“五一黃金周”向來(lái)是餐飲企業(yè)大展身手的節點(diǎn)，乙類(lèi)乙管實(shí)施后的今年更是如此。近日，北京商報記者從多家餐廳了解到，目前餐廳接到“五一”假期期間的預訂增多，部分品牌包間已全部預訂滿(mǎn)，已開(kāi)啟一餐兩輪預訂模式。為保證消費者體驗，除增加3倍備貨外，企業(yè)還通過(guò)上新菜品、延長(cháng)營(yíng)業(yè)、跨界營(yíng)銷(xiāo)等舉措迎接期待已久的“大考”，而招聘短工、調整人員排班、擴充人手也成了多家的共識。分析指出，“五一黃金周”將會(huì )成為餐飲市場(chǎng)的強勁復蘇力量，通過(guò)上述動(dòng)作不難看出如今企業(yè)的應變能力的提升。接下來(lái)，在抓住契機并通過(guò)服務(wù)品質(zhì)、承載能力、管理水平以及食品安全等方面的考驗，才能從而推動(dòng)餐飲市場(chǎng)高質(zhì)量發(fā)展。

3倍備貨 包間預訂率達八成

距離“五一”假期不足一周，餐飲企業(yè)們已摩拳擦掌準備就緒。近日，北京商報記者由多家餐飲企業(yè)了解到，臨近假期，餐廳預訂火熱。據紫光園相關(guān)負責人介紹，目前所有正餐店包間已全部預訂滿(mǎn)，并且部分門(mén)店已開(kāi)啟一餐兩輪預訂模式；海底撈北京王府井店店經(jīng)理王銀霞也表示，“五一”假期來(lái)臨前兩周就開(kāi)始接到預訂電話(huà)，目前預訂座位接近60桌；同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等老字號品牌包間已預訂7-8成。

面對餐廳預訂火熱現象，企業(yè)也開(kāi)始從長(cháng)計議。在原材料準備方面，多家餐廳都加大備貨量。烤肉劉第四代傳人劉加興表示，烤肉劉將牛羊肉等原材料按照平日儲貨量的3倍進(jìn)行準備；海底撈北京王府井店備貨量會(huì )比平時(shí)多2倍左右；淮揚菜肆月河豚會(huì )預計加大50%左右的備貨；網(wǎng)紅餐廳費大廚辣椒炒肉原材料儲備預計比平時(shí)增加20%左右。營(yíng)業(yè)時(shí)間方面，費大廚辣椒炒肉西單大悅城店店長(cháng)劉金林表示，門(mén)店開(kāi)餐時(shí)間提前至10:30，收市時(shí)間延長(cháng)至21:30。另外，用餐場(chǎng)景方面，北京胡大飯館的戶(hù)外露臺會(huì )在“五一”假期開(kāi)放。

不僅如此，部分品牌借此契機推出新菜品、跨界營(yíng)銷(xiāo)為假期添加“食力”。北京商報記者了解到，為了豐富假期就餐需求，北京胡大飯館“五一”假期前夕將推出有清蒸、冰鎮小龍蝦和多款季節新品。西貝莜面村則在各地區門(mén)店推出了多道新菜品，比如全國門(mén)店統一上新了“蔥油龍須筍”“紅椒干鍋?lái)g豆腐”等菜品，華南地區上新了“西紅柿燉牛腩”，華東、華北、東北地區上新了“豉香梅干菜蒸肉”，除華南地區外，其他各地還上新了青提油柑汁飲料、楊枝甘露飲品。同時(shí)，紫光園針對大學(xué)生定制活動(dòng)，喜茶則是與廣州市、江門(mén)市、洛陽(yáng)市等11城的文旅局聯(lián)合推出“五一”特別合作款“城市文旅”限定冰箱貼。

180元/天 線(xiàn)上線(xiàn)下調整人力

煙火氣持續升溫，自然會(huì )出現“忙不過(guò)來(lái)”的現象，對此，餐廳在加大備貨量的同時(shí)也在思考如何解決人手問(wèn)題。肆月河豚品牌創(chuàng )始人段然表示，目前已經(jīng)補齊了人手，黃金周期間保證全員上崗；北京華天相關(guān)負責人表示，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、惠豐酒家等飯莊戶(hù)企業(yè)提前給員工安排調休，采取“錯峰上班制”，以保證小長(cháng)假期間人手充足；紫光園門(mén)店在“五一”期間會(huì )針對實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行靈活用工和排班，邊緣部門(mén)會(huì )使用小時(shí)工；北京胡大飯館今年招聘比往年擴編了10%的人員。

與此同時(shí)，北京商報記者注意到，海底撈在招聘平臺中發(fā)布了“五一”假期工的信息，崗位包括傳菜、后廚、保潔等崗位，時(shí)間為今年4月29日-5月3日，薪資為180元/天；另根據一大望路餐廳的“五一”假期招聘信息顯示，服務(wù)員薪資為23元/小時(shí)。

除了線(xiàn)下，線(xiàn)上運力同樣影響著(zhù)消費者在節日期間的消費體驗。據餓了么相關(guān)負責人介紹，為滿(mǎn)足北京消費者的生活需求，餓了么平臺在“五一”期間增加了騎手的運力儲備，并針對期間訂單較多的情況，啟動(dòng)實(shí)時(shí)、靈活的運力調配政策，假期將更加側重住宅區和旅游景點(diǎn)區域的運力保障。同時(shí)，餓了么已在北京啟動(dòng)無(wú)接觸配送，并在核心商圈、寫(xiě)字樓、學(xué)校、住宅公寓鋪設了智能取餐柜，智能取餐柜有保溫和消毒功能，從而保障消費者安心取餐。

在商務(wù)部研究院電商所副研究員洪勇看來(lái)，“五一黃金周”將會(huì )成為餐飲市場(chǎng)的強勁復蘇力量。隨著(zhù)消費者外出就餐的需求增加，餐企的營(yíng)收隨之增加，能夠為其帶來(lái)更多現金流和利潤。同時(shí)，餐企加大投入產(chǎn)品和服務(wù)方面的資源和精力，能夠更好地滿(mǎn)足消費需求，創(chuàng )造更多就業(yè)機會(huì )。

預計客流高3倍 流量和考驗并存

根據國家統計局日前發(fā)布的數據顯示，全國2023年一季度餐飲收入12136億元，同比增長(cháng)13.9%；全國2023年3月餐飲收入為3707億元，同比增長(cháng)26.3%。餐飲市場(chǎng)不斷回暖，離不開(kāi)各地相繼推出的提振經(jīng)濟促消費的舉措。“五一”假期僅是序曲，未來(lái)在餐飲市場(chǎng)不斷回升的同時(shí)，對于企業(yè)在食品安全、供應鏈、人員管理等方面的考驗也在繼續。

實(shí)施新冠病毒感染“乙類(lèi)乙管”以來(lái)的首個(gè)黃金周即將來(lái)臨，餐企們都有著(zhù)不小的期待。“今年‘五一’假期除了本地食客外，會(huì )增加外地游客進(jìn)京，企業(yè)無(wú)疑將要大干一場(chǎng)。”劉加興表示，從今年過(guò)年以來(lái)的客流恢復情況來(lái)看，預計此次假期的客流比平時(shí)節假日高出3倍。段然也表示，通常每年的3、4月為淡季，客流會(huì )下降，但目前為止仍未出現相關(guān)情況，預計“五一”期間客流會(huì )較2019年增長(cháng)30%-50%左右。

不過(guò)，客流回升也是對于服務(wù)品質(zhì)不減的考驗，餐飲市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展仍需餐企不斷努力。中國烹飪協(xié)會(huì )稱(chēng)，“五一”小長(cháng)假將近，餐飲企業(yè)在促消費、創(chuàng )新消費場(chǎng)景的同時(shí)，還要重點(diǎn)關(guān)注食品安全、明碼標價(jià)、反浪費等方面可能存在的問(wèn)題，防患于未然，共同推動(dòng)餐飲市場(chǎng)經(jīng)濟運行持續回暖。

財經(jīng)評論員張雪峰表示，餐飲市場(chǎng)客流大幅增加會(huì )帶來(lái)機遇和挑戰。一方面，餐企加大營(yíng)銷(xiāo)力度和提供品質(zhì)服務(wù)能夠吸引更多消費者；另一方面，餐企也需要加強供應鏈管理，確保原材料的充足供應，以滿(mǎn)足客流高峰期的需求。未來(lái)，餐企還需不斷提高服務(wù)質(zhì)量，并加強人員管理，通過(guò)加強招聘和培訓，確保員工的素質(zhì)和技能。