立夏之后，天氣逐漸炎熱，喝湯養生成了熱門(mén)話(huà)題。怎樣喝湯才能安全又健康？食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家提醒消費者，這些和煲湯喝湯有關(guān)的知識點(diǎn)，值得了解一下。

夏天適當多喝湯

夏季氣溫升高，人體出汗量上升，水分的流失可從食物和飲料中加以補充。明明喝水就能補充水分，為什么還提倡喝湯呢？

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院范志紅教授接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)解釋說(shuō)，水在體內的停留時(shí)間相對較短，喝下后很快就會(huì )被排出。而含有各類(lèi)食材溶質(zhì)的湯，部分水分子因為被溶質(zhì)所束縛，所以能在體內停留相對較長(cháng)的時(shí)間。含淀粉或可溶性膳食纖維的湯，部分水分會(huì )被帶到小腸，乃至大腸當中，從而延長(cháng)了體內的停留時(shí)間。蔬菜和水果湯中的部分水分（當然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于沒(méi)有充分嚼碎的細胞里，會(huì )隨著(zhù)蔬果的消化緩慢釋放，在體內停留的時(shí)間就更長(cháng)一些。

需要說(shuō)明的是，人的汗水并不是純水，里面還有鈉、鉀、鈣、鎂，B族維生素，以及少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等含氮物。制作湯羹時(shí)，食材中的鈉、鉀、鎂等元素、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等，都會(huì )有一部分溶解在湯羹里，從而起到補充微量營(yíng)養素的作用。

比如瘦肉湯，瘦肉的鉀含量比較高，高度可溶的鉀會(huì )在煮肉湯的時(shí)候進(jìn)入湯中，而鉀是細胞內液的主要成分。瘦肉還是各種 B族維生素的好來(lái)源，同時(shí)還有多種含氮物質(zhì)，包括可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸、鮮味肽，還有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都會(huì )跑到湯里來(lái)。因此，喝瘦肉湯有助于補充出汗時(shí)的氮素損失，也有一定的開(kāi)胃促消化作用。

再比如紅豆湯、綠豆湯等豆類(lèi)湯，小米、糙米、玉米等全谷物湯，則有助于人體獲取豆類(lèi)外皮和谷物中的大量多酚類(lèi)抗氧化成分以及鉀元素和B族維生素。

濃湯并非越白越有營(yíng)養

有些消費者對飯店里奶白色的濃湯情有獨鐘，認為湯越白越有營(yíng)養。但事實(shí)上，食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家建議消費者盡量避免和這些高顏值的湯湯水水打交道。

范志紅分析說(shuō)，大多數時(shí)候，湯的乳白色，意味著(zhù)其中存在乳化現象。在湯水持續保持沸騰的狀態(tài)下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白質(zhì)或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來(lái)，形成乳化小球，均勻分散在水中，從而形成了乳白色的奶湯。

也就是說(shuō)，制作乳白色的湯，必須要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆漿含有2%—3%的脂肪。乳白色越濃郁，脂肪含量就越高。 如果喝一碗（約200 克）脂肪含量是2%的奶白色魚(yú)湯，就可能會(huì )喝進(jìn)去4—5 克的脂肪，而每500毫升的大骨湯中，約有25克脂肪，幾乎達到了《中國居民膳食指南（2022）》中推薦的成人一天油脂攝入量，對健康的影響，顯然不可小覷。

《中國消費者報》記者檢索公開(kāi)報道發(fā)現，有些飯店為了給湯“增白”，還會(huì )使用豬油作為乳化劑，脂肪在高溫下乳化懸浮在水中，導致湯看起來(lái)白白的。但是，長(cháng)期飲用乳白色的湯，易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病風(fēng)險。

除了少喝白色的湯，范志紅提醒消費者喝湯時(shí)，注意從以下兩個(gè)方面，控制脂肪的攝入：

煮蔬菜湯、雞蛋湯的時(shí)候可以不加油或少加油，最好不要用先炒菜再加水的煮湯方式。有些地方喜歡先爆香蔥姜，把菜炒一炒，或者把雞蛋、肉絲等炒一炒，然后再加水煮成湯。這樣做出來(lái)的湯味道很香，但并不是蔬菜本來(lái)的味道，而是用油爆炒調料后的味道。相比之下，直接用清水煮的菜湯、雞蛋湯，油就很少了。

煮肉湯、雞湯的時(shí)候，用小火來(lái)煲湯，湯成之后把浮油去掉。所謂油水不相容，如果沒(méi)有加入乳化劑，而且沒(méi)有大火沸騰讓脂肪和蛋白質(zhì)形成乳化顆粒，那么，脂肪總是會(huì )浮在上面，下面則是脂肪含量較低的清湯。

酸梅湯可偶作解暑飲料

不少人認為夏天酸梅湯除了解暑解油膩，甚至還有降血脂、幫助減肥的功效。事實(shí)果真如此嗎？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，酸梅湯只是一種普通的飲料，因為酸梅本身味道很酸，還有點(diǎn)苦澀，所以做湯的時(shí)候需要多加糖來(lái)“美化”口感。把酸梅湯當作解暑飲料，偶爾喝是可以的，過(guò)多地喝并不會(huì )起到保健功能，也不是健康安全的選擇。

阮光鋒解釋說(shuō)，傳統的酸梅湯主要以烏梅、山楂加水加糖煮制而成。人們對烏梅的好感度以及由此衍生的“健康認同”，主要和以下兩個(gè)因素有關(guān)：

烏梅中含有豐富的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，新鮮烏梅的多酚類(lèi)物質(zhì)豐富，100克中的抗氧化物總含量大約是175—345毫克。有觀(guān)點(diǎn)說(shuō)這些物質(zhì)有利于清除脂肪代謝的過(guò)氧化產(chǎn)物，加速脂質(zhì)代謝，因此有助于清除血液內多余脂肪，進(jìn)而有利于控制體重（體脂）。阮光鋒分析認為，從現有的研究來(lái)看，還不能充分證明這些抗氧化成分能幫助減肥。而且，制作酸梅湯時(shí)用的烏梅很少，湯里的抗氧化物質(zhì)其實(shí)很少。消費者想要獲得更多的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，還不如多吃點(diǎn)蔬菜和水果，直接吃富含大量膳食纖維的烏梅，也比喝酸梅湯好一些。

有研究發(fā)現，多吃富含多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)的蔬菜和水果有助于降低血脂，緩解高血壓，有利于心血管健康。酸梅湯中是否真有什么特殊的降血脂成分呢？阮光鋒分析說(shuō)，目前確實(shí)有研究用烏梅提取物熊果酸喂養老鼠，發(fā)現能降低老鼠血脂含量。不過(guò)，動(dòng)物實(shí)驗中使用的烏梅提取物量很大，其結果不能等同于人體研究。雖然說(shuō)多吃蔬菜水果除了有利于控制血脂、血壓外，還有均衡營(yíng)養、攝入足夠膳食纖維、避免多吃動(dòng)物性食物等好處，是一種值得提倡的健康飲食習慣，但這并不意味靠吃單一的某種水果或者蔬菜就能達到降血脂的效果。偶爾喝點(diǎn)烏梅湯，作為平衡飲食的一部分還是可以的，但不能依賴(lài)喝烏梅湯來(lái)降血脂。