各大企業(yè)創(chuàng )新推出送餐到家、大廚上門(mén)等服務(wù)，滿(mǎn)足市民多樣化需求，令消費活力有效釋放。而日益精進(jìn)的預制菜，開(kāi)辟出一條美食新賽道，帶動(dòng)了上下游企業(yè)的快速復蘇。

無(wú)人機、燈光秀、焰火表演……“中國西部預制菜之都”的重慶梁平區，元宵節舉辦“梁娃鬧新春·預制向‘味來(lái)’”，宣示將預制菜產(chǎn)業(yè)培育為工業(yè)經(jīng)濟新的增長(cháng)極，奮力打造千億元級產(chǎn)業(yè)集群。

剛剛過(guò)去的春節和元宵節期間，北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶等全國多地的餐飲都出現了不同規模的爆發(fā)性消費！“忙并快樂(lè )著(zhù)”——這是很多餐飲企業(yè)近期的共同感受。

中國烹飪協(xié)會(huì )的相關(guān)調研數據顯示，今年春節期間，內地重點(diǎn)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與去年春節相比上漲24.7％，與2019年春節相比上漲1.9％。

餐廳人氣爆棚

春節期間，位于重慶市沙坪公園旁的非遺老字號餐館“一品紅”養生館總店食客盈門(mén)，每天接待量在35桌至45桌，生意最好的時(shí)候達到50多桌。

北京胡大飯館運營(yíng)總監張勝滔稱(chēng)，大年初一至初五，營(yíng)業(yè)收入同比增長(cháng)了65%，客流增長(cháng)了86%。“從初一至初五，胡大三家門(mén)店累計接待客流2.4萬(wàn)余人次。大年初四和初五當天，排隊等位均突破2400桌”。

從今年元旦小長(cháng)假開(kāi)始，線(xiàn)下線(xiàn)上消費需求同步增長(cháng)，為餐飲業(yè)注入復蘇動(dòng)力。大眾點(diǎn)評必吃榜的“新年”“元旦”“跨年”主題菜品銷(xiāo)量周環(huán)比增長(cháng)6.4倍。呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊火鍋、歡樂(lè )燒肉趁燒等品牌，共計千余家餐廳客流增長(cháng)超預期。

據統計，北京、河北、天津市場(chǎng)較疫情放開(kāi)前同比增長(cháng)320%、500%、300%以上，總體恢復到疫情前相近水平。天眼查數據顯示，目前全國已有餐飲企業(yè)1386.2萬(wàn)余家，其中2022年新增注冊企業(yè)217.9萬(wàn)余家，增速達18.7%。

2月4日晚6點(diǎn)多，記者來(lái)到重慶南岸區湖濱路美麗火鍋店，只見(jiàn)20張桌子已坐滿(mǎn)了消費者，記者拿到的排隊號顯示已排了32桌。

火鍋店負責人李杰嫻表示，元旦以來(lái)，店里的人氣逐漸恢復，高峰時(shí)段要排到80多號，每晚翻臺四五次，營(yíng)業(yè)額3萬(wàn)多元。今年1月和去年12月相比，營(yíng)業(yè)額增長(cháng)了30%以上。

重慶烹飪協(xié)會(huì )數據顯示，元旦以來(lái)，南濱路各餐飲店客流量比平時(shí)增長(cháng)了40%。餐飲業(yè)的火爆，讓不少信心十足的商家決定投資新店或翻新老店。

李杰嫻告訴記者，她在觀(guān)音橋開(kāi)的第二家火鍋店，正在抓緊裝修，預計2月底試營(yíng)業(yè)。同時(shí)，已有30多個(gè)商家伸出橄欖枝，有意開(kāi)加盟店，預計2023年全國開(kāi)店30家以上。

巴江水火鍋創(chuàng )始人王偉表示，元旦假期，巴江水火鍋在中心城區的4家店，整體上座率不僅好于2022年元旦假期，還達到了2020年疫情暴發(fā)前的80%。其中，回龍灣店1月1日營(yíng)業(yè)額達到了1.5萬(wàn)元，僅比2020年疫情暴發(fā)前少1000多元。

餐飲業(yè)的火爆，帶動(dòng)了下游洗染業(yè)的快速復蘇。重慶藍依坊清潔服務(wù)有限公司負責人告訴記者，元旦以來(lái)，餐館和酒店的生意特別好，對桌套、椅套、床單、被套清洗的需求量大。眼看業(yè)務(wù)量激增，重慶藍依坊公司決定在江津區珞璜投資1億元，建設5條智能化清洗線(xiàn)，預計5月1日正式投用。

預制菜成新寵

除了年夜飯堂食市場(chǎng)迅速恢復外，日趨成熟的預制菜也逐漸成為家庭年夜飯餐桌上的主角。記者在各大生鮮平臺看到，預制菜被單獨設置專(zhuān)區，菜品包括海鮮套餐、佛跳墻、獅子頭、松鼠魚(yú)等多款節日喜慶大菜。

2月3日上午，梁平區舉行了中國西部預制菜之都外貿協(xié)作簽約儀式，著(zhù)力構建全方位、全開(kāi)放、多元化、數字化的整合共享合作平臺，助推梁平預制菜走出國門(mén)。中國西部預制菜體驗館智廚娘餐廳大堂經(jīng)理龔正柳稱(chēng)，今年春節，訂購預制菜的市民越來(lái)越多。去年10月才入駐梁平的智廚娘，從元旦以來(lái)，平均每天銷(xiāo)售200多套預制菜大禮包。

盒馬數據顯示，82%的30~35歲的消費者，對“年菜套餐”有一定認知，其中超六成消費者愿意購買(mǎi)預制年菜，這一批年輕用戶(hù)，已經(jīng)成為預制菜的消費主力。

“雖然現在可以到餐館聚餐了，但預制菜依然是年夜飯餐桌上的主角。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫說(shuō)，目前超過(guò)五成以上的用戶(hù)會(huì )使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線(xiàn)城市，預制菜的“上桌率”則更高。

重慶露營(yíng)愛(ài)好者吉先生說(shuō)，作為餐飲市場(chǎng)上的一種新產(chǎn)品，烹飪和攜帶更加方便的預制菜，滿(mǎn)足了家庭聚餐和露營(yíng)野餐的需求。

創(chuàng )新意味著(zhù)變化，變化意味著(zhù)商機。根據相關(guān)數據，2022年全國預制菜市場(chǎng)規模達到4100億元，未來(lái)5年有可能突破萬(wàn)億元規模，新興市場(chǎng)往往存在著(zhù)巨大的機會(huì )。展望2023年，預制菜市場(chǎng)或將迎來(lái)新一輪大爆發(fā)。

還需加快轉型升級

后疫情時(shí)代，消費主體收入下降和宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境導致消費降級，“性?xún)r(jià)比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費檔次，顧客都希望以更實(shí)惠的價(jià)格，享受到更高品質(zhì)的食物、服務(wù)或環(huán)境。這對餐飲企業(yè)提出了更嚴格的要求。

重慶工商大學(xué)莫遠明教授認為，受三年疫情影響，國內餐飲業(yè)發(fā)展舉步維艱，中餐受的影響更為嚴重。高額人工費和場(chǎng)地租金，成為餐飲企業(yè)的最大支出，預制菜和外賣(mài)對傳統餐飲產(chǎn)生了較大沖擊，傳統餐飲業(yè)同質(zhì)化競爭更是雪上加霜。提振餐飲市場(chǎng)，激發(fā)餐飲業(yè)活力，尚需優(yōu)化支持餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的政策舉措，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，形成餐飲業(yè)敢干能干會(huì )干的良好氛圍，加強產(chǎn)業(yè)導向，倡導優(yōu)質(zhì)服務(wù)，促進(jìn)餐飲業(yè)轉型升級，打造餐飲品牌。

“疫情的確對行業(yè)造成了慘痛沖擊，但也加速行業(yè)暴露出表面繁榮下的真實(shí)問(wèn)題。”重慶秦媽火鍋總裁李杰說(shuō)，正是因為大環(huán)境艱難，高成本獲客后，企業(yè)要認真思考，如何提高復購率。他認為，在性?xún)r(jià)比基礎上，如何提供差異性服務(wù)，既能幫助企業(yè)免于低價(jià)內卷，也是吸引顧客反復消費的重要因素。

為助力餐飲業(yè)復蘇，全國多地發(fā)放餐飲專(zhuān)項消費券，開(kāi)展形式多樣、創(chuàng )意新穎的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。比如深圳分期發(fā)放了1億元春節消費券，出臺餐飲扶持大禮包政策，助力餐飲市場(chǎng)回暖；廣州市餐飲類(lèi)消費券總金額達3000萬(wàn)元，海口市聯(lián)合餓了么平臺投放350萬(wàn)元外賣(mài)消費券等。業(yè)內專(zhuān)家表示消費券的發(fā)放有利于促進(jìn)居民消費，激活消費場(chǎng)景，支持餐飲業(yè)回歸常態(tài)。

“在餐飲消費火爆的同時(shí)，餐飲企業(yè)員工人手短缺的問(wèn)題逐漸凸顯。春節期間，50%的餐飲企業(yè)員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)員工極度短缺。”中國烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)負責人說(shuō)，餐飲業(yè)消費快速恢復之后，客流量大是導致員工人手不足的原因。除了依靠短期加薪等方式來(lái)激勵員工，聘用小時(shí)工等方式緩解用工荒，餐飲業(yè)還需轉型升級，在管理模式和員工隊伍建設等方面不斷創(chuàng )新突破。