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    蜜雪冰城再曝食品安全問(wèn)題 加盟制之路任重道遠

    發(fā)布時(shí)間:2023-05-06 09:20:21 | 來(lái)源:廣州日報 | 作者:

    5月5日,#蜜雪冰城回應顧客在飲品中喝到大蟑螂#沖上微博熱搜。據公開(kāi)視頻顯示,5月3日,在廣東汕頭,一名女子稱(chēng)在蜜雪冰城的門(mén)店購買(mǎi)飲品,喝了幾口后發(fā)現飲品中有一只大蟑螂。視頻中,蜜雪冰城工作人員從電話(huà)中回應稱(chēng)“還在核查當中,不管最后是什么結果,都會(huì )自己公告出來(lái)原因。”就此事,記者采訪(fǎng)蜜雪冰城方面,截至發(fā)稿前,蜜雪冰城未給予回應。

    屢現食品安全問(wèn)題,建議建立員工獎懲機制

    實(shí)際上,這并非蜜雪冰城第一次在食品安全問(wèn)題上栽跟頭。

    今年3月15日,有媒體曝光南京兩家蜜雪冰城門(mén)店存在頻繁篡改食材效期標簽、使用應“廢棄”食材等問(wèn)題,江蘇多地市場(chǎng)監管部門(mén)對轄區內蜜雪冰城門(mén)店開(kāi)展突擊檢查。執法人員在檢查中發(fā)現多家門(mén)店存在食品與非食品混放、庫房食品未分類(lèi)分架存放等問(wèn)題,已責令相關(guān)門(mén)店進(jìn)行整改。據天眼查App顯示,此前齊齊哈爾市建華區鑫行蜜雪冰城飲品店、龍山縣蜜雪飲品店曾因檸檬水中發(fā)現蟲(chóng)子被分別罰款1萬(wàn)元、1.2萬(wàn)元。此外,恭城縣恭城鎮蜜雪冰城奶茶店、涇川縣百香蜜雪冰城飲品店還分別因焙炒咖啡粉、特調奶漿過(guò)期,被罰款2000元、1萬(wàn)元。

    食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說(shuō),蜜雪冰城出現此次事件,關(guān)鍵問(wèn)題在于加盟商的員工操作出現問(wèn)題,他建議企業(yè)一定要加緊建立員工的獎懲機制 ,將整個(gè)食品安全鏈條抓好,更不能以經(jīng)濟利益為導向,而應該以食品安全為基準。

    加盟擴張的利與弊

    去年9月22日,中國證監會(huì )官網(wǎng)顯示,蜜雪冰城A股上市申請已被受理,招股書(shū)已正式預披露。據招股書(shū),蜜雪冰城是國內門(mén)店數量最多、規模最大的現制飲品連鎖企業(yè)之一。截至2022年3月末,該公司有22276家門(mén)店,門(mén)店數量位居國內現制茶飲行業(yè)第一。其中,僅有47家為直營(yíng)店,其它22229皆是加盟店。也就是說(shuō),其以加盟模式作為主體擴張,這也正是其優(yōu)劣勢所系。優(yōu)勢在于,迅速擴張帶來(lái)的經(jīng)濟利益,加盟門(mén)店數量增長(cháng)較快,從而帶動(dòng)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的快速增長(cháng)。2019年到2021年,蜜雪冰城實(shí)現營(yíng)業(yè)收入25.7億元、46.8億元、103.5億元,2020年和2021年較上年同期分別增長(cháng)82.38%、121.18%。歸母凈利潤由 2019 年的 4.4 億元增至 2021 年 19.1 億元。

    加盟模式貢獻極高的收入與毛利。據招股書(shū)顯示,蜜雪冰城向加盟店銷(xiāo)售食材和包裝材料兩項在2019年至2021年貢獻的收入占比分別為86.27%、85.56%、87.08%,以 2021 年為例,蜜雪冰城主營(yíng)業(yè)務(wù)中,與加盟業(yè)務(wù)相關(guān)的食材、包裝材料、設備設施、營(yíng)運物資及其他、加盟管理業(yè)務(wù)收入占比分別為 69.89%、17.19%、 6.72%、3.50%、1.89%,直營(yíng)業(yè)務(wù)的收入貢獻只有0.80%。毛利結構與收入類(lèi)似。

    劣勢在于,龐大的加盟店數量,意味著(zhù)蜜雪冰城對加盟商的管理難度增加以及背后潛在風(fēng)險。在其招股書(shū)中也提到經(jīng)營(yíng)風(fēng)險問(wèn)題,比如食品安全風(fēng)險,“公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條長(cháng)、管理環(huán)節多,可能會(huì )由于管理疏忽或不可預見(jiàn)因素導致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生。”再比如加盟門(mén)店的監督管理風(fēng)險,“若加盟門(mén)店未按照公司統一規范和標準進(jìn)行運營(yíng),發(fā)生店員操作不規范,門(mén)店衛生不合格等違規情況,從而導致產(chǎn)品質(zhì)量糾紛或食品安全事故,將對公司的品牌聲譽(yù)及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)產(chǎn)生不利影響。”雖然,直營(yíng)模式也并非不存在食品安全問(wèn)題,此前如奈雪的茶以及喜茶也出現過(guò)食品安全問(wèn)題。但是相較而言,加盟制在監管上的難度高了許多。屢次出現的食品安全問(wèn)題也應證了這一點(diǎn)。

    另外,據招股書(shū),蜜雪冰城品牌加盟費按城市級別收取,縣級城市加盟費為7000元/年、地級城市 9000元/年、省會(huì )城市 1.1萬(wàn)元/年;管理費 4800元/年;培訓咨詢(xún)費為2000元/年;保證金2萬(wàn)元/店。相較而言,其加盟費收取比起同行要低。記者了解到,書(shū)亦燒仙草品牌使用費為5000到一萬(wàn)元,管理費為5000元/年,保證金1萬(wàn)元/店,而合作費按鄉鎮和城市級別分,除去設備人力租金成本,鄉鎮門(mén)店的合作費在3萬(wàn)/年,城市門(mén)店是4萬(wàn)/年。而蜜雪冰城方面表示,在前期加盟商的篩選方面實(shí)際上非常嚴格,尤其在電話(huà)審核以及公司參訪(fǎng)兩個(gè)環(huán)節中就會(huì )篩選掉很多不適合的人。蜜雪冰城方面表示,對門(mén)店有多項嚴格管控措施,包括門(mén)店運營(yíng)日考核表,通過(guò)線(xiàn)上(門(mén)店攝像頭)線(xiàn)下(市場(chǎng)督導)、稽核飛行檢查對門(mén)店進(jìn)行嚴格檢查和打分。此外,會(huì )根據門(mén)店的執行管理情況,如有違反相關(guān)規定的情況,會(huì )對加盟商進(jìn)行相應的處罰,嚴重的違反情況或直接關(guān)店解除合同。“日常門(mén)店也會(huì )定期做消殺,機器維養等工作,出餐前店員都會(huì )搖杯,這個(gè)動(dòng)作是為了有效防范異物。”有關(guān)負責人稱(chēng)。

    在供應鏈的打造上,實(shí)際上蜜雪冰城投入頗大。截至2022年3月,其已建立起252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園,13萬(wàn)平方米全自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間,并在南方諸省籌建新的生產(chǎn)基地,獨立供應鏈的布局有利于進(jìn)一步降低成本。

    中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )《2021新茶飲研究報告》指出,根據艾媒咨詢(xún)報告顯示,中國現制茶飲的市場(chǎng)規模由2016年的291億元人民幣增長(cháng)至2021年的2796億元人民幣,年復合增長(cháng)率為57.23%,預計到2025年,中國現制茶飲的市場(chǎng)規模將進(jìn)一步擴大至3749億元。近年來(lái),新中式茶飲品牌在快速發(fā)展的過(guò)程中,伴隨各類(lèi)食品安全問(wèn)題發(fā)生,然而,食品安全是餐飲企業(yè)的生命線(xiàn),如何通過(guò)更為嚴格的管理,從而保證食品的安全,是每一個(gè)餐飲企業(yè)都不可繞過(guò)的核心問(wèn)題。


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