shí)現“開(kāi)門(mén)紅”。但隨著(zhù)行業(yè)復蘇，用工短缺等隱憂(yōu)再次出現，專(zhuān)家建議需通過(guò)多種手段鞏固復蘇勢頭，持續激發(fā)餐飲行業(yè)消費潛力。

節日餐飲消費快速回暖

新春佳節，絡(luò )繹不絕的客流、不斷刷新的叫號聲出現在餐廳門(mén)店，餐飲業(yè)又恢復了往日的熱鬧場(chǎng)景。

1月31日晚上7點(diǎn)多，西安大唐不夜城華燈璀璨，游人如織。位于大唐不夜城北廣場(chǎng)的多家西安老字號餐館門(mén)口排起長(cháng)隊。市民吳海帶著(zhù)外地來(lái)旅游的朋友在西安飯莊門(mén)口等待叫號。

“帶朋友來(lái)感受下地道陜西美食，我們是11號，已經(jīng)快到了，后面還排著(zhù)好幾個(gè)呢。”吳海說(shuō)。西安飯莊店內大廳和包間已全部坐滿(mǎn)，服務(wù)員前后飛奔，忙著(zhù)點(diǎn)單、上菜，將葫蘆雞、辣子蒜羊血、老陜燴三鮮等特色菜送到客人的餐桌上。

西安曲江新釜餐飲管理有限公司運營(yíng)總監樂(lè )玉泉介紹，從大年三十開(kāi)始，西安飯莊每天的客流量都達到飽和，從早上十點(diǎn)半開(kāi)餐到晚上九點(diǎn)多，客人絡(luò )繹不絕，到了飯點(diǎn)經(jīng)常要排隊等位20多桌。

商務(wù)部消費促進(jìn)司一級巡視員耿洪洲表示，春節假期餐飲消費表現搶眼，餐飲堂食消費同比增長(cháng)15.4%，店均消費增長(cháng)10.8%。年夜飯消費好于預期。北京市餐飲協(xié)會(huì )數據顯示，多家品牌餐飲企業(yè)包間預訂火爆，門(mén)店包間翻臺率達200%。同時(shí)，旅游升溫帶動(dòng)異地餐飲消費大幅增長(cháng)，四川異地消費者占比約三分之一，日均消費額同比增長(cháng)43%，對餐飲消費的貢獻達47.6%。

堂食生意火熱，外賣(mài)訂單不斷。美團外賣(mài)數據顯示，今年提供春節相關(guān)菜品的商家比去年增長(cháng)了37%，春節相關(guān)菜品銷(xiāo)量比去年增長(cháng)了71.23%。美團外賣(mài)北京姚家園站點(diǎn)的外賣(mài)騎手韓國輝大年三十送了4單年夜飯，“春節期間以餐飲訂單和商超禮盒、家庭套餐為主，外賣(mài)單子比去年多了不少。”

餐飲業(yè)加速回暖，熱度延續到了元宵節，讓經(jīng)營(yíng)者們信心滿(mǎn)滿(mǎn)。

記者在位于北京地安門(mén)的鼓樓馬凱餐廳看到，門(mén)口排著(zhù)長(cháng)隊。鼓樓馬凱餐廳經(jīng)理呂永杰說(shuō)：“春節期間每天都要排號一百多桌，元宵節的包間也早早訂完了，餐飲業(yè)的火熱勁兒有增無(wú)減。”

“以前是晚上才排隊，春節假期幾乎是全天候在排隊。”呷哺呷哺北京朝陽(yáng)大悅城店長(cháng)沙晶晶一邊安排著(zhù)顧客一邊回答記者的問(wèn)題，她說(shuō)，“這段時(shí)間生意很好，雖然有點(diǎn)辛苦，但是熱度這么高，大家干勁十足。”

北京第二外國語(yǔ)學(xué)院首都文化和旅游發(fā)展研究院執行院長(cháng)厲新建表示，今年春節餐飲消費大幅回暖，為行業(yè)全年復蘇發(fā)展開(kāi)了好頭、起了好步。

預制菜、數字消費場(chǎng)景漸成潮流

餐飲行業(yè)在政策“推力”和假日經(jīng)濟的關(guān)鍵節點(diǎn)中復蘇，“煙火氣”旺了起來(lái)，同時(shí)在環(huán)境、市場(chǎng)以及消費者等層面出現了不少變化。

假日經(jīng)濟加持，居民消費逐漸回暖，餐飲堂食熱鬧紅火，預制菜也成為“香餑餑”。春節期間，西安飯莊預制菜禮盒銷(xiāo)售大賣(mài)，樂(lè )玉泉說(shuō)：“預制菜分為半成品的涼菜和熱菜，為顧客省去了備菜時(shí)間，準備的產(chǎn)品年前已經(jīng)全部售罄。”北京燕莎友誼商城等老牌企業(yè)推出多個(gè)檔次預制菜。燕莎友誼商城副總經(jīng)理和陽(yáng)說(shuō)：“年夜飯預制菜已經(jīng)成為市場(chǎng)的一個(gè)新趨勢，越來(lái)越多消費者開(kāi)始購買(mǎi)半成品的食材，自己動(dòng)手在家做年夜飯。”

中國烹飪協(xié)會(huì )調研數據顯示，26.7%的餐飲企業(yè)預制菜銷(xiāo)量同比上漲。消費者買(mǎi)單，各大餐飲企業(yè)、傳統商超也紛紛布局搶占新賽道。美團買(mǎi)菜平臺數據顯示，預制菜相關(guān)商品銷(xiāo)量同比去年增長(cháng)400%。

數字化消費場(chǎng)景在春節期間也有了更廣泛的應用。目前，數字管理系統、移動(dòng)支付、大數據等相關(guān)技術(shù)普及，推動(dòng)餐飲行業(yè)線(xiàn)上線(xiàn)下渠道融合，數字人民幣借著(zhù)節日氣氛加速落地應用場(chǎng)景。目前，多個(gè)數字人民幣試點(diǎn)地區啟動(dòng)了數字人民幣消費券活動(dòng)，天津發(fā)放了“火鍋節”專(zhuān)項數字人民幣消費紅包，到1月下旬核銷(xiāo)率達到70%。杭州發(fā)放了“紅紅火火過(guò)大年”餐飲專(zhuān)項消費券、溫州發(fā)放了“溫享生活”迎春消費券等，都包含了數字人民幣消費紅包。

餐飲企業(yè)數字化轉型進(jìn)展加快，呷哺集團在2022年12月推出的“充多少贈多少”優(yōu)惠發(fā)放數字消費券活動(dòng)，旗下多品牌聯(lián)動(dòng)參與，意在通過(guò)線(xiàn)上優(yōu)惠措施拉動(dòng)線(xiàn)下消費。“今天用了5張數字消費券，一頓飯減了100元。”大年初五在北京朝陽(yáng)大悅城吃火鍋的陳先生告訴記者，早前他存了600元，贈送了600元數字消費券，“消費券可以當現金使，算是薅了羊毛。”

須多方合力鞏固復蘇勢頭

記者在調研中發(fā)現，餐飲業(yè)復蘇勢頭明顯，但受用工短缺、房租負擔重等問(wèn)題掣肘，部分中小微餐飲企業(yè)還未走出經(jīng)營(yíng)困境。

記者在北京和陜西多家餐飲單位走訪(fǎng)時(shí)發(fā)現，受員工流失、春節返鄉等因素影響，餐飲企業(yè)存在不同程度的用工短缺現象。位于北京東城區的一家飯館負責人告訴記者：“我們在春節前通過(guò)加薪等方式保住了一些人手，但是節后還是員工不夠，很多活兒都是兼著(zhù)干。”西安一家陜菜館的經(jīng)理說(shuō)：“過(guò)完年會(huì )店里用工成本肯定會(huì )增加。現在普通服務(wù)員月薪已將近5000元，廚房炒鍋廚師起步6000多元，但還是留不住人。”

根據中國烹飪協(xié)會(huì )的數據，春節期間，受訪(fǎng)餐飲企業(yè)中50%的餐飲企業(yè)表示員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)表示員工人手極度短缺。中國烹飪協(xié)會(huì )分析，傳統餐飲業(yè)除了依靠短期加薪等方式來(lái)激勵員工，聘用小時(shí)工等方式緩解用工荒，同時(shí)需轉型升級，加快發(fā)展現代化餐飲服務(wù)業(yè)。

此外，一些中小微餐飲企業(yè)疫情期間受影響較大，恢復存在一定困難。西安一家中型餐飲企業(yè)負責人表示，疫情期間，營(yíng)業(yè)收入較疫情前減少了將近一半，只能貸款保證賬面資金周轉，面臨還款、人員工資和租金水電等支出，壓力較大。同時(shí)，一些供應鏈上企業(yè)的恢復情況對餐飲企業(yè)也有影響。

受訪(fǎng)專(zhuān)家和業(yè)內人士認為，春節期間餐飲行業(yè)復蘇折射經(jīng)濟回升的潛在動(dòng)力，建議相關(guān)部門(mén)及組織積極運用政策措施鞏固復蘇勢頭，持續激發(fā)餐飲行業(yè)的消費潛力。

中輝期貨首席經(jīng)濟學(xué)家高敏說(shuō)：“以餐飲業(yè)為代表的市場(chǎng)恢復將提振我國消費市場(chǎng)，可以通過(guò)消費券發(fā)放、稅費減免、用工幫扶等政策措施鞏固復蘇勢頭。”

一些專(zhuān)家和業(yè)內人士建議，出臺長(cháng)期性的產(chǎn)業(yè)規劃和產(chǎn)業(yè)政策，進(jìn)一步穩定市場(chǎng)長(cháng)期預期，提振市場(chǎng)主體信心。