每到臘八，腌臘八蒜就成了很多家庭的必做功課。細心的吃貨們可能會(huì )發(fā)現，自家腌制的臘八蒜有的綠有的不綠，有時(shí)候本已經(jīng)變綠的臘八蒜還會(huì )變黃。這到底是怎么回事？

國家健康科普專(zhuān)家、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )注冊營(yíng)養師、山西醫科大學(xué)博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，蒜瓣從潔白如玉變得青翠碧綠是因為大蒜里的蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類(lèi)含硫氨基酸，占大蒜干重的大約0.6%—2%）和一些酶，與其他分子或化合物發(fā)生了化學(xué)反應，形成了青綠色的“環(huán)硫醚”化學(xué)結構。但是，這種結構的形成與狀態(tài)持續受酸度、溫度和時(shí)間影響，蒜瓣從白到綠或是綠了又變黃變淺甚至變白，也與這三個(gè)因素密切相關(guān)。

程景民教授解釋說(shuō)，正常情況下，買(mǎi)回家的大蒜放很長(cháng)時(shí)間都不會(huì )變色，這是因為它們處于類(lèi)似休眠的狀態(tài)，打破休眠有兩個(gè)關(guān)鍵條件，即低溫和醋酸溶液。低溫和酸性條件下，蒜氨酸會(huì )和蒜酶以及蒜中的硫化物等發(fā)生一系列復雜的化學(xué)反應，生成大蒜色素。最初形成的通常是藍色素，隨著(zhù)時(shí)間推移，藍色素會(huì )逐漸轉化為黃色素。只不過(guò)開(kāi)始時(shí)蒜瓣中藍色素更多，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現出翠綠色的狀態(tài)。

有研究發(fā)現，蒜瓣變綠的溫度一般以10~15攝氏度為宜。有人說(shuō)臘八蒜只有臘八這天腌制才能變綠，這其實(shí)是個(gè)誤解。因為只要環(huán)境溫度和醋酸濃度“達標”，蒜瓣就能逐漸變色。蒜瓣顏色一旦變綠，就需要在0~4攝氏度低溫條件下貯藏。一旦溫度過(guò)高，蒜的綠色素的降解速度就會(huì )加快，不僅質(zhì)地變軟失去爽脆的口感，顏色也會(huì )逐漸變黃或變淺。

臘八蒜中的色素會(huì )隨著(zhù)時(shí)間延長(cháng)逐漸發(fā)生降解。研究人員在實(shí)驗室模擬泡蒜過(guò)程中發(fā)現，蒜瓣中形成的色素在存儲期內一直呈下降狀態(tài)，大約為15天，蒜瓣會(huì )從藍變綠，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。所以，正確腌制15至40天的蒜才會(huì )呈現綠色，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，大蒜腌制25天后，顏色會(huì )逐漸變黃變淺。

通過(guò)這些研究可以知道，如果臘八蒜儲藏溫度過(guò)高或者置于溫度不穩定的環(huán)境下，比如有人習慣放到陽(yáng)臺或窗臺外儲存，或者儲存時(shí)間較長(cháng)，臘八蒜都會(huì )逐漸褪色，變黃變淺甚至變白。

除了溫度，還有醋的酸度問(wèn)題。一些實(shí)驗研究表明，同樣低溫條件下，用醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠，且醋酸濃度越高、變綠速度越快。

此外，新收獲的大蒜如果是低溫儲藏，腌制時(shí)更易變綠。有的大蒜儲存過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫處理，如儲藏溫度為35攝氏度時(shí)，蒜酶的活性降低，休眠狀態(tài)不易被打破，也不易產(chǎn)生色素。因此，如果買(mǎi)到休眠的大蒜或買(mǎi)到的食醋醋酸濃度不高時(shí)，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無(wú)法變綠。

一般來(lái)說(shuō)，建議用優(yōu)質(zhì)的醋酸濃度比較高的醋來(lái)腌制臘八蒜。例如，用米醋腌制臘八蒜，因為米醋顏色淡，不易對臘八蒜造成染色。如果用陳醋等顏色比較深的醋，則會(huì )對臘八蒜造成染色，從而使得臘八蒜看起來(lái)較黑，這是正常現象，不會(huì )影響正常食用。但是，如果是因為保存溫度較高、時(shí)間過(guò)長(cháng)而導致的變黑，且蒜瓣已出現氣味和質(zhì)地改變，說(shuō)明臘八蒜很可能已經(jīng)變質(zhì)，就不要繼續食用了。