霜降吃柿子,如何讓美味與安全共享
發(fā)布時(shí)間:2022-10-20 09:17:50 | 來(lái)源:中國消費者報 | 作者:
霜降將至,色彩明麗養眼、滋味香甜誘人的柿子開(kāi)始大量上市。然而,柿子不能和牛奶、螃蟹、魚(yú)蝦同吃,吃柿子會(huì )得胃結石等“科普”也讓不少消費者很是糾結。難道說(shuō)吃柿子,真的不能美味與安全共享嗎?
挑選:四招選好柿
柿子是中國的“土著(zhù)”水果。我國曾發(fā)現距今250萬(wàn)年的柿葉化石。考古發(fā)掘證實(shí),我國先民在1萬(wàn)年前就已用柿子果腹充饑。
柿子最早的文字記載,已有2000多年歷史。《上林賦》中,柿子是漢武帝皇家庭院中的奇花異卉;《禮記》中,柿子是國君日常食用的美味。到唐宋年間,這種“滋味殊絕”的上果佳品產(chǎn)量增多,逐漸成為平民美食。
柿子在我國大部分地區都能生長(cháng),品種有千余種之多。依據不同的果實(shí)形狀,柿子可分為圓柿、方柿、長(cháng)柿、磨盤(pán)柿及雞心柿等種類(lèi);按色澤可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿。而依據柿子在樹(shù)上自然脫澀程度的差別,可分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿和完全甜柿四種:前三種在樹(shù)上成熟后需經(jīng)過(guò)脫澀處理,否則食用時(shí)有澀味;而最后一種在樹(shù)上成熟后,采下即可食用,無(wú)需脫澀。
從產(chǎn)量來(lái)看,廣西、河北、河南、陜西是四大主產(chǎn)區,占全國柿子產(chǎn)量六成以上。廣西柿子多為脆柿,清甜可口、脆爽好嚼。陜西柿子色彩鮮艷,皮薄如紙,豐腴多汁。河北柿子形如磨盤(pán),“大如拳、甘如蜜”,有“色勝金依,甘逾玉液”的美譽(yù)。
針對如何挑選柿子,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )青年委員會(huì )委員、河北農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授、食品科學(xué)博士高潔提醒消費者注意以下四點(diǎn)。
看:挑選果實(shí)飽滿(mǎn)、體型規則、果蒂完整、金黃色或者橘黃色的柿子。不要買(mǎi)表面畸形、個(gè)別地方有凹陷或表皮顏色帶有青色,有蟲(chóng)眼、傷疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮顏色這條規律中也有例外,比如某些自然脫澀的品種如脆甜柿等,表皮雖然是青色的,但削皮后吃起來(lái)卻爽脆、香甜。因此,消費者購買(mǎi)時(shí)應注意詢(xún)問(wèn)品種情況。
聞:選擇果香自然、香甜或者無(wú)味的柿子。如果聞到有酒精味、霉腐味、酸味,柿子可能已經(jīng)腐敗變質(zhì)了。
摸:成熟的柿子表皮較軟,如果摸上去感覺(jué)較硬,說(shuō)明還不成熟。當然,脆皮柿子等品種除外。
柿子除了鮮食,還可以通過(guò)晾曬等方法使水分蒸發(fā)制成柿餅。柿餅外面有一層白霜,叫柿霜,是水分蒸發(fā)過(guò)程中在柿子表面凝結形成的“微晶聚合物”,主要成分為果糖、葡萄糖等。如果柿餅表面白霜特別多,而且一抖就掉,則很有可能不是原有的柿霜,對此消費者要多加注意。
嘗:完全甜柿具有獨特風(fēng)味,味道清甜;完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿脫澀后果肉濃稠、均勻,味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”,則為劣質(zhì)果實(shí)。
食用:宜少不宜多
柿子,不僅顏值與美味俱佳,而且營(yíng)養豐富,含有大量糖類(lèi)及多種維生素,如類(lèi)胡蘿卜素、黃酮類(lèi)、脂肪酸、酚類(lèi)和多種氨基酸等。
中醫認為,柿子味甘、澀,性寒,味甘而氣平,性澀而能收,是慢性支氣管炎、高血壓、動(dòng)脈硬化、內外痔瘡患者的天然保健食品。
盡管食用柿子的好處很多,但因為吃柿子引發(fā)身體不適的情況也不時(shí)見(jiàn)諸報道。
今年10月7日,浙江杭州的金先生3天里吃了20多個(gè)柿子后惡心難受、腹痛脹氣,感覺(jué)“胃里像被堵住了”。經(jīng)醫生診斷,金先生的癥狀屬于腸梗阻。其原因就是短時(shí)間內空腹進(jìn)食大量柿子,加之后來(lái)金先生因為感覺(jué)不消化,試圖選擇跳繩等劇烈運動(dòng)緩解,最終導致結石堵塞腸腔。
類(lèi)似金先生這種情況,常常成為吃柿子會(huì )得胃結石等“科普”的證據。除此之外,柿子不能和牛奶或螃蟹同食,否則會(huì )消化不良甚至得胃結石的說(shuō)法,在網(wǎng)絡(luò )上也十分常見(jiàn)。那么,事實(shí)真的是這樣嗎?
高潔表示,這些說(shuō)法其實(shí)是片面的。首先,臨床上因吃柿子長(cháng)結石,常見(jiàn)于有胃手術(shù)史的人群,且多為空腹食用柿子。而出現這種情況,主要是因為柿子中鞣酸含量較大,空腹吃柿子時(shí),在胃酸作用下,柿子中的鞣酸易與纖維素、半纖維素和蛋白質(zhì)發(fā)生反應,形成不溶于水的沉積物,進(jìn)而導致消化不良。
其次,所謂柿子和牛奶或螃蟹不能一起食用的說(shuō)法,則主要是因為鞣酸會(huì )與牛奶或螃蟹中的蛋白質(zhì)、鐵離子、鈣離子等物質(zhì)絡(luò )合,形成不易被人體吸收的物質(zhì),進(jìn)而影響食物消化吸收。但實(shí)際上,消費者食用的柿子一般為成熟且經(jīng)過(guò)脫澀處理的,鞣酸含量普遍在0.5%以下,只要適量食用,所攝入的鞣酸就不會(huì )導致這種情況發(fā)生。
如何避免上述情況發(fā)生,高潔建議消費者食用柿子時(shí)注意以下幾點(diǎn):
建議消費者選擇食用完全甜柿或經(jīng)過(guò)脫澀處理的柿子。不要空腹吃柿子,尤其是有胃手術(shù)史的人群。同時(shí),因柿子皮中鞣酸含量相對更多,所以建議吃前去皮。
控制食用量。因為柿子含糖較多,吃柿子比吃同樣數量的蘋(píng)果、梨更有飽腹感,從而會(huì )影響食欲,并減少正餐的攝入。特別是老人、小孩及胃腸不好的人群以及糖尿病患者,建議少吃或不吃柿子。
食用柿子后要及時(shí)漱口,清除殘留在口腔、牙縫中的鞣酸和果膠,以免對牙齒造成侵蝕,形成齲齒。
保存:低溫要透氣
喜歡吃柿子的人都知道,沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫澀的柿子鞣酸含量較高,吃起來(lái)非常澀口,所以一定要等到柿子徹底成熟才能食用。
然而,考慮到遠途運輸及上架陳列等商品性要求,等到柿子完全熟透再采摘往往不太現實(shí)。如果買(mǎi)到的是沒(méi)熟透的柿子,可以通過(guò)一些簡(jiǎn)單的操作讓柿子在保存過(guò)程中逐漸變熟。
具體辦法是把未經(jīng)脫澀處理的柿子與蘋(píng)果或香蕉一起裝入密封的塑料袋中,利用這些水果釋放的乙烯促進(jìn)細胞分裂,讓柿子自行脫澀,等到柿子捏起來(lái)較軟時(shí),就可以食用了。
除此之外,還可以用高溫的方法催熟,即把生柿子放入容器內,加入熱水浸泡。浸泡過(guò)程中要注意及時(shí)換水,每天大概換3次左右,一般浸泡至3天左右即可;也可以用紗布沾上一
些白酒均勻地涂抹于柿子表面,放入紙箱中置于陰涼處存放。一般一周左右,生柿子就能食用了。
完全甜柿以及經(jīng)過(guò)脫澀處理的完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿,如果在一兩天內可以吃完,那么只要放到通風(fēng)避光的陰涼處存放就可以了。而如果買(mǎi)得較多,就需要考慮以下兩種方式存放。
冰箱冷藏法。冷藏溫度最好控制在4℃左右。柿子放入冰箱前,不需要清洗,只需要用保鮮袋裝好以避免水分蒸發(fā),可以稍微在袋子上扎幾個(gè)小孔,保持透氣,避免果實(shí)因為呼吸作用而散發(fā)出來(lái)的水汽凝結在袋內,造成柿子腐敗變質(zhì)。需要注意的是,雖然冷藏的方法可以提高柿子的保存期限,但也應該盡快食用。
冷凍儲存法。我國東北地區曾采用冷凍柿子的方法,以便運輸和貯存。凍柿子極為堅硬,食用前把冰凍的柿子放到清水里浸泡10分鐘左右,待柿子逐漸軟化后就能吃了。沿用這種思路,新鮮的柿子也可以放到冰箱冷凍室保存,不過(guò),時(shí)間不宜過(guò)長(cháng),否則柿子的營(yíng)養成分可能流失較多。同樣,柿餅最好也放到冰箱中冷凍貯存,或者可以放在陰涼通風(fēng)處保存,但要注意盡快食用。
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