酸奶，老少咸宜、口感舒爽。市場(chǎng)上的酸奶種類(lèi)豐富，口味各異，除了經(jīng)典的原味，還有草莓、葡萄、黃桃等各種水果味兒。酸奶的包裝方式也多種多樣，除了袋裝，還有碗裝、盒裝等。什么樣的酸奶才是好酸奶，消費者日常選購時(shí)又該注意些什么呢？

酸奶：健康食品好處多

酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵做成的產(chǎn)品，幾乎保存了牛奶中大部分營(yíng)養成分，經(jīng)過(guò)發(fā)酵更容易被人體消化吸收。科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，與牛奶相比，酸奶在以下幾個(gè)方面優(yōu)勢顯著(zhù)：

第一，酸奶保留了牛奶的優(yōu)質(zhì)蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，牛奶中的部分乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都會(huì )發(fā)生分解，更便于消化吸收。一般來(lái)說(shuō)，200g酸奶最少能給人體提供每天所需蛋白質(zhì)的10%。

第二，酸奶對乳糖不耐受人群十分友好。所謂乳糖不耐受，是指由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹瀉。日常生活中有人喝了奶就會(huì )脹氣、拉肚子，就是典型的乳糖不耐受。有調查表明，我國11—13歲組兒童中，乳糖酶缺乏的發(fā)生率為87.8%，乳糖不耐受發(fā)生率為29%。

而酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，乳糖會(huì )被分解成乳酸和其他有機酸，從而減少了乳糖不耐受的問(wèn)題。乳酸菌本身也會(huì )產(chǎn)生大量的乳糖酶幫助人體消化乳糖。因此，喝牛奶脹肚腹瀉的人，也完全可以放心大膽地喝酸奶。

第三，乳酸菌消化乳糖之后，會(huì )形成大量乳酸。乳酸不僅使酸奶有清爽的酸味，還可以讓酸奶形成細嫩的凝乳質(zhì)地，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收率。

實(shí)際上，我國很多居民鈣攝入量依然不足，而奶制品恰好是膳食鈣的重要來(lái)源，酸奶中鈣含量一般可達128毫克/100克。《中國居民膳食指南2022》推薦我國居民每天飲奶或相當量的奶制品300毫升以上，在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)，還可以有效地幫助人體補充膳食鈣。

酸奶盡管多方面表現優(yōu)秀，但畢竟是一種含糖食品，有些人因此擔心喝酸奶會(huì )不會(huì )長(cháng)胖？阮光鋒解釋說(shuō)，酸奶中確實(shí)含有一些糖，主要分為乳糖和添加糖（調味）。一般來(lái)說(shuō)，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會(huì )高于20克。所以，只要適量食用，其實(shí)不用擔心長(cháng)胖。

挑選：如何才算“真”酸奶

按照國家標準（GB 19302-2010發(fā)酵乳）規定，人們常說(shuō)的“酸奶”分為4類(lèi)，分別是發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳。也就是說(shuō)，只要包裝上“產(chǎn)品類(lèi)型”一欄標識的是這4種中的任意一種，就都屬于酸奶。不過(guò)，這些酸奶的“酸味兒”來(lái)源卻不相同。

阮光鋒解釋說(shuō)，其中，酸乳和發(fā)酵乳的差別在于，酸乳在發(fā)酵過(guò)程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵乳接種的菌種種類(lèi)更多。而風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則以酸乳與發(fā)酵乳為基礎，添加果蔬、谷物等其他原料。目前，市面上的酸奶口味創(chuàng )新很快，添加的原料也愈發(fā)豐富，除了新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物，甚至還有玫瑰等鮮花等。

酸奶的品類(lèi)如此繁多，選擇哪種酸奶，除了個(gè)人的口感喜好，關(guān)鍵是要契合個(gè)人的膳食模式和體質(zhì)需求。阮光鋒建議，消費者可以留意以下3個(gè)方面：

首先，看配料表和食品標簽。酸奶配料表的第一位應該是生牛乳或乳粉，這代表生產(chǎn)時(shí)其使用量最高，這也是酸奶營(yíng)養價(jià)值的基線(xiàn)。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養成分相對較少，還有可能含糖量較高。特別需要留意的是，如果食品標簽上有“飲料”二字，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料，那么就說(shuō)明它們都不是酸奶，而是一種飲品。

其次，看營(yíng)養成分表。蛋白質(zhì)、脂肪和鈣——消費者一般比較看重這3種營(yíng)養成分在酸奶中的含量。食品安全國家標準要求每100克風(fēng)味發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量最低要達到2.3克，脂肪含量最低為2.5克，在此基礎上含量更高的相對更好。所以，消費者可通過(guò)營(yíng)養成分表查看各個(gè)營(yíng)養成分的含量，選擇合適的酸奶。

最后，要結合自身需求。飲食最終目的是獲得膳食平衡——不同食物的營(yíng)養素含量不同，通過(guò)攝入多種食物組成的膳食，以便更好的滿(mǎn)足人體對能量和各種營(yíng)養素的需要。選擇酸奶也要結合自己的需要。因此，對于想要控制體重的人群，因為要控制總熱量攝入，可以選擇低糖或使用代糖的酸奶。對于只是想滿(mǎn)足味蕾或放松心情的人，只挑喜歡的口味就可以了。

保存：低溫常溫兩相宜

買(mǎi)回來(lái)的酸奶標識上都標注了生產(chǎn)日期和存儲方法，按照商標上的提示存放即可。

一般來(lái)說(shuō)，酸奶中含有多種有益菌，如果溫度過(guò)高，會(huì )導致酸奶中的菌群過(guò)于活躍，使酸奶快速發(fā)酵，大大縮短酸奶的保質(zhì)期。而如果溫度過(guò)低，則有可能會(huì )導致部分有益菌死亡，造成酸奶營(yíng)養流失，影響其食用價(jià)值。因此，建議將酸奶放入冰箱冷藏保存。 

阮光鋒解釋說(shuō)，冰箱冷藏區的溫度通常保持在0-10度之間，溫度既不算高，也不算低，不僅可以延長(cháng)酸奶的保存時(shí)間，還可以最大化地保存酸奶的營(yíng)養價(jià)值，最適合酸奶保存。 

當然，并不是所有的酸奶都要求必須有較涼的環(huán)境。比如常溫酸奶，不用放冰箱也可以保存6個(gè)月。阮光鋒介紹說(shuō)，常溫酸奶又叫巴氏殺菌熱處理酸奶，顧名思義就是經(jīng)過(guò)巴氏高溫殺菌的酸奶。高溫殺菌過(guò)程會(huì )把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌種全部殺死，沒(méi)有了活菌，即使在常溫狀態(tài)下，酸奶也不會(huì )繼續發(fā)酵和變質(zhì)。

不過(guò)，如果是炎熱的夏季，就算是常溫酸奶，儲存時(shí)也應該避免受到太陽(yáng)直射，特別是酸奶出現瓶身或袋子膨脹時(shí)，說(shuō)明酸奶已經(jīng)在細菌作用下發(fā)生乳酸菌的二次發(fā)酵，這個(gè)時(shí)候就不要再喝了。

無(wú)論是低溫酸奶還是常溫酸奶，都應盡快在規定的保質(zhì)期內吃完。酸奶打開(kāi)包裝后，最好一次性喝完。如果喝不完，應該密封后放入冰箱冷藏室保存，否則極易變質(zhì)。

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常溫酸奶低溫酸奶有何區別

從營(yíng)養角度來(lái)講，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營(yíng)養成分沒(méi)啥區別。如果為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫酸奶。如果不需要活菌，常溫酸奶更有市場(chǎng)優(yōu)勢。因為即便沒(méi)有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，所以對于那些因為種種條件無(wú)法冷藏，也不便購買(mǎi)酸奶的人如外出旅游的人來(lái)說(shuō)，常溫酸奶是更好的選擇。同樣的道理，如果腸胃接受不了冷飲，也可以將酸奶加熱后再喝。