5月5日，#蜜雪冰城回應顧客在飲品中喝到大蟑螂#沖上微博熱搜。據公開(kāi)視頻顯示，5月3日，在廣東汕頭，一名女子稱(chēng)在蜜雪冰城的門(mén)店購買(mǎi)飲品，喝了幾口后發(fā)現飲品中有一只大蟑螂。視頻中，蜜雪冰城工作人員從電話(huà)中回應稱(chēng)“還在核查當中，不管最后是什么結果，都會(huì )自己公告出來(lái)原因。”就此事，記者采訪(fǎng)蜜雪冰城方面，截至發(fā)稿前，蜜雪冰城未給予回應。

屢現食品安全問(wèn)題，建議建立員工獎懲機制

實(shí)際上，這并非蜜雪冰城第一次在食品安全問(wèn)題上栽跟頭。

今年3月15日，有媒體曝光南京兩家蜜雪冰城門(mén)店存在頻繁篡改食材效期標簽、使用應“廢棄”食材等問(wèn)題，江蘇多地市場(chǎng)監管部門(mén)對轄區內蜜雪冰城門(mén)店開(kāi)展突擊檢查。執法人員在檢查中發(fā)現多家門(mén)店存在食品與非食品混放、庫房食品未分類(lèi)分架存放等問(wèn)題，已責令相關(guān)門(mén)店進(jìn)行整改。據天眼查App顯示，此前齊齊哈爾市建華區鑫行蜜雪冰城飲品店、龍山縣蜜雪飲品店曾因檸檬水中發(fā)現蟲(chóng)子被分別罰款1萬(wàn)元、1.2萬(wàn)元。此外，恭城縣恭城鎮蜜雪冰城奶茶店、涇川縣百香蜜雪冰城飲品店還分別因焙炒咖啡粉、特調奶漿過(guò)期，被罰款2000元、1萬(wàn)元。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說(shuō)，蜜雪冰城出現此次事件，關(guān)鍵問(wèn)題在于加盟商的員工操作出現問(wèn)題，他建議企業(yè)一定要加緊建立員工的獎懲機制 ，將整個(gè)食品安全鏈條抓好，更不能以經(jīng)濟利益為導向，而應該以食品安全為基準。

加盟擴張的利與弊

去年9月22日，中國證監會(huì )官網(wǎng)顯示，蜜雪冰城A股上市申請已被受理，招股書(shū)已正式預披露。據招股書(shū)，蜜雪冰城是國內門(mén)店數量最多、規模最大的現制飲品連鎖企業(yè)之一。截至2022年3月末，該公司有22276家門(mén)店，門(mén)店數量位居國內現制茶飲行業(yè)第一。其中，僅有47家為直營(yíng)店，其它22229皆是加盟店。也就是說(shuō)，其以加盟模式作為主體擴張，這也正是其優(yōu)劣勢所系。優(yōu)勢在于，迅速擴張帶來(lái)的經(jīng)濟利益，加盟門(mén)店數量增長(cháng)較快，從而帶動(dòng)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的快速增長(cháng)。2019年到2021年，蜜雪冰城實(shí)現營(yíng)業(yè)收入25.7億元、46.8億元、103.5億元，2020年和2021年較上年同期分別增長(cháng)82.38%、121.18%。歸母凈利潤由 2019 年的 4.4 億元增至 2021 年 19.1 億元。

加盟模式貢獻極高的收入與毛利。據招股書(shū)顯示，蜜雪冰城向加盟店銷(xiāo)售食材和包裝材料兩項在2019年至2021年貢獻的收入占比分別為86.27%、85.56%、87.08%，以 2021 年為例，蜜雪冰城主營(yíng)業(yè)務(wù)中，與加盟業(yè)務(wù)相關(guān)的食材、包裝材料、設備設施、營(yíng)運物資及其他、加盟管理業(yè)務(wù)收入占比分別為 69.89%、17.19%、 6.72%、3.50%、1.89%，直營(yíng)業(yè)務(wù)的收入貢獻只有0.80%。毛利結構與收入類(lèi)似。

劣勢在于，龐大的加盟店數量，意味著(zhù)蜜雪冰城對加盟商的管理難度增加以及背后潛在風(fēng)險。在其招股書(shū)中也提到經(jīng)營(yíng)風(fēng)險問(wèn)題，比如食品安全風(fēng)險，“公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條長(cháng)、管理環(huán)節多，可能會(huì )由于管理疏忽或不可預見(jiàn)因素導致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生。”再比如加盟門(mén)店的監督管理風(fēng)險，“若加盟門(mén)店未按照公司統一規范和標準進(jìn)行運營(yíng)，發(fā)生店員操作不規范，門(mén)店衛生不合格等違規情況，從而導致產(chǎn)品質(zhì)量糾紛或食品安全事故，將對公司的品牌聲譽(yù)及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)產(chǎn)生不利影響。”雖然，直營(yíng)模式也并非不存在食品安全問(wèn)題，此前如奈雪的茶以及喜茶也出現過(guò)食品安全問(wèn)題。但是相較而言，加盟制在監管上的難度高了許多。屢次出現的食品安全問(wèn)題也應證了這一點(diǎn)。

另外，據招股書(shū)，蜜雪冰城品牌加盟費按城市級別收取，縣級城市加盟費為7000元/年、地級城市 9000元/年、省會(huì )城市 1.1萬(wàn)元/年；管理費 4800元/年；培訓咨詢(xún)費為2000元/年；保證金2萬(wàn)元/店。相較而言，其加盟費收取比起同行要低。記者了解到，書(shū)亦燒仙草品牌使用費為5000到一萬(wàn)元，管理費為5000元/年，保證金1萬(wàn)元/店，而合作費按鄉鎮和城市級別分，除去設備人力租金成本，鄉鎮門(mén)店的合作費在3萬(wàn)/年，城市門(mén)店是4萬(wàn)/年。而蜜雪冰城方面表示，在前期加盟商的篩選方面實(shí)際上非常嚴格，尤其在電話(huà)審核以及公司參訪(fǎng)兩個(gè)環(huán)節中就會(huì )篩選掉很多不適合的人。蜜雪冰城方面表示，對門(mén)店有多項嚴格管控措施，包括門(mén)店運營(yíng)日考核表，通過(guò)線(xiàn)上（門(mén)店攝像頭）線(xiàn)下（市場(chǎng)督導）、稽核飛行檢查對門(mén)店進(jìn)行嚴格檢查和打分。此外，會(huì )根據門(mén)店的執行管理情況，如有違反相關(guān)規定的情況，會(huì )對加盟商進(jìn)行相應的處罰，嚴重的違反情況或直接關(guān)店解除合同。“日常門(mén)店也會(huì )定期做消殺，機器維養等工作，出餐前店員都會(huì )搖杯，這個(gè)動(dòng)作是為了有效防范異物。”有關(guān)負責人稱(chēng)。

在供應鏈的打造上，實(shí)際上蜜雪冰城投入頗大。截至2022年3月，其已建立起252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園，13萬(wàn)平方米全自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間，并在南方諸省籌建新的生產(chǎn)基地，獨立供應鏈的布局有利于進(jìn)一步降低成本。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )《2021新茶飲研究報告》指出，根據艾媒咨詢(xún)報告顯示，中國現制茶飲的市場(chǎng)規模由2016年的291億元人民幣增長(cháng)至2021年的2796億元人民幣，年復合增長(cháng)率為57.23%，預計到2025年，中國現制茶飲的市場(chǎng)規模將進(jìn)一步擴大至3749億元。近年來(lái)，新中式茶飲品牌在快速發(fā)展的過(guò)程中，伴隨各類(lèi)食品安全問(wèn)題發(fā)生，然而，食品安全是餐飲企業(yè)的生命線(xiàn)，如何通過(guò)更為嚴格的管理，從而保證食品的安全，是每一個(gè)餐飲企業(yè)都不可繞過(guò)的核心問(wèn)題。